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节目简介
来源：小宇宙
Rexpresso Vol. 38
不知道你有没有这种感觉——以前逛街的时候，几乎每条商业街上都能看到一家卖鸭脖的店。一排排橘色、黑色的招牌，香味飘得老远。
但这两年，情况似乎有点不一样了。有的门店悄悄关掉了，有的品牌开始疯狂打折，还有的公司甚至出现了上市以来的第一次亏损。
曾经被资本追捧、门店开到上万家的卤味赛道，为什么突然不香了？
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01:09 卤味三巨头的命运分叉
首先来看卤味赛道三大头部企业绝味食品、煌上煌和周黑鸭的最新业绩，可谓冰火两重天。2025年，行业龙头ST绝味预计出现自上市以来的首次年度亏损。根据公司公告，2025年营业收入预计为53亿至55亿元，同比下降约12%–15%；归属股东净利润则由盈转亏，预计亏损1.6亿至2.2亿元。绝味食品在公告中将业绩下滑部分归因于消费市场依然低迷、销售承压，以及产能未充分利用等因素。值得注意的是，绝味的门店数量也在急剧收缩。2024年上半年绝味净关闭门店981家，门店总数降至14969家。据第三方平台数据，截至2026年初绝味在营门店约10713家，相比巅峰时期的1.5万余家已缩减近三成。短短一年半内关店超4000家，粗放扩张的隐患在行业下行周期集中爆发。
与绝味的颓势形成鲜明对比的是煌上煌的逆势增长。这家老牌卤味企业近日发布业绩预告称，预计2025年实现净利润7000万至9000万元，同比大涨73.6%至123.2%。煌上煌利润大增有三大原因：首先，原材料成本大幅下降。比如鸭翅、鸭脖等鸭副产品价格在2025年持续处于低位，公司抓住行情低谷大量备货，降低了单位材料成本，并通过精益生产让生产成本回落，酱卤肉制品综合毛利率明显提升。第二，公司严控费用开支，管理和营销等经营费用同比大幅削减，使净利率得到改善。第三，煌上煌完成对国内冻干食品龙头企业福建立兴食品的控股收购，并表后为公司下半年业绩带来了一定增量贡献。依靠这几项举措，煌上煌在行业低谷中实现了利润正增长。
作为港股上市公司，周黑鸭的情况相对介于两者之间。周黑鸭尚未公布2025年全年业绩，但2025年上半年收入为12.23亿元，同比微降2.9%，然而净利润达到1.08亿元，同比大增228.0%。利润大涨主要得益于公司主动关闭低效门店、提升单店运营效益，以及拓展多元销售渠道等举措。事实上，周黑鸭和另外两家公司一样，也在收缩门店网络。2024年底周黑鸭有3031家门店，而2025年6月末仅剩2864家，半年净减少167家。通过优化门店布局、关停亏损店，周黑鸭成功提高了平均单店销售额和整体毛利率（毛利率从去年同期的55.4%升至今年上半年的58.6%）。因此，即使营收略有下滑，公司仍实现了盈利能力的逆势提升。
05:12 卤味为什么突然卖不动了
卤味行业整体遭遇“失速”，是上述业绩分化背后的共同背景。相关研究数据显示，2018年至2023年中国卤制品行业年均复合增速仅为约6.4%，市场规模增速已显著放缓。进入2024年后增速进一步下滑——有报告估计2024年卤味品类市场规模同比增幅不到5%，2025年甚至可能降至不到3%。中国食品产业分析师指出，以往卤味市场的高速增长很大程度上依赖重度消费人群的人口红利以及门店扩张带来的增量。简单来说，过去几年各大品牌通过快速开店“跑马圈地”获取了规模红利，一度让行业营业额水涨船高。然而，这种粗放增长模式难以持续。当目标客群基本饱和、新店开拓空间变窄，整个赛道就进入存量竞争，增速不可避免地下滑。
在增量见顶的同时，卤味行业还面临成本与定价的双重压力。近年上游供应出现“超级鸭周期”——主要原料肉鸭的供应量在2019-2021年大幅萎缩，价格飙涨至高位。原料成本激增倒逼企业提价以转嫁压力。以绝味食品为例，公司2022年初对部分产品提价5%，同年年中又对鸭掌、鱿鱼等热门单品提价7%–10%。各大连锁卤味品牌近年来几乎都不同程度上调了售价。然而，当门店里的卤味一斤卖到五六十元时，很多消费者直呼吃不起。社交媒体上充斥着“随手买点就要花五十块”“十五块钱买的鸭脖就几小块”等吐槽，甚至有人感叹卤味比牛肉还贵。原本平民化的卤味成了钱包刺客，性价比严重下滑，直接打击了消费者的购买欲望。
与此同时，竞品和替代品的冲击也在加剧卤味赛道的压力。一方面，大量廉价的“小作坊”卤味涌入市场。由于连锁品牌定价高，不少消费者转投街边夫妻店、小摊贩购买卤味。企查查等数据显示，近几年新注册的卤味相关企业数量激增，仅2023年就新增约1.49万家，遍布城市社区和街头巷尾。这些无品牌或区域小品牌的卤味店以低成本、亲民价吸引顾客，在逐渐蚕食连锁大牌的市场空间。另一方面，卤味的跨品类替代威胁日益明显。火锅龙头海底捞推出了“卤味锅底”，休闲零食品牌开发预制卤味食品，甚至像“零食很忙”这类量贩零食超市和良品铺子等高端零食品牌也在分流消费者的零食预算。瓜子花生、肉脯豆干等传统零食，同样构成对卤味的替代选择。可以说，卤味不再是消费者休闲零食的唯一主角，同质化且缺乏明显差异化的产品在激烈竞争中更显乏力。
此外，食品安全隐患和健康趋势也令卤味行业雪上加霜。近年来几大卤味连锁不时曝出食品安全问题，例如2024年5月绝味食品在香港销售的一批鸭翅被查出可能受李斯特菌污染，不得不召回，引发广泛关注。消费者在投诉平台上也频频反映买到异物、变质的情况——截至2024年9月，黑猫投诉平台关于周黑鸭的投诉累积有912条，煌上煌有638条。另一方面，公众健康意识提高，越来越多人意识到卤味属于高盐高脂食品，因此本就非必需的卤味零食更容易被从购物清单中剔除。食品安全事件的频发更放大了消费者的戒备心理，直接导致卤味销量进一步下滑。
10:26 中国卤味品牌的自救实验
面对增收困难和竞争激烈的困局，卤味头部企业纷纷启动了转型自救的探索。首先来看绝味食品。在业绩承压下，绝味管理层已意识到过去“跑马圈地”模式难以为继，开始调整策略。在2024年，公司高层明确提出要从快速开店转向精耕细作，更加关注单店盈利和加盟商生存。实践中，绝味一方面主动优化门店布局，关闭选址不佳、效益不彰的门店，以提升整体运营质量——这正是其一年多来关店数千家的原因之一。另一方面，绝味也在尝试门店新模型和多元渠道。在部分区域试点新型店铺模式，以期寻找突破口，同时加强线上销售、电商和外卖渠道布局，探索新的增长来源。产品方面，绝味意识到推陈出新的必要性，加快了产品迭代和新品上市节奏，并着力优化核心产品的品质和口味稳定性。2024年绝味还进行了一次品牌升级，启用新IP形象和年轻代言人，希望提升品牌吸引力。此外，绝味大胆跨界进入奶茶领域也曾引发热议。2024年下半年，有长沙的绝味鸭脖门店上线了现制奶茶，以超低价吸引顾客“买卤味送奶茶”。绝味寄望于利用卤味与饮品消费场景的互补性来增加单店营收，“寻找第二增长曲线”。不过业内人士普遍认为，卖奶茶更多是营销噱头，难以从根本上扭转主业下滑。相较跨界冒险，提升供应链效率、丰富
产品线、改进门店管理等举措或许才是绝味更稳健的出路。
再来看煌上煌。作为一家传统卤味企业，煌上煌近年同样感受到主业增长乏力，不得不寻求多元突破。公司提出了“多元化产品矩阵”战略，除了深耕酱卤肉制品和米制品两大核心业务外，还通过收购和孵化新业务拓展新赛道。煌上煌已将自身定位为一个涵盖美味、健康、休闲、便捷的综合美食平台：以主品牌“煌上煌”继续专注卤味熟食，以旗下子品牌“真真老老”发力米制品（如真空粽子等传统米食），以新并购的“福建立兴”开拓健康冻干食品板块。这一系列布局旨在分散对单一卤味业务的依赖，发掘新的营收增长点。但从成效看，短期内新业务对业绩的拉动仍有限。业内分析认为，此次收购冻干龙头立兴食品并非典型的“强强联合”，立兴体量较小、贡献度有限，难以从根本上扭转煌上煌主营下滑的局面。实际上，煌上煌此前也多次尝试跨界并购来寻找“第二曲线”，例如曾计划收购老字号糖果企业、控股米制品公司等。但与此同时，公司主业的颓势仍在延续：近几年酱卤肉制品销量连年下滑，2021年的3.67万吨降至2024年的2.28万吨，2025年上半年又同比减少近16%；门店拓展不及预期，2024年净关店837家，2025上半年再减762家。因此，煌上煌的多元化转型可谓压力与希望并存——短期来看，通过并购快速切入新市场能
部分缓解业绩下滑，但要真正实现新业务与主业的协同发展，仍有赖于公司在研发、生产、渠道整合上的长期努力。
最后看周黑鸭。周黑鸭曾以坚持直营模式著称，其产品口味和品牌辨识度较强，但扩张速度一度不及采取加盟模式的竞争对手。近年在市场下沉压力下，周黑鸭也开始开放加盟，加速开店至三千多家的规模，同时注重提升运营质量。公司管理层强调“有质量的增长”，通过优化门店运营、关闭亏损店、提高单店盈利水平等措施，实现了利润增长引领同行。周黑鸭还积极开拓多元销售渠道，例如在电商平台和便利店销售预包装卤味产品，并利用自身品牌在社交媒体、电商直播中吸引流量。这些举措帮助周黑鸭毛利率和营收结构有所改善，也使其在行业寒冬中保持了盈利。此外，周黑鸭在食品安全和品质管控方面相对严格，这也在一定程度上维护了品牌形象和消费者忠诚度。在竞争环境严峻的当下，周黑鸭选择稳健扩张与精细化运营并重的策略，以图在存量博弈中站稳脚跟。
综上可以看到，卤味“三巨头”各自谋变，但都道阻且长。目前整个行业正处于加速洗牌出清的阶段，市场格局充满不确定性。未来能否走出低谷，关键在于企业能否真正提升产品价值和运营效率，以重新赢得消费者的青睐。一些业内人士指出，与其押注跨界噱头，不如脚踏实地修炼“内功”——通过优化供应链、严格品控、调整定价策略以及创新营销来重建性价比优势。毕竟，当消费者愿意为美味买单且物有所值时，卤味行业才能重拾增长动能。在竞争白热化、消费趋于理性的新时代，唯有那些积极转型、夯实核心优势的卤味企业，才能在深度调整后脱颖而出，续写新的增长故事。
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但这两年，情况似乎有点不一样了。有的门店悄悄关掉了，有的品牌开始疯狂打折，还有的公司甚至出现了上市以来的第一次亏损。
曾经被资本追捧、门店开到上万家的卤味赛道，为什么突然不香了？
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01:09 卤味三巨头的命运分叉
首先来看卤味赛道三大头部企业绝味食品、煌上煌和周黑鸭的最新业绩，可谓冰火两重天。2025年，行业龙头ST绝味预计出现自上市以来的首次年度亏损。根据公司公告，2025年营业收入预计为53亿至55亿元，同比下降约12%–15%；归属股东净利润则由盈转亏，预计亏损1.6亿至2.2亿元。绝味食品在公告中将业绩下滑部分归因于消费市场依然低迷、销售承压，以及产能未充分利用等因素。值得注意的是，绝味的门店数量也在急剧收缩。2024年上半年绝味净关闭门店981家，门店总数降至14969家。据第三方平台数据，截至2026年初绝味在营门店约10713家，相比巅峰时期的1.5万余家已缩减近三成。短短一年半内关店超4000家，粗放扩张的隐患在行业下行周期集中爆发。
与绝味的颓势形成鲜明对比的是煌上煌的逆势增长。这家老牌卤味企业近日发布业绩预告称，预计2025年实现净利润7000万至9000万元，同比大涨73.6%至123.2%。煌上煌利润大增有三大原因：首先，原材料成本大幅下降。比如鸭翅、鸭脖等鸭副产品价格在2025年持续处于低位，公司抓住行情低谷大量备货，降低了单位材料成本，并通过精益生产让生产成本回落，酱卤肉制品综合毛利率明显提升。第二，公司严控费用开支，管理和营销等经营费用同比大幅削减，使净利率得到改善。第三，煌上煌完成对国内冻干食品龙头企业福建立兴食品的控股收购，并表后为公司下半年业绩带来了一定增量贡献。依靠这几项举措，煌上煌在行业低谷中实现了利润正增长。
作为港股上市公司，周黑鸭的情况相对介于两者之间。周黑鸭尚未公布2025年全年业绩，但2025年上半年收入为12.23亿元，同比微降2.9%，然而净利润达到1.08亿元，同比大增228.0%。利润大涨主要得益于公司主动关闭低效门店、提升单店运营效益，以及拓展多元销售渠道等举措。事实上，周黑鸭和另外两家公司一样，也在收缩门店网络。2024年底周黑鸭有3031家门店，而2025年6月末仅剩2864家，半年净减少167家。通过优化门店布局、关停亏损店，周黑鸭成功提高了平均单店销售额和整体毛利率（毛利率从去年同期的55.4%升至今年上半年的58.6%）。因此，即使营收略有下滑，公司仍实现了盈利能力的逆势提升。
05:12 卤味为什么突然卖不动了
卤味行业整体遭遇“失速”，是上述业绩分化背后的共同背景。相关研究数据显示，2018年至2023年中国卤制品行业年均复合增速仅为约6.4%，市场规模增速已显著放缓。进入2024年后增速进一步下滑——有报告估计2024年卤味品类市场规模同比增幅不到5%，2025年甚至可能降至不到3%。中国食品产业分析师指出，以往卤味市场的高速增长很大程度上依赖重度消费人群的人口红利以及门店扩张带来的增量。简单来说，过去几年各大品牌通过快速开店“跑马圈地”获取了规模红利，一度让行业营业额水涨船高。然而，这种粗放增长模式难以持续。当目标客群基本饱和、新店开拓空间变窄，整个赛道就进入存量竞争，增速不可避免地下滑。
在增量见顶的同时，卤味行业还面临成本与定价的双重压力。近年上游供应出现“超级鸭周期”——主要原料肉鸭的供应量在2019-2021年大幅萎缩，价格飙涨至高位。原料成本激增倒逼企业提价以转嫁压力。以绝味食品为例，公司2022年初对部分产品提价5%，同年年中又对鸭掌、鱿鱼等热门单品提价7%–10%。各大连锁卤味品牌近年来几乎都不同程度上调了售价。然而，当门店里的卤味一斤卖到五六十元时，很多消费者直呼吃不起。社交媒体上充斥着“随手买点就要花五十块”“十五块钱买的鸭脖就几小块”等吐槽，甚至有人感叹卤味比牛肉还贵。原本平民化的卤味成了钱包刺客，性价比严重下滑，直接打击了消费者的购买欲望。
与此同时，竞品和替代品的冲击也在加剧卤味赛道的压力。一方面，大量廉价的“小作坊”卤味涌入市场。由于连锁品牌定价高，不少消费者转投街边夫妻店、小摊贩购买卤味。企查查等数据显示，近几年新注册的卤味相关企业数量激增，仅2023年就新增约1.49万家，遍布城市社区和街头巷尾。这些无品牌或区域小品牌的卤味店以低成本、亲民价吸引顾客，在逐渐蚕食连锁大牌的市场空间。另一方面，卤味的跨品类替代威胁日益明显。火锅龙头海底捞推出了“卤味锅底”，休闲零食品牌开发预制卤味食品，甚至像“零食很忙”这类量贩零食超市和良品铺子等高端零食品牌也在分流消费者的零食预算。瓜子花生、肉脯豆干等传统零食，同样构成对卤味的替代选择。可以说，卤味不再是消费者休闲零食的唯一主角，同质化且缺乏明显差异化的产品在激烈竞争中更显乏力。
此外，食品安全隐患和健康趋势也令卤味行业雪上加霜。近年来几大卤味连锁不时曝出食品安全问题，例如2024年5月绝味食品在香港销售的一批鸭翅被查出可能受李斯特菌污染，不得不召回，引发广泛关注。消费者在投诉平台上也频频反映买到异物、变质的情况——截至2024年9月，黑猫投诉平台关于周黑鸭的投诉累积有912条，煌上煌有638条。另一方面，公众健康意识提高，越来越多人意识到卤味属于高盐高脂食品，因此本就非必需的卤味零食更容易被从购物清单中剔除。食品安全事件的频发更放大了消费者的戒备心理，直接导致卤味销量进一步下滑。
10:26 中国卤味品牌的自救实验
面对增收困难和竞争激烈的困局，卤味头部企业纷纷启动了转型自救的探索。首先来看绝味食品。在业绩承压下，绝味管理层已意识到过去“跑马圈地”模式难以为继，开始调整策略。在2024年，公司高层明确提出要从快速开店转向精耕细作，更加关注单店盈利和加盟商生存。实践中，绝味一方面主动优化门店布局，关闭选址不佳、效益不彰的门店，以提升整体运营质量——这正是其一年多来关店数千家的原因之一。另一方面，绝味也在尝试门店新模型和多元渠道。在部分区域试点新型店铺模式，以期寻找突破口，同时加强线上销售、电商和外卖渠道布局，探索新的增长来源。产品方面，绝味意识到推陈出新的必要性，加快了产品迭代和新品上市节奏，并着力优化核心产品的品质和口味稳定性。2024年绝味还进行了一次品牌升级，启用新IP形象和年轻代言人，希望提升品牌吸引力。此外，绝味大胆跨界进入奶茶领域也曾引发热议。2024年下半年，有长沙的绝味鸭脖门店上线了现制奶茶，以超低价吸引顾客“买卤味送奶茶”。绝味寄望于利用卤味与饮品消费场景的互补性来增加单店营收，“寻找第二增长曲线”。不过业内人士普遍认为，卖奶茶更多是营销噱头，难以从根本上扭转主业下滑。相较跨界冒险，提升供应链效率、丰富
产品线、改进门店管理等举措或许才是绝味更稳健的出路。
再来看煌上煌。作为一家传统卤味企业，煌上煌近年同样感受到主业增长乏力，不得不寻求多元突破。公司提出了“多元化产品矩阵”战略，除了深耕酱卤肉制品和米制品两大核心业务外，还通过收购和孵化新业务拓展新赛道。煌上煌已将自身定位为一个涵盖美味、健康、休闲、便捷的综合美食平台：以主品牌“煌上煌”继续专注卤味熟食，以旗下子品牌“真真老老”发力米制品（如真空粽子等传统米食），以新并购的“福建立兴”开拓健康冻干食品板块。这一系列布局旨在分散对单一卤味业务的依赖，发掘新的营收增长点。但从成效看，短期内新业务对业绩的拉动仍有限。业内分析认为，此次收购冻干龙头立兴食品并非典型的“强强联合”，立兴体量较小、贡献度有限，难以从根本上扭转煌上煌主营下滑的局面。实际上，煌上煌此前也多次尝试跨界并购来寻找“第二曲线”，例如曾计划收购老字号糖果企业、控股米制品公司等。但与此同时，公司主业的颓势仍在延续：近几年酱卤肉制品销量连年下滑，2021年的3.67万吨降至2024年的2.28万吨，2025年上半年又同比减少近16%；门店拓展不及预期，2024年净关店837家，2025上半年再减762家。因此，煌上煌的多元化转型可谓压力与希望并存——短期来看，通过并购快速切入新市场能
部分缓解业绩下滑，但要真正实现新业务与主业的协同发展，仍有赖于公司在研发、生产、渠道整合上的长期努力。
最后看周黑鸭。周黑鸭曾以坚持直营模式著称，其产品口味和品牌辨识度较强，但扩张速度一度不及采取加盟模式的竞争对手。近年在市场下沉压力下，周黑鸭也开始开放加盟，加速开店至三千多家的规模，同时注重提升运营质量。公司管理层强调“有质量的增长”，通过优化门店运营、关闭亏损店、提高单店盈利水平等措施，实现了利润增长引领同行。周黑鸭还积极开拓多元销售渠道，例如在电商平台和便利店销售预包装卤味产品，并利用自身品牌在社交媒体、电商直播中吸引流量。这些举措帮助周黑鸭毛利率和营收结构有所改善，也使其在行业寒冬中保持了盈利。此外，周黑鸭在食品安全和品质管控方面相对严格，这也在一定程度上维护了品牌形象和消费者忠诚度。在竞争环境严峻的当下，周黑鸭选择稳健扩张与精细化运营并重的策略，以图在存量博弈中站稳脚跟。
综上可以看到，卤味“三巨头”各自谋变，但都道阻且长。目前整个行业正处于加速洗牌出清的阶段，市场格局充满不确定性。未来能否走出低谷，关键在于企业能否真正提升产品价值和运营效率，以重新赢得消费者的青睐。一些业内人士指出，与其押注跨界噱头，不如脚踏实地修炼“内功”——通过优化供应链、严格品控、调整定价策略以及创新营销来重建性价比优势。毕竟，当消费者愿意为美味买单且物有所值时，卤味行业才能重拾增长动能。在竞争白热化、消费趋于理性的新时代，唯有那些积极转型、夯实核心优势的卤味企业，才能在深度调整后脱颖而出，续写新的增长故事。
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