节目简介
来源：小宇宙
9月末，有家长在网上发帖称自己从国内著名生鲜零售平台买儿童装银鳕鱼给自己的孩子吃，孩子却因此出现了汞超标，必须做排汞治疗。这迅速引发了大量家长开始关注银鳕的汞中毒风险，一番热议甚至让部分平台开始下架银鳕。其实早在几年前银鳕这种高档海鱼开始流行时就有科普文章提及它的汞含量在常见水产里属于中等，需要注意摄入量。
可一方面，我们生活里碰到带鳕字的鱼实在太多了，在亚洲，你可能会看到大西洋鳕鱼、银鳕、圆鳕、扁鳕、龙鳕、油鳕，在欧美，你可能还会听到黑鳕、黑线鳕。听到这么多个鳕后，你可能彻底迷糊了：我到底该买那种鳕鱼？像这次银鳕汞争议里，有些人就说给孩子应该喂鳕鱼，不能喂银鳕鱼，还有更极端的说卖银鳕鱼给孩子就是投毒。种种鳕鱼的是是非非，是怎么回事？
另一方面，一听到汞，水银，我们的第一反应就是剧毒，避之不及，可是水产，都不只是鳕鱼、银鳕鱼，普遍含有汞，还是我们日常生活最主要的汞暴露源头。我们又该如何平衡水产的营养价值与汞，这种有毒重金属的暴露风险？
我们今天就来聊聊汞，聊聊鳕鱼，以及如何在平衡汞暴露风险下，合理选择餐桌上的海鲜。
这期节目你会听到【🎙️时间轴】：
00:00 引言
01:41 三种汞，为什么水产被特别关照
甲基汞能被消化道高效吸收，半衰期长达50天，导致能在体内不断富集。采矿等人类活动大量的汞排放，汞排放一开始只是无机汞，很多微生物可以把无机汞转化为甲基汞。这些甲基汞大多会进入水环境，在水生生物里积累，导致只要是水产或多或少都带有甲基汞。
09:39 汞的检测，偏高到底意味着什么
饮食里摄入的甲基汞一般都是用血液检测，反映过去几周、一个月摄入的汞的水平。血汞超过10微克/升属于偏高，一般血汞长期在30-40微克/升以上才会有负面健康影响，绝大部分在50-100 微克/升出现明确症状。
如果血汞超过100，或者超过40同时伴随明确的汞中毒症状，会需要做螯合治疗来加速排汞。但如果是40以下一般不需要做特别治疗，只需明确什么因素带来了额外的汞，把这些因素取掉，等身体代谢慢慢把血汞降下来。
18:26 为什么有那么多种“鳕”鱼？
鳕鱼，Cod，是西方历史最悠久的重要经济鱼类，也有特殊的文化地位，导致“鳕”在欧洲人眼里代表了一种著名的鱼类形态，有点类似鲑鱼、鳟鱼。欧洲人最初接触的鳕鱼是大西洋鳕，如今的12海里领海、200海里专属经济区等海洋法概念都与大西洋鳕密不可分——它们发源于1950-70年代，冰岛与英国的三次鳕鱼战争。英国名菜炸鱼薯条就是以大西洋鳕为正宗。
分类上，鳕科鳕属还有太平洋鳕、黄线狭鳕（明太鱼），连同大西洋鳕是最正宗的鳕鱼。
此外，鳕科的黑线鳕（Haddock），更上一个分类单位鳕形目鲤的无须鳕（Hake）都是重要经济鱼类，一般认为比大西洋鳕稍高一级。
但鳕形目的细鳞壮鳕（俄罗斯深海鳕鱼）因含水量太高，肉质松散，蛋白质含量很低，是很差的鱼，被有些黑心商贩会用它来冒充大西洋鳕这些真鳕鱼。
大西洋鳕在欧洲文化中特殊的历史地位让“鳕”成了商业上非常好的名字，尤其是鳕鱼这个西方深海鱼进入亚洲时，“鳕”的商业意义又被进一步放大，它和营养好的深海鱼高度绑定，引发了更多争相当鳕的名词大战。
亚洲市场上有两种鱼都被叫银鳕。
一种是裸盖鱼，裸盖鱼科裸盖鱼属里的唯一物种，在美国叫sable fish（sable是黑貂，也就是黑貂鱼），英国、美国、加拿大的另一个俗名是黑鳕（black cod）。最初被归入鳕科鳕属，后续研究显示其实是鲉形目。FDA审批商品名时拒绝了黑鳕这个俗名，只批准黑貂鱼。但在亚洲，这种长着黑皮的鱼被叫银鳕，中国多称阿拉斯加银鳕。
被家长指责导致汞中毒的是亚洲市场的另一种银鳕：小鳞犬牙南极鱼，南极鱼科犬牙南极鱼属下的一个物种，自始自终和鳕鱼科鳕形目没半毛钱关系，商业捕捞到80年代才上规模，是比较新的食用鱼种类。犬牙鱼这名字显然很难激发食欲，1977年，鱼类批发商Lee Lantz提出智利海鲈（Chilean sea bass）作为商品名。1994年，FDA认可了该商品名。因此，在美国，这种鱼不叫银鳕，叫智利海鲈。
但在亚洲，银鳕或者南极银鳕成了最主流的商品名，中国大陆普遍叫法国银鳕，似乎是因为主要在法属南极海域及岛屿周边捕捞并由法国船队加工。台湾地区的一个主流称呼是圆鳕。
29:40 水产的汞含量分类
FDA联合美国环保署EPA针对孕妇与儿童这样的敏感人群，依据甲基汞的含量，把常见水产分为三类：最佳选择、良好选择与建议回避。最佳选择是汞含量最低的鱼，良好选择是汞含量偏低到中等的鱼，建议避免则是汞含量较高的鱼。具体而言，最佳选择的鱼，FDA检测下来平均汞含量不高于0.15毫克/千克，良好选择在0.15到0.46毫克/千克之间。建议避免就是超过平均含汞超过0.46毫克/千克。
所谓的最佳选择是按孕妇每周吃2到3份、儿童每周吃2份的量，什么样的水产，吃到这个水平，摄入的汞仍然在可接受范围内（每千克体重每天0.1微克甲基汞），倒推计算而来。良好选择则是每周吃一份，甲基汞还在可接受范围内。因此，即便是最佳选择也要控量才能保证不摄入过多甲基汞。
成人的一份鱼是4盎司生鱼肉（110克）；小孩1-3岁是1盎司，28克；3-7岁两盎司，56克；8-10岁三盎司，84克；11岁以上用成人的份量。这些份量基本对应我们的手掌大小。
38:04 银鳕儿童装营销欠妥，但家长也喂得太随意
大西洋鳕、太平洋鳕、明太鱼、黑线鳕、无须鳕依据汞含量都是最佳选择，两种银鳕以及也被称为扁鳕的大比目鱼是良好选择。孕妇、儿童不是不能吃良好选择里的鱼，只是控量更严格。儿童银鳕汞超标事件里，新闻报道的家长给孩子喂的量远超水产建议摄入量——甚至超过大西洋鳕等低汞最佳选择鱼类的推荐上限，因此，不能简单归罪于银鳕汞含量高。
42:59 汞含量不是选鱼的唯一标准
汞含量不是水产选择的唯一标准，还要考虑营养成分、口味等等。
依据油脂分布，鱼可分为白鱼（油脂集中在肝脏）和油性鱼（肌肉组织也有大量油脂）。一般油性鱼有更多Omega-3脂肪酸（DHA、EPA）这种人体必需脂肪酸。摄入更多富含Omega-3脂肪酸的食物是普遍的健康饮食建议，海洋油性鱼也是提高Omega-3摄入最高效的选择。
不同于大西洋鳕等真鳕鱼属于白鱼，两种银鳕都是油性鱼，是Omega-3含量最多的鱼。有项研究检测美国市场常见鱼的Omega-3，显示智利海鲈（银鳕），是所有样本里Omega-3最多，每100克鱼肉2430毫克，超过三文鱼大西洋鲑，接近大西洋鳕（253毫克/100克鱼肉）的10倍。也就是吃1次智利海鲈/银鳕摄入的Omega-3比吃3次大西洋鳕都要多个两三倍。只要控好量，完全可以在不过度摄入汞的情况下，获得银鳕的良好营养价值。
49:08 总结
参考资料：
美国孕妇孩童血汞跟踪：https://www.epa.gov/americaschildrenenvironment/biomonitoring-mercury
中国多地孩童血汞检测数据：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29113684/
日本孕妇血汞检测结果：https://www.nature.com/articles/s41370-019-0139-0
美国常见鱼类Omega-3含量检测：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25108414/
FDA/EPA水产含汞量分类技术细节：https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/technical-information-development-fdaepa-advice-about-eating-fish-those-who-might-become-or-are
FDA 1992-2012各种水产汞含量检测结果：https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012
FDA/EPA水产建议：https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish
可一方面，我们生活里碰到带鳕字的鱼实在太多了，在亚洲，你可能会看到大西洋鳕鱼、银鳕、圆鳕、扁鳕、龙鳕、油鳕，在欧美，你可能还会听到黑鳕、黑线鳕。听到这么多个鳕后，你可能彻底迷糊了：我到底该买那种鳕鱼？像这次银鳕汞争议里，有些人就说给孩子应该喂鳕鱼，不能喂银鳕鱼，还有更极端的说卖银鳕鱼给孩子就是投毒。种种鳕鱼的是是非非，是怎么回事？
另一方面，一听到汞，水银，我们的第一反应就是剧毒，避之不及，可是水产，都不只是鳕鱼、银鳕鱼，普遍含有汞，还是我们日常生活最主要的汞暴露源头。我们又该如何平衡水产的营养价值与汞，这种有毒重金属的暴露风险？
我们今天就来聊聊汞，聊聊鳕鱼，以及如何在平衡汞暴露风险下，合理选择餐桌上的海鲜。
这期节目你会听到【🎙️时间轴】：
00:00 引言
01:41 三种汞，为什么水产被特别关照
甲基汞能被消化道高效吸收，半衰期长达50天，导致能在体内不断富集。采矿等人类活动大量的汞排放，汞排放一开始只是无机汞，很多微生物可以把无机汞转化为甲基汞。这些甲基汞大多会进入水环境，在水生生物里积累，导致只要是水产或多或少都带有甲基汞。
09:39 汞的检测，偏高到底意味着什么
饮食里摄入的甲基汞一般都是用血液检测，反映过去几周、一个月摄入的汞的水平。血汞超过10微克/升属于偏高，一般血汞长期在30-40微克/升以上才会有负面健康影响，绝大部分在50-100 微克/升出现明确症状。
如果血汞超过100，或者超过40同时伴随明确的汞中毒症状，会需要做螯合治疗来加速排汞。但如果是40以下一般不需要做特别治疗，只需明确什么因素带来了额外的汞，把这些因素取掉，等身体代谢慢慢把血汞降下来。
18:26 为什么有那么多种“鳕”鱼？
鳕鱼，Cod，是西方历史最悠久的重要经济鱼类，也有特殊的文化地位，导致“鳕”在欧洲人眼里代表了一种著名的鱼类形态，有点类似鲑鱼、鳟鱼。欧洲人最初接触的鳕鱼是大西洋鳕，如今的12海里领海、200海里专属经济区等海洋法概念都与大西洋鳕密不可分——它们发源于1950-70年代，冰岛与英国的三次鳕鱼战争。英国名菜炸鱼薯条就是以大西洋鳕为正宗。
分类上，鳕科鳕属还有太平洋鳕、黄线狭鳕（明太鱼），连同大西洋鳕是最正宗的鳕鱼。
此外，鳕科的黑线鳕（Haddock），更上一个分类单位鳕形目鲤的无须鳕（Hake）都是重要经济鱼类，一般认为比大西洋鳕稍高一级。
但鳕形目的细鳞壮鳕（俄罗斯深海鳕鱼）因含水量太高，肉质松散，蛋白质含量很低，是很差的鱼，被有些黑心商贩会用它来冒充大西洋鳕这些真鳕鱼。
大西洋鳕在欧洲文化中特殊的历史地位让“鳕”成了商业上非常好的名字，尤其是鳕鱼这个西方深海鱼进入亚洲时，“鳕”的商业意义又被进一步放大，它和营养好的深海鱼高度绑定，引发了更多争相当鳕的名词大战。
亚洲市场上有两种鱼都被叫银鳕。
一种是裸盖鱼，裸盖鱼科裸盖鱼属里的唯一物种，在美国叫sable fish（sable是黑貂，也就是黑貂鱼），英国、美国、加拿大的另一个俗名是黑鳕（black cod）。最初被归入鳕科鳕属，后续研究显示其实是鲉形目。FDA审批商品名时拒绝了黑鳕这个俗名，只批准黑貂鱼。但在亚洲，这种长着黑皮的鱼被叫银鳕，中国多称阿拉斯加银鳕。
被家长指责导致汞中毒的是亚洲市场的另一种银鳕：小鳞犬牙南极鱼，南极鱼科犬牙南极鱼属下的一个物种，自始自终和鳕鱼科鳕形目没半毛钱关系，商业捕捞到80年代才上规模，是比较新的食用鱼种类。犬牙鱼这名字显然很难激发食欲，1977年，鱼类批发商Lee Lantz提出智利海鲈（Chilean sea bass）作为商品名。1994年，FDA认可了该商品名。因此，在美国，这种鱼不叫银鳕，叫智利海鲈。
但在亚洲，银鳕或者南极银鳕成了最主流的商品名，中国大陆普遍叫法国银鳕，似乎是因为主要在法属南极海域及岛屿周边捕捞并由法国船队加工。台湾地区的一个主流称呼是圆鳕。
29:40 水产的汞含量分类
FDA联合美国环保署EPA针对孕妇与儿童这样的敏感人群，依据甲基汞的含量，把常见水产分为三类：最佳选择、良好选择与建议回避。最佳选择是汞含量最低的鱼，良好选择是汞含量偏低到中等的鱼，建议避免则是汞含量较高的鱼。具体而言，最佳选择的鱼，FDA检测下来平均汞含量不高于0.15毫克/千克，良好选择在0.15到0.46毫克/千克之间。建议避免就是超过平均含汞超过0.46毫克/千克。
所谓的最佳选择是按孕妇每周吃2到3份、儿童每周吃2份的量，什么样的水产，吃到这个水平，摄入的汞仍然在可接受范围内（每千克体重每天0.1微克甲基汞），倒推计算而来。良好选择则是每周吃一份，甲基汞还在可接受范围内。因此，即便是最佳选择也要控量才能保证不摄入过多甲基汞。
成人的一份鱼是4盎司生鱼肉（110克）；小孩1-3岁是1盎司，28克；3-7岁两盎司，56克；8-10岁三盎司，84克；11岁以上用成人的份量。这些份量基本对应我们的手掌大小。
38:04 银鳕儿童装营销欠妥，但家长也喂得太随意
大西洋鳕、太平洋鳕、明太鱼、黑线鳕、无须鳕依据汞含量都是最佳选择，两种银鳕以及也被称为扁鳕的大比目鱼是良好选择。孕妇、儿童不是不能吃良好选择里的鱼，只是控量更严格。儿童银鳕汞超标事件里，新闻报道的家长给孩子喂的量远超水产建议摄入量——甚至超过大西洋鳕等低汞最佳选择鱼类的推荐上限，因此，不能简单归罪于银鳕汞含量高。
42:59 汞含量不是选鱼的唯一标准
汞含量不是水产选择的唯一标准，还要考虑营养成分、口味等等。
依据油脂分布，鱼可分为白鱼（油脂集中在肝脏）和油性鱼（肌肉组织也有大量油脂）。一般油性鱼有更多Omega-3脂肪酸（DHA、EPA）这种人体必需脂肪酸。摄入更多富含Omega-3脂肪酸的食物是普遍的健康饮食建议，海洋油性鱼也是提高Omega-3摄入最高效的选择。
不同于大西洋鳕等真鳕鱼属于白鱼，两种银鳕都是油性鱼，是Omega-3含量最多的鱼。有项研究检测美国市场常见鱼的Omega-3，显示智利海鲈（银鳕），是所有样本里Omega-3最多，每100克鱼肉2430毫克，超过三文鱼大西洋鲑，接近大西洋鳕（253毫克/100克鱼肉）的10倍。也就是吃1次智利海鲈/银鳕摄入的Omega-3比吃3次大西洋鳕都要多个两三倍。只要控好量，完全可以在不过度摄入汞的情况下，获得银鳕的良好营养价值。
49:08 总结
参考资料：
美国孕妇孩童血汞跟踪：https://www.epa.gov/americaschildrenenvironment/biomonitoring-mercury
中国多地孩童血汞检测数据：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29113684/
日本孕妇血汞检测结果：https://www.nature.com/articles/s41370-019-0139-0
美国常见鱼类Omega-3含量检测：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25108414/
FDA/EPA水产含汞量分类技术细节：https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/technical-information-development-fdaepa-advice-about-eating-fish-those-who-might-become-or-are
FDA 1992-2012各种水产汞含量检测结果：https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012
FDA/EPA水产建议：https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish