本期介绍：

中秋节一般是在农历的八月十五，这是个特别的日子，在中国文化里，这一天代表着团圆和丰收，也是一年一度的月饼节了！

美味又吃不完的月饼即将来到，是很多人的童年回忆，也是噩梦，今天我们来聊聊，自己与月饼的一些故事，大家可以边吃月饼，边听听，或许有助于消化！

本期对话成员：

本店DJ:大麦茶

本店DJ:小胖（小红书@果菜街的小胖）

[部分节目内容相关重点信息]：

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"因为慢才好吃，因为好吃才排队！"

光明村大酒家是淮海路上的老字号名店。一楼的外卖窗口供应各式自制的点心、糕团与熟菜、卤味，常年都排着长队；二楼主要供应各种中式传统小吃点心；

三楼与四楼主要供应各类家常炒菜。餐厅包房中西风格各异，透明的玻璃房子，环境整洁、典雅。以特色寿筵、书法婚宴、书法助兴为文化服务特色，办喜宴时，主桌会铺上大红桌布，配上不同的餐具。服务方面有个亮点——他们的老板和一个搭档会一起来祝寿，并当场写一幅字送给寿星，满特别的！

熟悉光明邨的市民应该都知道，这里的鲜肉月饼不是用烤箱烤的，而是使用“铁盘两面煎”的传统工艺，用的是平底锅烘烤的,一面加热,所以烤制过程中需要翻面,确保两面可均匀受热，五个大锅一批可以产出300只月饼。过去从早到晚不停歇，一天也只能供应二三十批。

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"古镇手艺的鲜肉月饼！"

淮海路上的长春食品商店的鲜肉月饼，传承自高桥的工艺，高桥松饼是上海高桥镇的著名特色产品之一，至今已有100余年历史。因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明，每层薄如纸，别称千层饼。成品形如月饼，饼面呈金黄色，油润光洁，四周乳白色，底部不焦结发硬，酥皮层次分明，馅心无杂质，皮薄馅足，酥松香甜。

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"油炸出来的月饼！"

王家沙不仅月饼有名，还有汤包、生煎、馄饨、面、糕团、汤团等八大系列，它的点心制作技艺更是被评为上海市非物质文化遗产，令人更意想不到的是，这家店是一位民国文人下海创业的成果。

始建于1945年（民国34年）的王家沙目前也是经营上海菜的中菜馆，总店位于上海南京西路805号，在香港、日本等地也设有分店。

王家沙创始人姚子初原为《申报》广告科科长。1942年12月6日，日本海军派汉奸陈彬和以“军管会”的名义接管《申报》，并任命陈为社长。姚子初与其发生冲突，遂离开《申报》报社。他们见当时位于梅陇镇的“圆缘香小吃店”的生煎馒头和酥饼十分受大众欢迎，于是萌生了开办小吃店的想法。

1945年4月5日，王家沙正式开张。后来因为其地段好，店名响亮，原先圆缘香的点心师傅纷纷跳槽，王家沙日益发展红火。王家沙的命名由王家厍（音同社）而来。王家厍是静安区东部一老社区。

王家沙月饼的饼皮，由自家熬制的猪油和面，取一块水油面团包裹住油酥面团，收口、擀平、卷起，直到酥油面团完全融入到水油面团中，这样做出来的饼皮，每一口才会酥松。

王家沙的月饼还有一点大不同之处，就是它是用油煎熟的，而不是像其他鲜肉月饼是用烘箱烤熟的。烘烤月饼的好处是不那么油腻，但是，保质期只有一天，只有趁热吃才有最佳口感，一旦冷掉后再加热，汤汁就没了。

所以王家沙又独辟蹊径地用起了油煎法，煎出来的鲜肉月饼，饼皮更脆更硬，能把汤汁牢牢锁在酥皮里，就算冷了再加热，还能吃到汤汁。

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"香港月饼就是流行！"

港式月饼是广式月饼的分支流派，诞生了流心奶黄月饼、冰皮月饼等新派广式月饼。港式月饼四大著名品牌是荣华、美心、恒香、大班，都是生产规模很大的月饼公司，每个公司都各有自己的月饼品种。除此之外还有一些知名品牌，如老字号“莲香楼”擅长于生产传统风格的月饼。

‌流心奶黄月饼的历史可以追溯到上个世纪80年代，由香港半岛酒店的叶永华师傅首次创造。‌这一创新月饼在1986年首次面世，随后成为半岛酒店30年来的金字招牌。流心奶黄月饼是在传统的奶黄月饼基础上进行改进创新而成，其特点在于更为甘香幼滑，奶黄在齿间流动，带来别有一番风味的美食体验。

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"老北京月饼就是讲究！"

提浆月饼也是老北京的一种传统月饼。所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。

提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月。

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"鲜的不得的月饼！"

苔菜月饼又称宁式苔菜月饼，是浙江宁波地区的传统特色月饼，以苔菜为辅料作馅的一种月饼，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味，甜中带咸，咸里透鲜，有苔菜的特殊香味。

上海地区可以在三阳南货店买到，三阳南货店是1870年（清朝同治九年）由宁波庄市坂里塘八位唐姓股东合伙开办的。当时这条街刚由花园弄改名为南京路，三阳南货店占据了永安公司对面的绝好地段。由于上海有很多宁波人客居他乡，三阳就经营了南北货、海味和自产自销的宁式糕点。

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"锁在银行保险箱的玫瑰！"

上海杏花楼的月饼王，堪称一代经典，主要特点是豆沙乌黑油亮，入口软糯细腻，选料也极其讲究。它精选海门大红袍赤豆，🥀重瓣红玫瑰用糖腌制一年以上时间，让玫瑰香味充分挥发出来。

早期是没有玫瑰豆沙月饼的这个口味的，据说它是1997年发明的，根据这个发明，还有一段佳话，1997年7月29日，杏花楼总经理杨培民将具有近百年历史的月饼工艺配方珍藏在浦东发展银行的保险箱内，这套珍贵的资料涉及杏花楼独特的月饼饼皮和玫瑰豆沙月饼配方，整套配方凝聚了几代人的心血和经验，这不仅仅是工艺做法的储存，更留住了上海人挥之不去的味觉记忆。

1933年，上海著名国画家杭樨英专门为杏花楼绘制了一幅具有浓郁民族气息的重彩国画“中秋明月，嫦娥奔月”，杏花楼将此图案印上月饼盒，并配以“借问月饼哪家好，牧童遥指杏花楼”的诗句，由此成为几代人最熟悉的“月饼Logo”。

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"堪比黄金的陈皮！"

陈皮口味也是月饼的一个特色体系，这个口味主要是广东月饼🌖的代表，“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金。

”新会陈皮是广东“三宝”之一，国家地理标志保护产品，又是传统的药食同源、香料和调味佳品，向来享有盛誉，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一。

陈皮与豆沙的结合刚好可以中和豆沙月饼甜腻的味道，爽口解腻，而杏花楼本身是创建于清代咸丰元年（公元1851年），广东人“胜仔”开的甜品店，因此陈皮月饼也是其招牌月饼，这口味也是我极为喜欢的口味。

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"第一个把酒店鲜肉月饼卷起来！"

新天地安达仕酒店，它的鲜肉月饼从2015年就开始卖了，和别的酒店要在华丽的大堂买不一样，它是在酒店门口的广场上的小车前面卖停泊着耀眼的彩色安达仕小车以及在一旁支起的一个惹眼的玫红色小棚，经常看到大排长龙。

它的包装不华丽，比较朴素的，就是牛皮纸盒包装，给人感觉很古早的风格，每天限量的，卖完就结束了。

当年是被别人与各家上海鲜肉月饼比了个遍，更被评出“皮最薄，肉最多”的结论，安达仕黑毛猪鲜肉月饼，坚持以传统工艺手工制作现做现发，选用上等跑山黑毛猪，遵循讲究的肥瘦比例，只添加海盐与野生蜂蜜简单调味，从手工酥皮到馅料的调配返璞归真，烤制出鲜美而有嚼劲的赏味口感，成为中秋必尝的鲜肉月饼之一。

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"中学为体西学为用的月饼！"

哈根达斯月饼其实是将哈根达斯的冰淇淋做成中国传统月饼的形状大小，是典型的“中学为体西学为用”的产物。

哈根达斯冰淇淋月饼的创意决定了它的成功，将中国的传统文化和典型的西式食品结合起来做成迎合中国人消费习惯的月饼，这本身就是一种成功的营销手段，外加上中国大部分月饼是用作馈赠的，哈根达斯品牌的档次和知名度也正好受用，这样加大了它的销售竞争力。

自1996年进入中国大陆市场以来，哈根达斯通过不断创新和适应市场需求，成为了新式月饼的代表品类之一。

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"冰激凌月饼的元祖！"

据说这个是1985年就发明了，用香酥的台式煎饼外皮，包裹冰淇淋内馅。

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"软软的冰皮月饼"

冰皮月饼其实也是有一定历史的，它是1989年，大班突破用糖浆做饼皮的传统，改用糯米为主要原料，做出的月饼晶莹透亮。冰皮月饼的推出，让大班称霸香港月饼界近二十年。

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"绍兴人和月亮婆婆一起吃月饼！"

绍兴传统，每当中秋夜月亮升起，虔诚的人们便在自家的庭院中或屋外空地上放一张八仙桌或方桌，将大月饼、石榴、枣子、老南瓜等瓜果供于桌案上，另加凉水一碗，有的还点香数支。拜月亮婆婆：因为，我国古代的阴阳五行学说，月属阴，称“太阴”，绍兴民间则叫“月亮婆婆”。

中秋节又与嫦娥奔月的故事密切联系，嫦娥为女性，妇女也属阴，因此，拜月多为妇女。拜完“月亮婆婆”，一家人方能分吃月饼。

不过在绍兴，俗有言“男不拜月，女不祭灶”。也就是说成年男子是无资格的。男人属阳性，敬而避之可以免去不必要的麻烦。

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"月饼一开始和中秋没关系！"

“月饼”一词，最早见于南宋文献《武林旧事》，与菜饼、荷叶饼、芙蓉饼、羊肉馒头并列蒸食系列，其实和中秋节没啥关系。

直到明代，《西湖游览志馀》中，明确记载了“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取🌝团圆之意”，月饼才第一次在文献中光明正大登上中秋的舞台。

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"鲜肉月饼的起源！"

上海鲜肉月饼是上海的传统特色小吃，历史可以追溯到上世纪三十年代。关于其起源有两种说法：一是由高桥松饼演化而来。

另一种说法是由知名作家沈嘉禄所考据的，指出鲜肉月饼最早诞生于上海劳勃生路(今长寿路)一带的悦来芳。

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"流行千年的豆沙月饼！"

豆沙月饼始终是中秋的主角儿。但有没有好奇，为何月饼的主流是豆沙呢？何时何地人们把豆沙包到月饼里，豆沙又是谁发明的呢？根据这个疑问，我做了一下调查。

据说唐人喜甜，所以日常饮食生活中少不了甜食🍡。“透花糍”，即是唐人食用的一种豆沙馅甜品，其制作原料有糯米、豆沙等，为花形、半透明状，十分别致。《云仙散记》记载，👸杨贵妃的姐姐虢国夫人喜食“透花糍”。据说，她府上有一位叫邓连的厨师，厨艺高超，十分擅长制作这种甜食。他滤掉熟豆泥中的豆皮，制成豆沙。

这个故事具体的真假现在已经无法考证，但根据我的调查，豆沙确实是从唐代开始流行的。理由在于是我们的邻国日本，众所周知日本吸取了很多我们唐代的文明产物，平安时代（794～1185年）从中国（唐朝（618年－907年））传来的包子都是🥟肉馅儿的，但僧侣不吃肉食，所以就用红豆做馅儿，这就是豆沙的由来。根据这个时间线来说，确实是由唐朝那个流传到🌏全球起来的，至今已经流行了1405年。

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"跑个月饼马拉松"

去上海的滴水湖跑一圈，然后吃月饼，滴水湖是个人工湖，特别圆，像月饼一样，可以作为跑着纪念中秋的活动。

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"鲜花饼原本是月饼演化过来的！"

相传，清朝咸丰年间，云南制饼师胡增贵继承了父辈宫廷御膳房糕饼传统制作技艺，于1859年(清咸丰九年） 创建了“合香楼”糕饼铺。1872 年 ( 同治十一年）他采用云南宣威火腿为馅，创制出以 “火腿四两饦” ( 云腿月饼）为代表的滇味糕饼系列产品享誉民间，从而成为影响云南糕饼制作未来的发展方向。

体现了云南人对咸香味道的偏爱，云南人喜欢腌制和烟熏的食物，火腿、腊排骨等都是餐桌上的常客，因此火腿月饼也自然成了滇南地区的代表。

1884 年( 光绪十年）“合香楼”被慈禧太后题匾褒表。1879 年 ( 光绪五年） 的一天，胡增贵到作坊看到伙计们在拌玫瑰糖馅。由于玫瑰花瓣经手工揉搓搁置数日已成奄状，且玫瑰花香流失较大。

为了保留鲜花的浓香，以实现制品的最佳口感。最终，胡增贵根据玫瑰鲜花的保鲜特点，将新鲜玫瑰花瓣直接入馅制成糕饼，由此，云南玫瑰鲜花饼诞生，鲜花饼也是中国四大月饼流派滇式月饼的经典代表之一。

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