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简介...
本台本命选题之一，川菜，正式“上桌”！我们各选了一道味型不同的川菜——回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝和麻婆豆腐来分享，希望消除大家的顾虑：“川菜不仅仅是辣味的！”不吃辣的朋友，来成都请放心吃吃吃！
为此，我们聊了聊：
03:02 川菜二十四味型，“我还挺推崇的”
05:34 川菜三大帮派——上河帮、下河帮、小河帮，都流经哪条河？
08:05 每人选一道菜，让大家先饿起来
11:04 回锅肉，你到底有多少种配菜？！
20:01 回锅肉声音食谱，可以照着做
25:10 宫保鸡丁，是川菜还是北京菜，说不定是贵州菜呢！
34:10 “老板，一份鱼香肉丝，不要葱姜蒜！”不要葱姜蒜？
39:58 怪味到底是一种什么味道？
41:58 麻婆豆腐，记得拌匀趁热吃！
50:30 “陈麻婆脸上没有麻子！”
53:14 麻婆豆腐是如何征服日本国民餐桌的？
57:05 川菜的味型为什么如此融合？
60:09 每人推荐一家可以吃到传统川菜的馆子
- 片头BGM -
漫夜星-《盛如兰》
- 片尾曲 -
David Byrne - 《The Last Emperor(Main Title Theme)》
- 本期推荐·成都川菜馆 -
轩轩小院
歌舞团小食堂
永乐饭店
余实记
- 本期主播 -
乐克｜秋蓬｜House｜郭爱美
- 联系方式 -
反馈及合作请发邮件，邮箱地址为[email protected]，大家也可以在新浪微博搜索「鲸鱼赫兹FM」关注我们。
如习惯使用「苹果播客」，请试试复制这个链接：http://www.ximalaya.com/album/49812019.xml
主播...
郭爱美
秋蓬
House
乐克
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
Summerglow
3年前
1
我以前在桂林读书，刚去时对于炒青菜也要放干辣椒很是不能理解，书读四年都没怎么吃辣。毕业四五年，开始在我寡淡的饮食里加些辣椒酱，放不那么辣的小辣椒，我发现当我情绪不佳时，吃点辣的很释放呢。这两期听的好想去成都……
梦想疯狂喝茶的道姑
3年前
1
18:09 盐菜是青菜做的啦！
阿拿拿呐
3年前
1
四川人听到这个好饿好想家
Narcissus野鬼
3年前
2
17:43 锅盔还可以回锅，想吃了
卷儿0923
3年前
2
29:47 不放花生还叫什么宫保鸡丁呀😂😂😂😂
法抹瓦砾
3年前
2
35:54 我们还有只有葱姜蒜和肉的鱼香肉丝。吃过之后觉得放什么莴笋丝和木耳丝的都是异类。
闻迪
3年前
2
09:25 我投回锅肉一票，据说回锅肉最传统、正规的翘头是蒜苗，且只有蒜苗。
闪烁之灵
3年前
3
35:28 鱼香肉丝里有胡萝卜丝真的罪恶
Qgrit
3年前
3
题外话：你们这个播客名字，让人很难发现是和美食、城市相关，另外，播客主播的声音也是北方口音（仅有一位是成都口音）少了很多四川味道。
当然，内容质量确实非常好，而且还很接地气。
HD993923z
3年前
3
吃过蒜苗莲白青椒土豆锅盔盐菜萝卜干折耳根粉皮回锅肉
卷儿0923
3年前
3
芜湖~恭喜上首页~搬砖打工人在上班路上发来贺电~👏👏
GordonLee李狗蛋
3年前
4
终于有人说这个了，每次我跟朋友说，无辣不川这印象也就近三十年的历史，别人都不信。一说全国各地的上流菜都不重口，别人就说我下流😂😂😂😂
汉堡qab
3年前
4
评论区都好棒阿 四川是什么神奇的地方 人人都是散文美食家ww
鸳鸯锅在逃毛肚
3年前
4
17:59 本四川人也最爱盐菜回锅肉！
spenii
3年前
6
01:02:53 关于鸡豆花 https://www.xiaoyuzhoufm.com/episode/5e284e15418a84a04626bf4d?s=eyJ1IjoiNWYxMDFkYzRlMGY1ZTcyM2JiNTc0ZjBmIn0%3D 。在这一期里，李如一抛出了尚粤菜者对川菜的典型刻板印象；席妙雅以鸡豆花讲真正的川菜来回应。
韧哩潴
3年前
7
说说我妈做的回锅肉（坐标眉山，刚好卡在成都和乐山之间的不知名小城）。我们家的豆瓣都是妈妈自己做的，每年夏天辣椒红了的时候，会买个七八十斤做成豆瓣酱，盛在一个大缸里，够吃一整年了。豆豉是外婆做的麻辣豆豉，不是那种黑豆豉，市面上也有卖的，推荐主播下次可以试试，我个人比较喜欢麻辣味的，黑豆豉有点硬还有点咸，不怎么好吃。猪肉要买粮食猪，如果有幸买到养了一年以上的粮食猪，肉质超级棒，炒出来的回锅肉整栋楼都会闻到肉香味。不说了不说了，想吃妈妈做的回锅肉了。还有妈妈炒肉的时候会加一点点白糖，炒出来介于能吃到甜味又不怎么吃得出来之间，一手好菜啊，真好吃！
Wayway
3年前
9
这期好吃好吃！我觉得家常味的最大特点是，一家人做有一家人的风格，哈哈。在不同的餐馆里吃回锅肉，每一次都觉得自己是在吃一道全新的菜😥
Holdontomyfr
3年前
10
麻辣红油糊辣酸辣椒麻家常鱼香陈皮怪味，蒜泥姜汁芥末麻酱烟香酱香五香糟香，咸鲜豉汁茄汁荔枝糖醋～
spenii
3年前
20
（我家在嘉陵江流域）
我爸做的“回锅肉”，是酱爆肉和回锅肉的结合，要放甜面酱，也要放豆瓣酱。配菜一般是蒜苗、莲花白和豆干
我家也的确会用锅盔炒回锅肉，但不是油煎带馅的军屯锅盔或薄薄的梅干菜锅盔，是只加了椒盐油酥和芝麻的面团干煎干烘烤出来的锅盔，外酥脆内宣软，像带油酥的白吉饼。不过我们那里最典型的锅盔吃法是锅盔夹红油旋子凉粉或各种凉拌菜。
家里买公鸡一般是做辣子鸡（吃辣子鸡的乐趣就是在辣椒里找小小、入味的鸡块）、芋儿鸡和炒鸡杂，小时候没吃过宫保鸡丁；但到了北京，各种中国菜餐馆都有宫保鸡丁。（没吃过这道菜）
太喜欢鱼香茄子（鱼香必须要有泡姜泡海椒），甚于鱼香肉丝，炒肉丝更喜欢青椒肉丝。茄子菜还喜欢烤全茄和凉拌茄子（其实是一种热凉菜，蒸熟的茄子蘸蘸水）。
吃得最多的怪味是零食“怪味胡豆”。
比起麻婆豆腐，更多是吃“二面黄”（黄盖李白），是煎得两面金黄的老豆腐和多多的肉臊子、蒜苗炒在一起，味道比较家常，没有勾芡比较干爽。
第一次遇到用番茄酱做糖醋味时有点诧异，我是吃黑亮的糖醋排骨长大的。
吃过辣得嘴肿、咸得舌干的自贡鹅菜。
在北京基本不吃川菜，因为大部分很油很辣，少有正宗的。（但会吃不正宗的跷脚牛肉
在家乡外食一般吃家里不方便做的富顺豆花（蘸料是灵魂）、干锅（美蛙、兔子、耗儿鱼等等）、火锅、汤锅（家乡冬至不是吃饺子而是吃简阳羊肉汤锅）和米粉（要“喝”鲜米粉“冒”出来的）。
在家的话，其实看我上面写的也可以看出，家常菜不一定辣，有辣也是适度的辣，辣是增添风味的，不是噱头、勋章和武器。
盆地鲜有平原那湛蓝的天，秋冬的天常是压抑的灰白，平淡阴郁湿寒的日子需要适度的青红麻辣增色，那一抹鲜艳的色彩、那一种舌尖的刺激带来的愉悦感，还有食物冒出的热气，像是盆地冬日大雾后难得的暖阳，是希望，是一种精神，但不是生活的全部。
叉尾
3年前
43
讲道理，小孩子大多是不太能吃辣的，所以川菜当然不能全是辣菜了w
我是单亲家庭，妈妈一直很忙，所以我要么是在家里自己吃，要么是和妈妈一起去吃各种工作酒席，再来就是她终于得空了一起去吃江船菜和农家菜（听上去是不是很凡嘿嘿嘿）。饭局上就有很多不辣的菜，烩三鲜、烧白、白油肚条、粉蒸肉糯米鸭这些。还有：将猪肚条、菇、午餐肉用姜葱蒜炒香原材料加高汤烧，然后用淀粉钩芡收汁上盘。
当时也特别喜欢吃回锅肉。记得当时妈妈的同事逗我，说我要是能一人吃下3盘回锅肉就给我零花钱，我几分钟就达成了任务，还再追加了一盘来着。主要是当时吃的回锅肉真的不腻，肥瘦均匀，边缘还爆炒得焦脆，我能稀里呼噜往嘴里刨。配菜常有豆干、麦粑、花菜，竹笋、莴笋片，还有各种干货菇类，茶树菇、香菇、木耳这些。
我一人在家的时候，妈妈会提前做好一大锅糖醋排骨让我吃。好像我至今也没吃过番茄口的糖醋排骨…🤔
妈妈说她的年代，家家户户都常给小孩做糖醋排骨，小孩闻着味儿会去厨房守着＂帮忙＂。大人烧菜时，她们在旁边递作料，多递两次就知道了步骤和比例，也就自然传承下来了。
她还会买很多重庆街边的卤菜。当时特别喜欢卤猪尾巴和猪耳朵，甜咸又脆香，我现在厨房里也放着重庆卤料包。
其实我妈妈挺怕辣怕麻的，但她也说自己在重庆活得自在。川菜其实很柔和，用泡椒泡海椒调味，讲究的是香，是口感有层次。
想起现在听各种重庆出身的料理人美食家聊起天也是，说希望能够推广不辣的川菜，甚至是融合在甜品里（当然不是红油冰淇淋这样的邪道啦）。
写得我好饿哦，现在正是上课最饿的时候hhh。当初在重庆，从来没想过去了解一下川菜。自打离家，对川渝二字变得敏感，每次读了书也好听了节目也好，再和妈妈聊天，真的会想起好多好多一起吃饭的回忆。
（陈建斌他老师傅现在也经常带着头像出现在日本的中华预置菜包装袋上hhh）