节目介绍：
很多人把精酿啤酒看作是一种追求个性和独特品味的小众文化。但是，在口味单一且寡淡的工业啤酒出现之前，啤酒的酿造工艺和风味本就是多种多样的。不只是风味的丧失，工业啤酒还削弱了发酵食物中本该有的微生物多样性，同其它追求“标准”“洁净”的工业化食品一道，瓦解着人们抵抗疾病的免疫能力。
因此，精酿从来不该止于一种消费趣味，在这期节目中，我们请来两位在酿造与烘焙领域的嘉宾——张凯（分野酿造）与大象（火星大象实验室），一起聊聊他们所理解的精酿与烘焙，以及他们与发酵之间发生的那些故事。
张凯与大象和我们分享了他们如何将酿酒与烘焙打通，用同一种谷物探索两种发酵艺术的可能。他们谈到了背后的实验精神，从清酒曲接种玉米，到面包与精酿之间的物质循环，再到如何在地球日用节能方式酿一锅“有环保使命感”的啤酒。
所以说，精酿和手工烘焙到底是什么？是风味驱动的表达，还是对食物系统的重新想象？本地化只是“原材料溯源”，还是一种更具创造力的饮食生态实践？我们还聊了聊精酿啤酒的发展脉络、风味与文化的碰撞，以及国内谷物供应链中的现实挑战。
总而言之，无论你是啤酒爱好者、烘焙爱好者，还是“风味探索”的行动派，欢迎一起打开本期节目，和我们一起用味觉思考食物的未来。
谷物的发酵，是酿酒与烘焙共同的制造过程
谷物的发酵过程
麴化小麦的过程：经过麴菌“预消化”的小麦，淀粉转化为糖，更易发酵、释放复杂香气，是精酿或面包背后的秘密武器
麴化大麦
麴化的根茎类植物
分野酿造在河北涿州的新酒厂
是酒厂又像实验室
每次制作“面包回收啤酒”，大象都开着车穿梭全北京“疯狂收包”
从北京十余家面包店回收来的面包
搭配上一批IPA酿造后残余的啤酒花，经过烘干、破碎与发酵，最终酿出一杯风味独特的精酿啤酒。
一杯以“从浪费中长出来”为命题的地球日主题啤酒
走入田野，分野酿造在白洋淀有机农场采集植物表面的酵母
来自北京周边农场的各类老品种西红柿，是分野酿造在制作特定风味精酿时会用到的原料
来自海南的可可果也是风味源之一
嘉宾：
张凯：分野酿造和金桔计划的酿酒师。尝试通过在地的酿造项目，倡导一种更可持续的享乐主义。
徐鑫：me lab 火星大象实验室与谷语者联合创始人,《酸面包的细节》中文版译者。关注从谷物源头到餐桌的风味逻辑，将持续理念融入到日常研发与生产。
主播：
王昊：食通社编辑、食日谈主播
晓晶：食日谈主播，每天都要吃面包，也爱喝点小酒
时间轴：
02:32 精酿与烘焙的相遇：“棕熊拉格”背后的发酵实验
05:50 什么是精酿？是一种工艺还是一种文化？它与普通啤酒的区别是什么？
12:27 为什么精酿酒馆里的“小甜水”越来越多了？
16:51 啤酒与面包的“上下游”闭环：酿酒剩下的麦糟竟然可以做成负糖饼干？
22:30如何用十家北京面包店剩面包做一款“地球日啤酒”？
30:00 啤酒不只一种味道：“零浪费原料循环”做成的精酿别有风味
31:22 国内精酿和烘焙的原材料依赖进口，本地原料供应难在哪？
37:33 番茄、可可、蜂蜜……精酿风味的本地化尝试
44:31 听说过拼配茶，原来麦子也要“拼配”？
45:07 在地全麦粉的现磨尝试：为了香气，也为了稳定性
48:26 全球气候变化与谷物减产：精酿面临的成本挑战
57:30 麦子的发酵旅程，关于味觉、土地与时间
延伸阅读
在大洋彼岸的厨房里，用发酵寻找故乡的味道｜食日谈 Vol.24
从酿酒开始，探索各地风物：九吋的发酵之旅｜食日谈 Vol.25
第一次砸开可可果，体验猴子的快乐｜食日谈 x 大小电波 Vol.26
国产法式奶酪的发酵之旅：从菜市场到国际大奖｜食日谈 Vol.27
播客创作团队
节目片头、片尾：岜农
制作：晓晶
编辑 玉阳
推文设计：木又寸
联络邮箱
[email protected]