110. 庖丁都得跟潮汕人学解牛

不知不觉，潮汕牛肉火锅已经火了十几年。
先是在电影里看到弹得可以打乒乓球的牛肉丸，夸张中带有一丝合理；到第一次在潮汕当地吃到极致新鲜、精准分割的不同牛肉部位的那种惊艳；再到后来一次次在外地吃潮汕牛肉火锅，却又总觉得差点意思。
对商家来说，潮汕牛肉是一门生意，也是一条环环相扣的供应链。而在爱吃这口的人眼里，它更是关于食物的艺术：用时间和距离浓缩新鲜，又用刀工解释了一头牛的无数种可能，实在是……非常了不起。
吃了这么多年的潮汕牛肉火锅，我仍然对这种艺术品抱有诸多疑问。它从何处来？为何是此地？清汤、牛肉和沙茶酱的美味三角，从一开始就是这样吗？以及最重要的是，我怎么才能吃到最肥美、最珍贵、火候也最准确的那片肉？！
保证这期节目有很多内容是潮汕牛肉火了这么久之后第一次被讨论到（自信。
【时间轴】
00:07 潮汕本地人煮牛肉火锅是不计时的
11:00 沙茶酱是怎么和牛肉绑定到一起的
18:14 刚刚宰杀完的牛肉是很软很难切的
25:22 潮汕牛肉哪些部位最贵？最受欢迎？最家常？
26:41 潮汕地区独有的「生丸」好吃吗？
30:31 潮汕牛肉火锅的汤底以前不是这样的
34:01 是不是不认识老板就吃不到好肉？
38:18 潮汕这么多牛都是从哪里来的
49:25 潮汕牛肉丸是怎么发明出来的
【本期鸣谢嘉宾】
陈斯鑫，微博@库斯图里卡 ，美食撰稿人。《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》。
【本期配图】
1. 摊在笊篱上准备下锅的五花趾
2. 在锅里「三起三落」后的牛肉，熟度刚刚好
3. 很多餐厅不会把牛肉煮到全熟
4. 牛肉火锅店的自助酱料区
5. 牛肉火锅店正在切分刚到货的牛肉
6. 新鲜牛肉的肌理，柔软中带着香气
7. 稍微冻过再切的「雪花」
8. 切到末尾比较细的部分，只能用「双飞」方法下刀的三花趾
9. 「吊龙」和「吊龙伴」是经典部位，既可以涮火锅，也适合日常炒菜
10. 「生丸」就是还没煮过的牛肉丸
11. 潮州地区煮牛肉喜欢搭配南姜
12. 非常美丽的五花趾
13. 牛板筋（里脊附近的筋膜）
14. 「雪花」很受欢迎
【本期配乐】
Grieg: Peer Gynt Suite No. 1, Op. 46 - I. Morning Mood
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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