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节目简介
来源：小宇宙
足够大众的餐厅，很难把细节做到极致，而精致餐饮又总归不那么接地气，这么多年的觅食经历已经让我习惯并默认了这套隐形规则。控制成本、稳定出品和服务到位，没有哪家餐厅不想达到这三者的平衡，但是更好的出品和服务本来就意味着更高的成本。
所以当我突然发现有这么一家餐厅好像真的兼顾了这个不可能三角，我的第一反应是：不可思议，很难想象他们是怎么做到的。能达到这种突破惯性认知的结果，一定意味着不同寻常的解法。规则首先需要被一点点撬动，而平衡永远依赖更多支点。
【时间轴】
0:08 这家餐厅把食材来源、做法、出菜时间统统写出来了
11:33「冰箱不是保险柜」，能不进冰箱就别进冰箱
16:59 本帮菜+川菜+粤菜+甬菜才是更好的本帮菜
36:19 怎么保证菜做好了之后60秒内能上桌？
46:20 怎么保证每道菜的食材都能处理到位？
53:12 一道炒虾仁，花20万买配方，再按月发补贴
1:05:44 怎么解决差评？（不是靠给客人送东西）
【本期鸣谢嘉宾】
小苏，上海本帮菜餐厅「老兴鲜」品牌负责人，小红书：@小苏观察食录
小徐，「老兴鲜」运营管理顾问
王厨，「老兴鲜」后厨事务助理
【本期配图】
1. 很少见到餐厅会把每道菜的出品时间和份数都写出来
2. 每次到老兴鲜都会津津有味读一会儿的菜品介绍文案
3. 本人为25年卖了4万多份的「白烧鳝背」贡献了万分之一的销量
4. 熏鱼很好吃，但老板不肯把它列为招牌菜品
5. 风干中的自制锅巴
6. 「老派茄汁锅巴」，出菜60秒必须上桌，照片都能看出酥脆！
7. 这份看似平平无奇的炒河虾，花了高达20万的成本买配方
8. 其他一些在老兴鲜吃过的菜式
【本期配乐】
Fauré: Pelléas et Mélisande Suite op. 80 - II. Fileuse (Spinnerlied)
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。
所以当我突然发现有这么一家餐厅好像真的兼顾了这个不可能三角，我的第一反应是：不可思议，很难想象他们是怎么做到的。能达到这种突破惯性认知的结果，一定意味着不同寻常的解法。规则首先需要被一点点撬动，而平衡永远依赖更多支点。
【时间轴】
0:08 这家餐厅把食材来源、做法、出菜时间统统写出来了
11:33「冰箱不是保险柜」，能不进冰箱就别进冰箱
16:59 本帮菜+川菜+粤菜+甬菜才是更好的本帮菜
36:19 怎么保证菜做好了之后60秒内能上桌？
46:20 怎么保证每道菜的食材都能处理到位？
53:12 一道炒虾仁，花20万买配方，再按月发补贴
1:05:44 怎么解决差评？（不是靠给客人送东西）
【本期鸣谢嘉宾】
小苏，上海本帮菜餐厅「老兴鲜」品牌负责人，小红书：@小苏观察食录
小徐，「老兴鲜」运营管理顾问
王厨，「老兴鲜」后厨事务助理
【本期配图】
1. 很少见到餐厅会把每道菜的出品时间和份数都写出来
2. 每次到老兴鲜都会津津有味读一会儿的菜品介绍文案
3. 本人为25年卖了4万多份的「白烧鳝背」贡献了万分之一的销量
4. 熏鱼很好吃，但老板不肯把它列为招牌菜品
5. 风干中的自制锅巴
6. 「老派茄汁锅巴」，出菜60秒必须上桌，照片都能看出酥脆！
7. 这份看似平平无奇的炒河虾，花了高达20万的成本买配方
8. 其他一些在老兴鲜吃过的菜式
【本期配乐】
Fauré: Pelléas et Mélisande Suite op. 80 - II. Fileuse (Spinnerlied)
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。
小宇宙热评
约小亚
1个月前
上海
22
喜欢老兴鲜，接待外地朋友基本都选这家
思如耶
1个月前
四川
16
22:24 性格急的就分去爆炒，性格慢的就分去炖煮。哈哈哈哈哈哈笑死我了
姚瑞塔
1个月前
上海
11
1:11:58 “消费者不能既要又要” 田螺真是敢说🤣 可能餐饮老板都要鼓掌泪流
叶不问
1个月前
辽宁
6
这期好棒，餐厅真的能把一道菜推到极致，做出来仅仅是入门，需要全系统每一个环节来解决，真的不容易。我们这儿一家大店的红烧肉，真就摆口大锅在那儿，时间和出品是成反比的，即便有差评也无所谓。
HD547481y
1个月前
广东
6
16:43 感觉没有请到创始人来是真的有点可惜😂
梦梳
1个月前
上海
5
好喜欢这期，嘉宾说话听感也好舒服。听完连夜订了老兴鲜，好久没吃了！🤤
清瘦似梅
1个月前
山东
5
皖浙沪一圈昨天刚从上海回来，早看到就好了，这次在上海吃了肥话连篇曾经提到的瑞福园，也是好吃的。
BDE
1个月前
浙江
4
28:29 哈哈好问题！我爸爸也是四川人，年轻的时候在广东的大酒楼学白案，大厨是香港的，本来只带本地和香港徒弟，破例收了我爸唯一一个四川徒弟，我妈说因为我爸长得帅…我猜是因为我爸聪明灵活，不犟，不强调自我，完全理解大佬才能成为大佬😎
栗子圆
1个月前
上海
4
41:59 和朋友去吃中餐会申请坐在离厨房最近的桌子
我是花子
1个月前
广东
4
好听好听好有趣，别看嘉宾多，但各司其职很有秩序，一只很正规的餐饮君，剥蚕豆、剥河虾、推菜、问剩菜太有智慧了，真正做到了让马儿跑，也让马儿有草吃
我肚子大到你了吗
1个月前
福建
3
09:23 老兴鲜最开始吸引我的点就是那两块小黑板，读起来就自信昂扬！
Inko_O
1个月前
上海
3
1:08:05 最近在外面吃饭也总被问到吃得怎么样，感觉也是对方的kpi不太满意也会说“挺好的”，但是语气和神态其实也能看出来，感觉又给真想知道食客评价工作人员上了难度。
如雪_甜如蜜
1个月前
河南
3
1:06:13 1:05:44 我是餐饮的员工 希望有这样的老板🤣
马乔银河漫游
1个月前
上海
3
第一次在北京吃到壮壮，惊喜到打包长途带回上海。近期去上海分店吃，可以说大为失望。结账时服务员询问今天菜品如何，鼓起勇气回答，“不喝酒的话太咸了。”服务员没有解释或是追问，而是驾轻就熟地说，那给您打个88折吧。我好像占到了便宜，但是丝毫不觉得开心
我肚子大到你了吗
1个月前
福建
2
-老兴鲜很有一种“老树新枝”的感觉，经典味道餐厅搭配现代化管理，没想到为了鳝背和虾仁点进来，最后的思考会落在团队管理上，又跟菜品息息相关，很好听。
-什么，24年是徐汇店刚开最不稳定的一年，我就是那年吃的，已经为酒酿蒸鳗鱼折服了。
-听完这一期，发现我好喜欢听餐厅老板系列。作为一个普通食客，很难跟餐厅老板产生直接交流，大部分时候是一餐之缘，这个系列喂饱了我的想象。每一家餐厅的经营理念都很有自己的风格，这一期听完我已经绝对相信老兴鲜的稳定性，迫不及待地想再尝试一次。对我来说这个没有画面的内容反而是最有力的营销。
弹匣与花窗
1个月前
江苏
2
听完了，听感特别有意思，作为听众的本能会对访谈里一部分类似于爆点/澄清/PR的话术敏感甚至产生排斥，但自己去吃这家餐厅的实际体验和解决方案里的执行细节又会提醒我这个团队对出品的尊重和在乎是有足够分量的。
管理方面，厨师团队拥有决定接受采购与否的权力的同时承担每道菜追溯出品人的责任，再加上足够力度的奖惩，非常好的反馈系统，老兴鲜连餐后水果质量都很稳定的来源我想和这个有很大关系。另外写到这想起来吐槽一下，针对大众点评不同等级的用户，餐厅会给出不同的赠送政策，当时听到的时候感觉有点奇特，虽然这个很常见但确实没想到会在黑珍珠里听到哈哈哈哈……
总而言之，感谢这期非常高质量的采访！过两个月准备带家里人去尝尝醋溜荤什锦，大力期待一下🥳
rl0373
1个月前
江苏
2
20万夸张了，浆河虾仁无论再怎么高级也不可能是20万，毕竟只是工艺上有点技巧，味型就是一个咸鲜口绝对不像粤菜师傅的酱料来的复杂。
还有主理人说下午进货第二天用，虾仁怎么可能不进保鲜冰箱？而且虾仁其中一道工序就是要进冰箱的。
2万我是信的。20万可以学怎么煲干鲍和谭家菜了
愿原力与你同在
1个月前
北京
2
千万别来北京 千万别来北京 千万别来北京 就在你的舒适区挺好的 千万别膨胀
PLMAY
1个月前
上海
1
25:03 笑死，更体现了五举的不容易
小娃
1个月前
上海
1
35:32 果然上次去吃雪菜目鱼就觉得不是本帮的味道
外观
