vol 87 云南野生菌：从入门到精通

从昆明下飞机，机场的广告牌上写着：云南是一座大山。思遥在心里默默给它补了后半句：山里面都是菌子。
后来坐高铁去大理，后座一位北方阿姨指着窗外的山跟身旁的女儿说：「你看啊，这山这么大，里面肯定有很多菌子吧」。
好像提到云南，就一定会提到菌子。这几年，不知道大家会不会也有这样的时刻。不管人在哪里，一到暑假，脑袋里总会有个声音提醒你：该吃野生菌啦。
小红书开始刷到见手青，餐厅开始上菌子菜单，朋友圈有人专程去云南吃菌。但真的到了云南，吃上一圈菌子，有时候又会冒出另一个问题：
诶，菌子……真的有这么好吃吗？
其实菌子并不是云南才有。雨季一到，很多地方的山林里都能找到菌子。但云南的菌子实在是过于富裕了。
据统计，云南记录的野生食用菌大约有900种，野生食用菌商品量占全国70%以上。松茸、鸡枞、干巴菌、青头菌、各种牛肝菌……
为了搞清楚菌子到底好吃在哪里，思遥今年在云南待了两个多月。吃到后来，慢慢理解了一件事：
游客和云南人吃到的菌子，可能真的不太一样。游客吃到的往往只是两三顿，云南人吃的是一整个菌季（没有菌子时还有各种菌子制品）。
野生菌这件事就很看运气。同一种菌，采的时候外部环境如何、品相怎么样，是否选对了做法，都会影响最后吃起来的感受。
但是光吃还不够，要上菌山找菌，去市场挑菌，去餐厅吃菌，也买回来自己做。
厚切见手青真的是「人生必吃」吗？鸡枞的「冰糖甜」哪来的？青头菌有苦味怎么办？带渣渣口感的菌子该怎么做？
除了自己实验，也去问了采菌的嬢嬢、研究食用菌的老师和厨师，想搞清楚菌子的风味到底从哪里来；甚至还买了市面上能找到的几款见手青风味薯片，看看食品工业到底是怎么理解「见手青味」的。
最后，就有了这期节目。
本期特别感谢旅居云南的菌子爱好者@婕婕高老师，她深度参与了本期的内容制作，从专业角度提供了独到的观察。
⌛️ 时间轴
00:01:39 第一次接触云南野生菌，都是从野生菌火锅开始
00:11:54 采菌体验，上菌山、再上菌山、再再上菌山
00:23:23 常见野生菌详聊
·牛肝菌家族：红葱、白葱、紫葱、黄牛肝、美味牛肝、黑牛肝
·鸡枞、松茸：火把鸡枞与独头鸡枞，松茸已经不止松茸
·干巴菌：极具风味、一吃难忘
·林中色彩：青头菌（绿帽红菇）、红菇
·虎掌菌：还是吃干的吧
·块菌与马勃菌：松露、马屁泡
·奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌：炒臊子的绝佳搭配
·竹荪、羊肚菌：裹满汤汁的孔状结构
·皮条菌、桂花菌、鸡油菌：被忽略的宝藏小小个
·灵芝：太香了，太苦了
85:34 见手青风味薯片测评
01:35:18 云南吃菌餐厅展开聊
🍄提到的菌
市场常见牛肝菌 by 云嘬嘬
墨西哥将野生菌视为祭祀用品
克拉克森农场种蘑菇片段
兰茂牛肝菌（见手青） by 婕婕高
干巴菌 by 猹话会
青头菌 by 婕婕高
鸡枞菌培育基地 by 婕婕高
皮条菌 by 猹话会
虎掌菌 by 婕婕高
干菌店
🍄🍄吃到的菌
干椒见手青 by 陆顺饭庄
干巴菌和牛釜饭 by B.M.C_Official
干虎掌菌巧克力松子甜品 by B.M.C_Official
猫眼菌拌饭 by 沅
青椒花椒叶炒厚切见手青 by 沅
个旧厚切见手青 by 婕婕高
安宁吃菌 by 婕婕高
清水煮菌&干巴菌天妇罗 by 山寻云飨
🍄🍄🍄学到的菌
《菌谱》
《菌中毒》
《菌络万象》
《云南野生菌》
《博物》野生菌系列
《中国西南地区常见食用菌和毒菌》
1、关于蘑菇的百科 by WIRED
2、菌子的西式做法（全面讲述） by Epicurious
3、10倍油量！？蘑菇的油腻谁懂...解锁N个菌类烹饪思路 by Cadence Gao 鞑厨高寒
4、巴黎19世纪地下采石场种蘑菇的历史
5、Development of a Sensory Flavor Lexicon for Mushrooms and Subsequent Characterization of Fresh and Dried Mushrooms by SoonSil Chun1,Edgar Chambers IV2,*andInjun Han3
6、35 Essential Wild Mushrooms Every Forager Should Know
7、云南人最近只爱一件事：上山采菌子……【滇西小哥】
8、数字云南·真菌王国
9、科普中国《 蘑菇到底是啥味儿？》
10、Pilze - Genuss und Gefahr（在德国种菌菇）
11、央视农业-见手青也能人工了？
12、外省人吃菌子不中毒指南!!!!!!!!
13、# 【4K】云南野生菌入门指南
14、【云南硬核厨师】3300字教会你买云南野生菌
15、第104本书：罗安清与《末日松茸：资本主义废墟上的生活可能》
16、《如何改变你的心智how to change your mind》裸菇盖素
17、五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究[J]. 现代食品科技,. 2016, 32(3):
18、PAPERSKY云南
19、万物03-菌子
20、在澳大利亚找菌子
🎉 本期福利
在小宇宙评论区留下你与菌子的故事（统计截止2026年9月 3日 21:00）
与内容相符且点赞最高的前三位朋友，将送出见手青风味薯片尝鲜包一份（包含五款见手青风味薯片）
🎙️ 本期主播&联合制作
暗暗筹划菌子菜单的 @思遥
吃菌子吃到四脚朝天的@婕婕高
🎙️ 特别感谢
音子：关于一线天的感受
果菌王培育科研团队的老师
🎵 插曲
The Optimist - Cory Wong
End of the road - Uyama Hiroto
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