时长：
61分钟
播放：
1.09万
发布：
1周前
主播...
简介...
和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节都要炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。
不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？
直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。
🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！
微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！
【时间轴】
0:08 湖北菜的特点是什么？
12:34 厨师肯定是更会买菜的
18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份
27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？
31:26 按时令做菜单不是一件容易的事
40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？
44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？
53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了
【本期鸣谢嘉宾】
陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨
【本期配图】
1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！
2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。
3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。
4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。
5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。
【本期配乐】
Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。
不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？
直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。
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0:08 湖北菜的特点是什么？
12:34 厨师肯定是更会买菜的
18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份
27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？
31:26 按时令做菜单不是一件容易的事
40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？
44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？
53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了
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陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨
【本期配图】
1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！
2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。
3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。
4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。
5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。
【本期配乐】
Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
姚瑞塔
1周前
上海
8
07:42 武汉人狂喜，终于聊湖北菜了。武汉菜从小在餐馆吃的很多“家常菜”长大才意识到其实都是湘菜、川菜、重庆菜，而确实是地方的湖北菜特色会更鲜明，比如天门、荆州、宜昌，但是这些菜在武汉都不是很吃得开。
KKK_Jtr4
1周前
上海
6
41:16 不允许翻台😳原来好的管理是这样的，对人性如此了解🤔早上不允许批评，只能夸，真好唉
布莱顿
1周前
上海
6
58:27 没有比主厨真心诚意的讲述经营方式，更种草的了！太喜欢两位的对谈，楚膳四季我下次出差北京是一定要吃到的了（跃跃欲试💃🏻
栗子圆
1周前
上海
5
去年去北京吃了楚膳四季，印象很好，且从此微信里就多了一个节气提醒 bot。客服微信每个节气都会发时令食材和菜单更新，完全不觉得打扰也不舍得删，上班摸鱼时收到更要仔细阅读。
听完这期对节气菜单难做有了更深的理解。其实不止苏州这样的地方“不时不食”，不管哪个菜系跟随自然时节吃都是很好的，愿意努力做这件事的餐厅也是很好的。
你不要知道我是谁
1周前
亚太地区
4
57:16 武汉是真没有，贵的餐厅全是粤菜/江浙菜的底子。。
陈旺
1周前
江苏
3
哈哈哈！乡音老板！蒸菜yyds
深度learning
1周前
湖北
3
作为荆州人，这个口音太熟悉了哈哈哈哈哈
一口一拳头
1周前
广东
3
1:00:42 感动，好难得。
HD671606n
1周前
浙江
3
我都想去这家餐厅做厨子了（但没有能力）……
云听小象鼓
1周前
北京
3
50:23 工作做成这样真的好高级
冷静小狗勾
1周前
湖北
3
哇湖北菜诶，地标武汉，求武汉地道好吃的菜馆😋🙏想看看你们在武汉都吃哪些好吃的～
我是花子
1周前
广东
3
完全不够听，多做爱听这个系列，上次湘临天下那一期还印象深刻，这一期又提供了很多不一样的思路：不翻台、营业额考核比例低，更注重满意度、开工前必须提供情绪价值，让厨师们开开心心做菜、对每一桌客人细致专一的服务。天呐，听完只想接一个这样的工作环境和老板！！！
honepay
1周前
广东
3
57:27 豆瓣酱是荆州人家家户户必备的调料，烧什么菜都可以放一点。我家是我奶奶自己酿制的。 湖北还有挺多好吃的值得去发掘🥳
Aristophanes
1周前
广东
2
11:29 我终于弄懂有次在线上平台买郫县豆瓣酱结果买错，买的是哪个地方的豆瓣酱了
你不要知道我是谁
1周前
亚太地区
2
主厨有自媒体账号吗请问，很少见到活跃的湖北籍厨师
HD490079b
1周前
广东
2
16:07 真是本地人就很舒服啊，相当于每年有一段探亲假😃
艾拉嘿哈
1周前
广东
2
羡慕有这样的工作环境，羡慕这一切可以进入到正循环。知道有人可以这样快乐的工作着，感觉自己也快乐了一点点～～
Moonchild97
1周前
湖南
2
44:47 这样的厨房管理真的太不"东亚家庭"了🥹
HD696453k
1周前
上海
2
07:26 提到“黄冈”，我心头一颤，这就是上学时候最难试卷的发源地，湖北黄冈，的那个“黄冈”吗？
姚瑞塔
1周前
上海
1
25:31 藕汤每家都会煨，去餐馆也会点。近些年流行把藕用搅拌机打碎，让藕汤更加浑厚，汤更浓郁。
