时长：
61分钟
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1.5万
发布：
3个月前
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简介...
和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节都要炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。
不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？
直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。
🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！
微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！
【时间轴】
0:08 湖北菜的特点是什么？
12:34 厨师肯定是更会买菜的
18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份
27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？
31:26 按时令做菜单不是一件容易的事
40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？
44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？
53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了
【本期鸣谢嘉宾】
陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨
【本期配图】
1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！
2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。
3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。
4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。
5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。
【本期配乐】
Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。
不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？
直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。
🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！
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【时间轴】
0:08 湖北菜的特点是什么？
12:34 厨师肯定是更会买菜的
18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份
27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？
31:26 按时令做菜单不是一件容易的事
40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？
44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？
53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了
【本期鸣谢嘉宾】
陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨
【本期配图】
1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！
2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。
3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。
4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。
5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。
【本期配乐】
Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
KKK_Jtr4
3个月前
上海
20
41:16 不允许翻台😳原来好的管理是这样的，对人性如此了解🤔早上不允许批评，只能夸，真好唉
姚瑞塔
3个月前
上海
20
07:42 武汉人狂喜，终于聊湖北菜了。武汉菜从小在餐馆吃的很多“家常菜”长大才意识到其实都是湘菜、川菜、重庆菜，而确实是地方的湖北菜特色会更鲜明，比如天门、荆州、宜昌，但是这些菜在武汉都不是很吃得开。
我是花子
3个月前
广东
16
完全不够听，多做爱听这个系列，上次湘临天下那一期还印象深刻，这一期又提供了很多不一样的思路：不翻台、营业额考核比例低，更注重满意度、开工前必须提供情绪价值，让厨师们开开心心做菜、对每一桌客人细致专一的服务。天呐，听完只想接一个这样的工作环境和老板！！！
布莱顿
3个月前
上海
15
58:27 没有比主厨真心诚意的讲述经营方式，更种草的了！太喜欢两位的对谈，楚膳四季我下次出差北京是一定要吃到的了（跃跃欲试💃🏻
Moonchild97
3个月前
湖南
12
44:47 这样的厨房管理真的太不"东亚家庭"了🥹
栗子圆
3个月前
上海
11
去年去北京吃了楚膳四季，印象很好，且从此微信里就多了一个节气提醒 bot。客服微信每个节气都会发时令食材和菜单更新，完全不觉得打扰也不舍得删，上班摸鱼时收到更要仔细阅读。
听完这期对节气菜单难做有了更深的理解。其实不止苏州这样的地方“不时不食”，不管哪个菜系跟随自然时节吃都是很好的，愿意努力做这件事的餐厅也是很好的。
艾拉嘿哈
3个月前
广东
10
羡慕有这样的工作环境，羡慕这一切可以进入到正循环。知道有人可以这样快乐的工作着，感觉自己也快乐了一点点～～
HD696453k
3个月前
上海
9
07:26 提到“黄冈”，我心头一颤，这就是上学时候最难试卷的发源地，湖北黄冈，的那个“黄冈”吗？
honepay
3个月前
广东
8
57:27 豆瓣酱是荆州人家家户户必备的调料，烧什么菜都可以放一点。我家是我奶奶自己酿制的。 湖北还有挺多好吃的值得去发掘🥳
姚瑞塔
3个月前
上海
8
07:42 武汉人狂喜，终于聊湖北菜了。武汉菜从小在餐馆吃的很多“家常菜”长大才意识到其实都是湘菜、川菜、重庆菜，而确实是地方的湖北菜特色会更鲜明，比如天门、荆州、宜昌，但是这些菜在武汉都不是很吃得开。
你不要知道我是谁
3个月前
亚太地区
7
57:16 武汉是真没有，贵的餐厅全是粤菜/江浙菜的底子。。
KKK_Jtr4
3个月前
上海
6
41:16 不允许翻台😳原来好的管理是这样的，对人性如此了解🤔早上不允许批评，只能夸，真好唉
布莱顿
3个月前
上海
6
58:27 没有比主厨真心诚意的讲述经营方式，更种草的了！太喜欢两位的对谈，楚膳四季我下次出差北京是一定要吃到的了（跃跃欲试💃🏻
栗子圆
3个月前
上海
5
去年去北京吃了楚膳四季，印象很好，且从此微信里就多了一个节气提醒 bot。客服微信每个节气都会发时令食材和菜单更新，完全不觉得打扰也不舍得删，上班摸鱼时收到更要仔细阅读。
听完这期对节气菜单难做有了更深的理解。其实不止苏州这样的地方“不时不食”，不管哪个菜系跟随自然时节吃都是很好的，愿意努力做这件事的餐厅也是很好的。
一口一拳头
3个月前
广东
4
1:00:42 感动，好难得。
云听小象鼓
3个月前
北京
4
50:23 工作做成这样真的好高级
HD490079b
3个月前
广东
4
16:07 真是本地人就很舒服啊，相当于每年有一段探亲假😃
evenif
3个月前
美国
4
本湖北人表示想念牛肉面炸酱面红烧杂骨豆皮烧蹄髈泡菜肉丝炒粉条香煎大白刁粉蒸肉珍珠圆子牛三鲜萝卜干炒熏肉豇豆烧茄子排骨藕汤锅贴馍
你不要知道我是谁
3个月前
亚太地区
4
57:16 武汉是真没有，贵的餐厅全是粤菜/江浙菜的底子。。
TidyTinyTail
3个月前
湖北
3
本湖北人下次一定要来北京吃！一是因为主厨的魅力，另一个是因为武汉也很难找到好吃的湖北菜
Aristophanes
3个月前
广东
3
11:29 我终于弄懂有次在线上平台买郫县豆瓣酱结果买错，买的是哪个地方的豆瓣酱了
冷静小狗勾
3个月前
湖北
3
哇湖北菜诶，地标武汉，求武汉地道好吃的菜馆😋🙏想看看你们在武汉都吃哪些好吃的～
Melody_oDqt
3个月前
湖北
3
田螺，如果你来武汉推荐你来水果湖吃施南吊脚楼，好舒服的恩施菜😄
丁满小暑
3个月前
湖北
3
30:07 我就从出生到读完书没有离开过洪山菜薹的产地。在外地工作的时候都没什么感觉。刚回武汉工作是个冬天，在单位食堂打了炒菜薹，吃了一口吐掉说怎么又苦（不甜）又“桨”（不柔嫩），但其他老汉口同事都不觉其异，只有一个吃货老爹同事说，你们街道口的伢不要跑到汉口吃菜薹。这之后我才意识到，学校和单位食堂的大采购也买我印象里那种菜薹，即使同在武汉也只有有限的区域可以做到。
陈旺
3个月前
江苏
3
哈哈哈！乡音老板！蒸菜yyds
深度learning
3个月前
湖北
3
作为荆州人，这个口音太熟悉了哈哈哈哈哈
一口一拳头
3个月前
广东
3
1:00:42 感动，好难得。
HD671606n
3个月前
浙江
3
我都想去这家餐厅做厨子了（但没有能力）……
云听小象鼓
3个月前
北京
3
50:23 工作做成这样真的好高级
冷静小狗勾
3个月前
湖北
3
哇湖北菜诶，地标武汉，求武汉地道好吃的菜馆😋🙏想看看你们在武汉都吃哪些好吃的～
我是花子
3个月前
广东
3
完全不够听，多做爱听这个系列，上次湘临天下那一期还印象深刻，这一期又提供了很多不一样的思路：不翻台、营业额考核比例低，更注重满意度、开工前必须提供情绪价值，让厨师们开开心心做菜、对每一桌客人细致专一的服务。天呐，听完只想接一个这样的工作环境和老板！！！
honepay
3个月前
广东
3
57:27 豆瓣酱是荆州人家家户户必备的调料，烧什么菜都可以放一点。我家是我奶奶自己酿制的。 湖北还有挺多好吃的值得去发掘🥳
要吐了哟
3个月前
湖北
2
别的不说 嘉宾老师的口音确实很湖北很亲切了
Aristophanes
3个月前
广东
2
11:29 我终于弄懂有次在线上平台买郫县豆瓣酱结果买错，买的是哪个地方的豆瓣酱了
你不要知道我是谁
3个月前
亚太地区
2
主厨有自媒体账号吗请问，很少见到活跃的湖北籍厨师
HD490079b
3个月前
广东
2
16:07 真是本地人就很舒服啊，相当于每年有一段探亲假😃
艾拉嘿哈
3个月前
广东
2
羡慕有这样的工作环境，羡慕这一切可以进入到正循环。知道有人可以这样快乐的工作着，感觉自己也快乐了一点点～～
Moonchild97
3个月前
湖南
2
44:47 这样的厨房管理真的太不"东亚家庭"了🥹
HD696453k
3个月前
上海
2
07:26 提到“黄冈”，我心头一颤，这就是上学时候最难试卷的发源地，湖北黄冈，的那个“黄冈”吗？
姚瑞塔
3个月前
上海
1
25:31 藕汤每家都会煨，去餐馆也会点。近些年流行把藕用搅拌机打碎，让藕汤更加浑厚，汤更浓郁。
