本期介绍：

入伏以来，因为高温的关系，相信大家的胃口都不是很好。去年节目里聊了。夏天的冷饮和怀旧的冰饮，这次我们给大家盘点一下，全国各地有哪些清凉消暑的食物能够帮助大家在夏天提升胃口，重振食欲！

不但有清凉的冷面，凉面。还有来自宫廷的传统冰点真正做到了吃西瓜不用吐籽，那它到底是什么呢？接下来在节目里会给大家详细的介绍

本店录音棚与酒吧咖啡店 ，位于上海市长宁路890号玫瑰坊商场1楼-07B

（中山公园地铁站6号出口即可到达）

本期对话成员：

本店DJ:大麦茶（小mou书@大威天龙喝半斤）

本店DJ:小胖（小mou书@果菜街的小胖）

部分节目内容相关重点信息：

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"上海风扇冷面！"

上海冷面是以面条（最好是蒸面）、鸡肉或里脊肉、青椒为主要材料制成的一道菜品。冷面吃来爽口，配以不同蔬菜的浇头，就会给人以不同的美味体验。

被包裹了花生酱的浓郁酱汁，并且在醋和辣油的精心调味后，使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等可增添面条的营养成分和更多的口感享受。

煮熟的面条捞起沥干，一边用风扇吹一边用香油拌匀后冷却，这样做出来的冷面根根分明。

上海冷面是以面条（最好是蒸面）、鸡肉或里脊肉、青椒为主要材料制成的一道菜品。冷面吃来爽口，配以不同蔬菜的浇头，就会给人以不同的美味体验。

被包裹了花生酱的浓郁酱汁，并且在醋和辣油的精心调味后，使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等可增添面条的营养成分和更多的口感享受。

海派冷面是上海特有的季节性餐食，采用独特的"蒸熟后电风扇吹凉"制作工艺。其主料为碱水面条与绿豆芽，配以生抽、米醋、芝麻酱等调制的混合酱汁 。该菜品以清爽弹牙的口感为核心特征，经典浇头包含青椒肉丝绿豆芽、双菇面筋等经济实惠的组合，糖醋小排等浓油赤酱类浇头需采用"过桥"式分装搭配。据1934年《申报》记载，该面食兴起于20世纪30年代的夏季餐饮市场，现已成为体现海派饮食文化的重要符号。

浇头系统分为两类：

• 直接拌食型：青椒肉丝绿豆芽、茭白肉丝、双菇面筋等清淡组合


• 过桥分装型：糖醋小排、辣肉浇头等浓味配菜，需单独盛放避免影响面条清爽度

佐餐饮品形成固定搭配传统：

• 早期标配刨冰（截止2025年仍有个别老字号保留此传统）


• 主流配汤为咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤等咸鲜类汤品

“海派冷面”是上海人夏天的标配餐食。在我国天南海北，到处都有冷面，但做法各不相同。比如，我国东北及东亚邻国，他们叫凉面，有的还是盛在冰水里的，吃一口，连牙齿都会冻得一哆嗦。

苏州的饮食习惯与上海几乎没啥差别，唯独冷面大相径庭。著名的得月楼每到夏季必推糟油冷面，就是用糟卤拌冷面，店家再怎么推荐，好像很多上海食客都是婉拒的。

上海冷面讲究清爽、有嚼劲，清冷面吃着也开心。最经济实惠的浇头是青椒肉丝绿豆芽，还有双菇面筋，如果配糖醋小排、红烧大排等，那最好是要“过桥”的，不太适合拌在冷面里。

吃上海冷面是要搭汤的，大多数店家供应的是咖喱牛肉汤或鸡鸭血汤，好是蛮好，但总觉有种忽冷忽热的感觉。其实，上海冷面的“最佳伴侣”是刨冰，可惜，现在卖刨冰的面馆越来越少了。

北方冷面是锅里煮熟后过凉水降温的，上海冷面是蒸熟后用电风扇吹凉的，所以，上海冷面对制作环境有着严格的要求。你去看，一般的小店铺、社区食堂是不能也不敢卖冷面的，因为没有单独的操作间。这也是上海冷面保证质量、传承工艺的重要环节。难怪，惯于在大场面周旋的宝总，请玲子吃冷面也是那么郑重其事，不仅不显得寒酸和小气，反而是对海派饮食的一次隆重宣介。

“汽水冰淇淋只可解渴，却装不饱肚。在这场合，冷面便成了他们唯一的需要品……”这段文字出自1934年的《申报》，写上海冷面的发源史。用现在的话说，美食的创新也是要靠“需求驱动”和“市场导向”的。

四如春是电风扇冷面的首创者。

至今仍保留着用电风扇

为熟面降温的制作工艺

这种制作方法使得冷面筋道爽口，

不会糊且有劲道

在后厨，只见经验丰富的老师傅

麻溜地撒上特制葱油，

再左右手

各拿一根筷子来回撩起热面数十次，一旁电风扇开足马力吹冷降温。

四如春的冷面有多好吃？

在《繁花》电视剧第19集，阿宝便拿出了冷面招待刚从日本回国的玲子，说：“今天有冷面，不比四如春的差。上海冷面，很长时间没吃了吧？”

足以见得在阿宝心中，上海冷面“嗲咪道”侪要对标四如春额。

在金宇澄小说《繁花》里,出现过的“四如春”,“四如春”因取“四季如春”的好口彩,解放前叫同名的饮食店交关多,到了上世纪50年代,公私合营之后市区里仅有两家四如春被保留下来,一家叫四如春点心店在卢湾区瑞金一路15号,另外一家叫四如春面馆（又叫文记四如春）开在西康路长寿路口门牌号是西康路1146号,当时四如春面馆以阳春面闻名,两家店产品各有特色,虽然招牌相同,但在经营上并无关系,唯一相同的是两家店的创始者侪是无锡人

辣肉冷面堪称四如春食府的招牌之作，完美展现了上海本帮菜的独特风味。其辣味适中，口感偏甜，呈现出典型的“浓油赤酱”特色。

每当辣肉浇头浇在冷面上，那诱人的油光便让人垂涎欲滴。大力拌开后，一筷子送入口中，爽口的甜味与鲜香四溢的口感便在口腔中交织，让人回味无穷。甚至在品尝过后，那油润的肉香依然久久萦绕，让人不禁咂砸嘴，回味无穷。

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"上海冷馄饨！"

上海冷馄饨是流行于上海地区的夏季特色冷食，以煮制后冰镇处理的馄饨为基底，配以花生酱、香醋、辣油等复合酱料拌食。其制作工艺包含馄饨煮熟后过冰水降温的关键步骤，使面皮保持柔韧爽滑。调味体系以浓郁花生酱为核心，辅以鲜酱油、米醋、麻油及辣油等形成层次鲜明的酸甜咸辣复合风味。传统馅料多采用西洋菜、荠菜等时令蔬菜与猪肉混合，部分现代版本添加虾仁、鱼籽等提升鲜味。该菜品承载老上海饮食文化记忆，常见于街边摊档与连锁餐饮门店，是本地居民夏季消暑的经典选择

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"延吉冷面！"

延吉冷面（연길랭면）是“中国十大面条”之一， 也是是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以延吉冷面著称，该菜品和玉米温面是朝鲜族最具代表性的面条。

该菜品的主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲，然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。

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"上海刨冰！"

夏日炎炎，上海人却钟爱一种名为老上海刨冰的甜品。与冰激凌的甜腻不同，刨冰带给他们的是一种独特的夏日回忆。那么，什么是老上海刨冰呢？它看似简单，却蕴含着深厚的文化底蕴。一块冰块，经过粉碎机的精心打磨，变成细腻的冰晶，再融入烧好的绿豆汤或赤豆汤中，便成为了一道清凉解暑的美食。而最正宗的老上海刨冰，还需满足两个条件：盛在生啤杯里，尽显其独特风味。

插上长柄勺，轻轻一搅，那细腻的冰晶与绿豆汤或赤豆汤交融，仿佛能听见夏日里蝉鸣的声音。享用完毕后，请将杯子归还至饮食店。

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"天津老刨冰！"

天津的老式刨冰，承载着几代人的记忆与情感，它不仅仅是一种简单的冷饮，更是城市文化的独特符号。走进一家颇具年代感的冷食店，那熟悉而又亲切的氛围瞬间将人包围。店内的墙壁上或许挂着一些老照片，记录着店铺的变迁和过往的岁月，而空气中弥漫着的，则是那股清新的水果香气与冰块的凉意交织在一起的独特气息。

制作天津老式刨冰，可是一门讲究的手艺。师傅们先将大块的冰放进特制的刨冰机中，随着机器的嗡嗡声，晶莹剔透的冰块瞬间化作细腻如雪的冰屑，如同蓬松的云朵一般堆积在盘中。这冰屑的粗细程度极为关键，太粗则口感粗糙，太细又容易融化过快，失去了那种沙沙的清爽质感。而天津的老师傅们，凭借多年的经验，总能精准地掌握好这个度，使得每一份刨冰都达到最佳的口感状态。

刨冰打好后，接下来的步骤便是添料。这可是一场视觉与味觉的双重盛宴。鲜嫩多汁的水果是刨冰的最佳伴侣，草莓、西瓜、菠萝、芒果……各种时令水果被切成小块，色彩斑斓地铺在冰屑之上，宛如一幅绚丽的夏日画卷。这些水果皆是经过精心挑选的，新鲜度十足，每一口都能感受到大自然的甜蜜馈赠。再淋上一层香甜的糖水或炼乳，那浓郁的奶香与甜美的糖味瞬间渗透到冰屑之中，为刨冰增添了丰富的层次和醇厚的口感。最后，撒上一些酥脆的山楂片或花生碎，不仅增加了口感的丰富度，还起到了画龙点睛的装饰作用，让这份老式刨冰更加诱人食欲。

当一份天津老式刨冰端到面前时，那清凉的气息扑面而来，仿佛能驱散夏日的全部燥热。轻轻地挖上一勺，放入口中，首先感受到的是冰屑的细腻与凉爽，它们在舌尖上缓缓融化，释放出纯净的凉意，瞬间舒缓了因高温而紧绷的神经。接着，各种水果的鲜美滋味在口中绽放开来，酸甜的果汁与细腻的冰屑相互交融，形成了一种绝妙的口感平衡。再加上糖水或炼乳的香甜滋润，以及山楂片或花生碎的香脆点缀，每一口都充满了惊喜与满足，让人不禁陶醉在这清凉美味的世界中，忘却了外界的酷热与烦恼。

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"绵绵冰！"

绵绵冰是源自中国台湾的甜品，以松软绵密的口感为特色，通过特制刨冰机将牛奶、果汁等制成的冰砖刨成丝缕层叠的冰絮，搭配新鲜水果、蜜豆等配料食用 。其颠覆了传统清水冰底的冷硬质感，形成"软、滑、细、薄、绵"的蓬松结构，成为台湾特色小吃的代表。

传统台湾刨冰早期以清水为基底，后改良为添加牛奶、果汁等原料，使冰体质地更为柔软。2009年底起，绵绵冰作为潮流冷饮兴起，2010年后逐渐发展为香浓（花生、芝麻）、清香（抹茶、牛奶）和水果（芒果、草莓等）三大系列，并衍生出搭配芋圆、烧仙草等多样的食用方式。部分商家结合台湾茶饮文化，将金萱绿茶、黑糖奶茶等作为搭配，形成完整的台式甜品体系。

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"苏式绿豆汤！"

苏式绿豆汤是以绿豆、糯米为主料，配以薄荷水、冬瓜糖、红绿丝、蜜枣等辅料的传统消暑汤品 。其特色在于料水分明的制作工艺：绿豆与糯米经浸泡蒸熟后冷藏，食用时加入冰镇薄荷水调和，形成清甜冰凉的复合口感。

作为苏州夏季标志性食品，该汤品兼具解暑功效与饱腹感，因配料繁复、风味独特被称作"全国不亲临发源地根本吃不上的美食"。

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"海带绿豆汤！"

海带绿豆汤是以海带、绿豆为主料熬制的传统汤品，属于家常食疗菜肴，常见于夏季消暑及清热祛湿饮食中。其核心食材性寒凉，具有清热解毒、利水除湿等功效，可通过添加甜杏仁、玫瑰花等辅料增强活血化淤、软坚消痰作用。成品常用红糖、冰糖或盐调味，适应不同人群口味需求。该汤品制作工艺简单，通常需将绿豆浸泡后与海带共同炖煮数小时，部分配方辅以排骨、陈皮、薏米等食材扩展功效。

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"西瓜酪！"

西瓜酪，别称西瓜膏，是北京传统夏季消暑甜品，源于清代宫廷御膳，后传入民间成为时令小吃 。

其主要原料为西瓜、琼脂（冻粉）及白糖，以西瓜汁与凝固剂混合冷藏制成，成品色泽鲜红透亮，口感清凉甜爽，入口即化，搭配薄荷糖水食用更添风味。制作时需将西瓜榨汁过滤，加入熬化的琼脂糖水，经冷藏凝固后切片淋汁。传统工艺强调西瓜取汁需用细箩过筛去除杂质，琼脂比例严格把控以保持Q弹质地 。

部分老字号如护国寺饽饽铺、富华斋饽饽铺沿袭御膳手法，选用北京大兴西瓜为原料，每年6-8月限量供应。西瓜酪因工艺考究且仅限夏季食用，曾面临传承危机，现作为北京饮食文化符号被重新发掘

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我们每个人，其实都是一只风筝，自由的风筝挣脱了线，努力飞向它所期望的地方，妥协的风筝一生栓在线上，在原地跟随扯住自己的绳子摇晃，越飞越高。

不管是哪一种风筝，都始终被无法控制的风裹挟着，到死，都逃不开那阵控制我们左右的风。

但我们还是会想向这世界说出自己的“疯言风语”，哪怕只有我们自己知晓。

一定会有人不认同我们的想法，也一定有人听不懂我们的观点。

但是当若干年后，再回忆，原来我给这个世界留下了我的声音，告诉了这世界，我来过！

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