Vol.263｜且加餐：运河、盐商与清真菜，沧州饮食考古｜主播：何必

“沧州依运河而兴，也依运河而衰。”
提起沧州，你的第一印象是什么？是《水浒传》里林冲刺配的荒凉边城，还是神医喜来乐与赛西施的传奇故事？本期「且加餐」，我们沿着京杭大运河一路北上，踏入历史上那个因漕运与盐业而繁荣的真正沧州。
这里曾是北方盐业转运的中心，长芦盐场的财富滋养了堪比扬州、自贡的盐商阶层；这里也是漕粮北运的关键节点，南来北往的货物与人群在此汇聚；明初的回民北迁，更为此地带来了精湛的清真烹饪技艺，这些共同构成了沧州饮食的独特底色。本期节目，我们将一同揭开沧州作为运河商贸重镇的兴衰史，品味在咸鲜口背后，一个地域的物产、交通、族群与阶层如何共同烹制出一桌好菜。
【本期主播】
何必，北京大学历史学博士
【收听指南】
01:03 沿运河北上聊沧州历史与美食
05:10 从林冲的旧沧州（清池县），到神医喜来乐的新沧州（长芦县）
11:49 新老沧州变迁：黄河淤积海岸线，与长芦盐运司的设立
15:31 漕粮分段转运，让沧州聚集起大量非农业人口
20:51 供应京师的商品化农产品：黄骅冬枣、青县鸭梨、“御河棉”乃至“佟家花园”的鲜花
25:51 沧州的衰落：晒盐法改进，盐运司移驻天津，以及清代漕运改海运
30:31 沧州饮食底色：盐商、运河、清真饮食
33:41 回民社群的形成：与明永乐迁都相关的“南京移民”传说
38:50 义和饭店：全爆、炒饼与沧州咸鲜口的锅气
45:56 二辉老菜馆：葱椒羊肉、苜蓿干贝与“扒”素菜的技法
50:09 鲁菜的一大特点，是厨师如何在食材有限的情况下调动鲜味
55:19 高玛纳驴肉火烧：河间派的“凉肉”火烧与地方天主教
59:26 呼应天津：长芦盐运司的转移，如何奠定了天津作为北方盐商菜起点的基础
1:06:34 运河最后站点通州：小楼饭店与北京饮食的“最大公约数化”
【工具箱】
01 长芦盐场是中国海盐产量最大的盐场，也是中国三大盐场之一。长芦盐场历史可追溯至后唐同光三年（925年）设立的芦台场，其盐砖为明清皇室御用贡品。明洪武二年（1369年）设河间长芦都转运盐使司，驻沧州长芦镇，清代盐务机构迁至天津后仍沿用“长芦”称谓。
02 沧州铁狮子又称镇海吼，始铸于953年，为镇水患而建；清代曾倒塌又重立。20世纪50年代后多次修缮因方法不当反致损伤，2006年纳入专项保护研究。2011年重铸新狮，置于狮城公园。
03 开中法是明清政府实行的以盐、茶为中介，召募商人输纳军粮、马匹等物资的方法，即“召商输粮而与之盐，谓之开中”，大致分为报中、守支、市易三步。报中是盐商按照明政府的招商榜文所要求的，把粮食运到指定的边防地区粮仓，向政府换取盐引；守支是盐商换取盐引后，凭盐引到指定的盐场守候支盐；市易是盐商把得到的盐运到指定的地区销售。
04 大都河间等路都转运盐使司为元代掌管盐务的三品官署，隶属户部，负责盐场榷税及供给国家财政。
05 何必老师的探店：
义和饭店加了青瓜的“全爆”
义和饭店的辣子鸡
义和饭店的“锅气”炒饼
二辉老菜馆的葱椒羊肉
二辉老菜馆的苜蓿干贝
二辉老菜馆的鸡油扒冬瓜
高玛纳驴肉火烧
天津益发顺的红烧牛舌尾
小楼饭店的醋溜木须
小楼饭店的块烧鲶鱼
【相关往期】
Vol.261｜且加餐：鲁菜是如何炼成的｜主播：何必
Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄
Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延
Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠
Vol.87丨山河纪：大运河，黄泛区，帝国最后的斜阳
【关于我们】
一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思EIDOS制作播出的轻文化播客，每周五更新，不定期加更，感谢你的收听。你可以在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、网易云音乐、QQ音乐、三联中读、荔枝FM、虎嗅等平台找到我们。欢迎关注、评论、转发，我们真诚感谢所有反馈，同时也期待更多脑洞。
微信公众号、小红书、微博、B站、抖音、视频号：东腔西调
听友群：添加小助手eidos000（备注「播客」）
今日头条：东腔西调图文志
商务合作：[email protected]