本期介绍：

年夜饭也叫团年饭，应该是所有中国人一年之中最重要的一餐饭了。它不仅仅是一桌丰盛的佳肴，更是家的味道、团圆的象征。当夜幕降临，华灯初上，家家户户的厨房里都弥漫着诱人的香气，那是家人精心准备的年夜饭的味道。

饭桌上，家人围坐，笑语盈盈，长辈们举杯祝福，孩子们欢声笑语，每个人的脸上都洋溢着幸福和满足。窗外，爆竹声声，烟花绽放，与屋内的温馨气氛相得益彰。这顿饭，吃的不仅是美味，更是一份情感的交流，一份文化的传承。年夜饭，是结束旧年、迎接新年的仪式，是每个中国人心中最温暖的记忆。

中华大地幅员辽阔，南北东西跨度极大。虽然对除夕新年的期盼和庆祝情绪相同，但是习俗和文化却大相径庭。这期节目我们就从年夜饭的角度，聊聊南北方的不同。

本期对话成员：

本店DJ:小胖（小mou书@果菜街的小胖）

嘉宾:紫轩（微bo：雪莲口服耶/小mou书：神画口水账/播客@正在发声播客）

本店录音棚与酒吧咖啡店 ，位于上海市长宁路890号玫瑰坊商场1楼-07B

（中山公园地铁站6号出口即可到达）

部分节目内容相关重点信息：

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"年夜饭是什么时候开始有的？"

春节古称元旦，所谓“三元之日”，即岁之元、时之元、月之元。西汉时确定正月为岁首，正月初一日为新年，相延至今。新年前一天为除夕，为“月穷岁尽之日”。除夕与春节适逢岁月轮回的枢纽，因此特别容易触动人们敏感的神经，历来受到了讲求“慎始敬终”的传统社会普遍的重视，成为汉文化圈内最大最重要的节日。

在除夕这旧年的最后一天，中国人全家吃年夜饭的习俗由来已久。目前能够搜寻就是晋代周处的《风土记》的记载。周处是江苏宜兴人，著作里存留“别岁饭”的记载，记载在别岁饭（年夜饭）中有守岁、分岁（压岁钱）的习俗。年夜饭中主要体现团圆、喜庆和祝福三个重要的文化元素。所以，从古到今，年夜饭的餐桌都少不了主食和时令餐食。南北朝时期的《荆楚岁时记》已经记载：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”年夜饭还要泼洒在马路上，除旧迎新。唐代孟浩然《岁除夜会乐城张少府宅》写到，年三十这天要“续明催画烛，守岁接长筵”，宋代吴自牧《梦粱录》里也说，除夕之日要“家家饮宴，笑语喧哗”。到了清代顾禄所著《清嘉录》里，更是“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语。名曰年夜饭，俗呼合家欢”，连“年夜饭”的名称也出现了。

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"年夜饭一般什么时候吃？"

现在全国大多地方都是农历每年最后一天晚上吃年夜饭，但是在国内部分地区如：广东、湖北、河南、安徽、江西和四川部分地区，会在三十中午吃团年饭。

甚至在湖南和湖北，还有早年饭的传统。也就是把团年饭放在早上来吃。其原因根据老一辈和历史的记载说：第一个就是明朝年间，东南沿海倭寇泛滥，那个时候抗倭名将俞大猷从湖南调集湘军，因为早上需要“点卯”，这个点卯其实就是全军点名的意思，看看人数到齐没有好出发。卯是中国古代十二时辰之中的卯时，相当于早上七点。当年湖南人人为保家卫国争先，所以干脆就大年三十的年夜饭都不吃了要出发，可家中的父母妻子舍不得啊！自古以来战争就是九死一生，很少有人能够回来，为了让湖南子弟记住家乡，便开始将三十的年夜饭直接改到了凌晨，很多家庭大晚上的时候就开始做饭，然后到凌晨三四点的时候一家人吃年夜饭为族中子弟送行，吃完饭之后就要点卯集合去打倭寇了。

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"银丝芥菜到底是什么？四喜烤麸有哪四喜？"

银丝芥菜是上海年夜饭传统凉菜，银丝芥菜酸甜爽脆主要负责解腻。但是银丝芥菜这道菜做的人越来越少，甚至知道的人都不多了。

银丝芥菜

银丝菜是十字花科芸董属二年生草本。其嫩叶及白色叶柄可以供食用，常见的烹饪方法包括炒食、凉拌、火锅、色拉生食和晒制菜干等‌。

银丝芥菜做法：

原料：银丝芥菜，冬笋，香菇

银丝芥菜洗干净后切成寸段沥干焯水备用。冬笋切丝后焯一下水去掉草酸，香菇温水泡发后切丝。

锅烧热后放少量油，把这些丝先炒到半熟备用。另外起一个锅，油要多一点，银丝芥菜很吃油。把银丝芥菜煸炒到变软、体积变小了，把刚才半熟的各种丝都倒进来一起翻炒均匀。加盐，糖，醋，加盖焖煮10～15分钟即可。

放凉以后加盖放冰箱，2天后再吃，吃的时候用干净的筷子夹，吃多少夹多少，可以加一些芝麻油搅拌均匀，银丝芥菜吃的是口感和风味，需要芝麻油来补充香气上的不足。

四喜烤麸是一道上海的特色家常菜，吃起来鲜美中带点甜味，汤汁浓郁拌饭特别好吃。烤麸里面吸满了汤汁，色泽酱红，酱汁浓郁，咸中带甜，咬一口汤汁瞬间充满整个口腔，好吃到停不了口，无论是当冷菜或者热菜都很棒。而且因为名字中带“喜”，四喜烤麸也是年节宴席上不可或缺的一道小菜。传统四喜烤麸中的四喜，指的是香菇、黑木耳、黄花菜和花生，不过这几种配菜，也可以依据每个人的喜好更换。四喜烤麸是一道很讲究功夫的菜，上海人几乎家家户户都会做。最主要要做的好吃，除了舍得用油、糖、酱油之外，还要把烤麸里的酸水挤干，因为烤麸是面筋发酵后的产物，发酵过程中会产生酸性物质。这样才能吃起来不会回酸影响风味。

首先，烤麸需要经过焯水和去酸处理，然后切成小块并炸至或者用油煸至金黄色。接下来起油锅，茴香和桂皮爆香，再将泡发好的香菇、木耳、黄花菜和花生米等配料与烤麸一起烧制，加入大量的冰糖、老抽、生抽以及泡干香菇的水等，慢火炖煮至入味。最后，收汁出锅，一道美味的四喜烤麸就完成了。吃起来醇厚浓香，口感一绝。‌

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"熏鱼和熏鱼儿居然不是一个东西？"

熏鱼儿，是一道传统的北京菜。这道菜，可以说是正宗的皇家宫廷菜的冷盘之一。但是，熏鱼儿却不见鱼。那为什么叫熏鱼儿？因为它是用柏木和小黄鱼一起熏的，有木香和鱼香，熏出来的小黄鱼是附属产品，叫熏鱼，而猪头肉，则叫熏鱼儿。在老北京，一样的猪头，家制不如店制；店制的猪头肉，又不如街头小贩的熏制。一样的熏猪头肉，赶市摆摊，不如走街串巷叫卖的小贩的熏制的味。

在老北京，猪头肉零售零切，切肉的手法也和羊头肉一样，有一种极高妙的刀功。刀锋所及，片片都是精肥兼半，其薄如纸。

按说，老北京的熏猪头肉，和羊头肉一样，真正是市井食品，登不上大雅之堂的。可是它风味独绝，淡而有致。还是被引入宫廷中。想想皇帝也吃猪头肉，是不是顿时有些高大上起来？

当然，宫廷菜里的熏鱼儿，选材也讲究得多，只取猪头脑门上的一块活肉，抬头看时它会动，有筋，口感脆，一般来说，一个猪头，只有两三盘的活肉，要不怎么说皇帝吃得精细呢。

在老北京，卖熏鱼儿的背个红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟! ”“熏鱼儿”色紫味淳，北京人买来下酒或夹个“片儿火烧”吃，什么叫片儿火烧，就是不带芝麻的烧饼，可以说，这么吃，别有风味。

那上海的熏鱼，也叫做爆鱼。爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混合，亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，最有代表性的菜点共有两道，皆闻名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清晰的，但是从20世纪60年代开始，大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象一直保持，以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼，从现有文献来看，依然保留了熏的工艺，也算传承有序。

‌上海熏鱼的家庭做法主要包括以下几个步骤‌：

‌准备食材‌：主要食材包括草鱼（或可用鲳鱼）、生姜、葱、料酒、八角、桂皮、香叶、蚝油、海鲜酱、冰糖、老抽、生抽、蜂蜜、香醋等。‌

‌处理鱼块‌：将草鱼去鳞、去内脏、去头尾，切成约1.5厘米厚的片。用葱段、姜片、料酒和冰糖腌制2小时，以去腥并入味。‌

腌制鱼块‌：在鱼块中加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，然后均匀地裹上一层干淀粉。‌

‌油炸鱼块‌：在油锅中将鱼块炸至金黄色，注意控制油温，确保鱼块外脆里嫩。

‌调制酱汁‌：在锅中加入清水、生抽、老抽、蜂蜜、香醋、冰糖等调料，煮至浓稠备用。

浸泡调味‌：将炸好的鱼块放入调制好的酱汁中浸泡3分钟，使其充分吸收调味。

"带鱼是怎么一步一步登上北京人餐桌的？"

北京人春节讲究吃上一口鱼，这寓意着“年年有余”，讨个好兆头。尤其是上个世纪六七十年代凭票供应，得排队才能买到的带鱼。其实最开始北京人也看不上带鱼，早年带鱼和8分钱一斤的螃蟹一样，没人买！尖牙，银白色的“怪鱼”还得切成段儿吃。远没有有头有尾的鲤鱼吃着好五十年代的时候，带鱼可真上不了桌！

五六十年代的时候，副食店里的大小黄鱼、鲙鱼、平鱼、虾管够。后来这些鱼虾供应不上了，只有带鱼，大伙买了带鱼回去吃的时候心里也犯嘀咕这鱼身上的白霜是油还是鳞？刮不刮？那时候报纸啊饭店都开始推广带鱼。等北京人一吃，还真不赖！这鱼肉又滑又嫩，刺儿也好挑一时间，带鱼成了北京卖得最火最好的鱼，就连回民朋友们也来排队买上几斤回去。后来渐渐的，带鱼就登上了北京市民的餐桌。

逢年过节，从单位搬回家的那箱冻得硬邦邦的带鱼，是生活安稳有保障的象征；走亲访友，提上几条结结实实的冻带鱼，是人人认可的社交货币。在北京漫长的冬季里，冬储大白菜是餐桌上的常客，而带鱼则是餐桌上的一抹亮色，是平淡生活里的小小庆典。

一般北京人会用传统炖鱼的方法来烹制带鱼。但是有一种做法，能让带鱼不用吐刺整个直接入口，那就是高压锅带鱼。使用高压锅烹饪的带鱼，鱼肉酥软，连骨头都变得酥软，吃起来不需要吐刺，特别适合老人和孩子。其口感类似于罐头鱼，味道鲜美，营养丰富。甚至可以配上大葱和咸菜，夹着烙饼吃，一口咬下，鲜香四溢。

1. 需要的主要食材有带鱼、葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干红辣椒、老抽、蚝油、十三香、五香粉、料酒、醋等。‌


2. ‌将带鱼段洗净，控干水分。在锅中放入适量的油，油温六成热时将带鱼放入炸至两面金黄，捞出备用。‌


3. ‌在高压锅中先铺一层葱段、生姜片，放入炸好的带鱼，再加入八角、香叶、桂皮等调料。接着，调制调料汁，通常包括1勺白酒、3勺生抽、2勺老抽、3勺醋和适量清水，倒入锅中，料汁没过带鱼一半即可。


4. ‌盖上高压锅盖子，中火煮开，上汽后再煮15到20分钟。关火后自然放凉即可出锅。

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我们每个人，其实都是一只风筝，自由的风筝挣脱了线，努力飞向它所期望的地方，妥协的风筝一生栓在线上，在原地跟随扯住自己的绳子摇晃，越飞越高。

不管是哪一种风筝，都始终被无法控制的风裹挟着，到死，都逃不开那阵控制我们左右的风。

但我们还是会想向这世界说出自己的“疯言风语”，哪怕只有我们自己知晓。

一定会有人不认同我们的想法，也一定有人听不懂我们的观点。

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