时长：
52分钟
播放：
2.7万
发布：
3个月前
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简介...
本期内容
在云南，米线无处不在。它可以是时间单位：“很快的，就一碗米线的时间”；也可以是价格单位：“真便宜，才一碗米线的钱”；它还是云南人的乡愁单位：“甩完家楼下的米线，身心才算真正回来。”
本期「隐秘之门」，我们邀请到饮食人类学家曹雨和土生土长的昆明人斑马，从历史聊到当下：产米的地方很多，为什么是云南形成了米线文化？米线究竟有多少种吃法，佐料有哪些搭配秘诀？米线背后所暗含的食物、人和现代性的思考。
对曹雨来说，谈论食物是田野调查中最容易让人开口的话题，因为它关乎爱和真实的生活。当我们在自家的餐桌或常去的餐馆中，与用心烹饪的人建立起链接时，我们就拥有了某种身份的确定性，和最小单位的乡愁。
内容提要⭐️
1:24 昆明人用“甩”字形容吃米线：又快又有力量
4:02 杭嘉湖、东北都产米，为什么很少吃米线？
6:49 米线与饵丝、卷粉、米干的兄弟姐妹关系
8:26 饵丝的式微：古代追求管饱，现代追求轻盈
10:11 圆粉和扁粉的差异：北偏圆韧，南好扁糯
14:54 用手捏的户撒米线，食材在口腔同时爆炸
16:38 每头牛的苦肠内容不同，每碗撒都独一无二
18:30 花生汤与稀豆粉，糊糊与米线的奇特搭配
21:36 齐宣王“滥竽充数”VS.齐闵王“独奏之乐”
24:55 昆明人与小锅米线，是身与心的乡愁
31:02 大锅米线行云流水，各类帽子任君选择
34:12 凉米线是婚宴标配，过桥是从碗到碗的行为
37:50 草芽口感水灵脆嫩，配清汤鲜到掉眉
41:44 米线背后的食物、人与现代性的思考
46:00 好好吃饭，好好睡觉，便是参禅
47:55 私藏米线推荐：云南永远给我们惊喜
本期嘉宾🎙️
曹雨：饮食人类学者，《中国食辣史》《一嚼两千年》作者
斑马：松赞产品经理，「大观书屋」主理人
泓嘉：「隐秘之门」主持人
▲芒市早点店陈列的米线和各类“兄弟姐妹”米制品
▲户撒过手米线：米线煮好摊凉后放置手心，烤猪肉与豆粉调制成糊状，佐以花生蒜末，再配以烤至焦香的辣椒、清脆的折耳根，一壶酸浆点睛，层次丰富。
▲苦撒米线：用牛的苦肠液和各种香料作蘸水，每次吃苦撒就像开盲盒，因为每头牛的苦肠内容都独一无二。
▲米线店中壮观的佐料台，可以无限自助，撂成小山状。
▲木姜子棍：用小刀削木姜子屑是吃米线重要的仪式。
▲放了海量薄荷、芫荽、香柳、韭菜的清汤牛扒烀米干。
▲稀豆粉米线：底汤是用豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥，咸香浓稠，搭配米线或米干口感奇特。
▲小锅米线：昆明人的最爱，通常用红铜小锅加入骨汤，放入肉沫、腌菜、臭豆腐等配料，现点现煮，米线可以最大限度地吸收汤汁的味道。
▲大锅米线有很多提前炒制或熬煮好的帽子（浇头），单帽或多帽任君选择。
▲草芽米线：草芽属香蒲科植物，其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，吃起来清香水灵，大多配以清高汤。
▲一碗熟悉的米线，是云南人最小单位的乡愁。
私藏米线地图推荐：
昆明：
* 福桥园卤面馆
* 铁棚小锅米线
* 盈江傣味园（螺峰街店）
* 文山荷鲜居（翠湖店）
* 木木小吃（昆明市电信局宿舍点）
* 银生食府（艺术剧院店）
* 德宏饭庄（崇善街店）
* 晨曦豆花米线（翠湖店）
* 上坐过桥米线
德宏：
* 银家早点（芒市南蚌路）
* 烂路早点（芒市河东路）
* 河边小厨（盈江县芒允镇）
* 海涛家米线店（盈江县平原镇）
西双版纳：
* 伍号勐混牛撒撇米线店
大理：
* 俊鹏巍山耙肉饵丝店（喜洲）
香格里拉：
* 松赞香格里拉林卡餐厅 - 过桥米线
-制作团队-
节目制作 | Hongjia
声音设计 | 甜食
平面设计 | 秋刀鱼
照片 | 曹雨、花花
-节目音乐-
Aleksey Chistilin - Inspiring Cinematic Ambient
Kyle Preston - It All Comes Together
在云南，米线无处不在。它可以是时间单位：“很快的，就一碗米线的时间”；也可以是价格单位：“真便宜，才一碗米线的钱”；它还是云南人的乡愁单位：“甩完家楼下的米线，身心才算真正回来。”
本期「隐秘之门」，我们邀请到饮食人类学家曹雨和土生土长的昆明人斑马，从历史聊到当下：产米的地方很多，为什么是云南形成了米线文化？米线究竟有多少种吃法，佐料有哪些搭配秘诀？米线背后所暗含的食物、人和现代性的思考。
对曹雨来说，谈论食物是田野调查中最容易让人开口的话题，因为它关乎爱和真实的生活。当我们在自家的餐桌或常去的餐馆中，与用心烹饪的人建立起链接时，我们就拥有了某种身份的确定性，和最小单位的乡愁。
内容提要⭐️
1:24 昆明人用“甩”字形容吃米线：又快又有力量
4:02 杭嘉湖、东北都产米，为什么很少吃米线？
6:49 米线与饵丝、卷粉、米干的兄弟姐妹关系
8:26 饵丝的式微：古代追求管饱，现代追求轻盈
10:11 圆粉和扁粉的差异：北偏圆韧，南好扁糯
14:54 用手捏的户撒米线，食材在口腔同时爆炸
16:38 每头牛的苦肠内容不同，每碗撒都独一无二
18:30 花生汤与稀豆粉，糊糊与米线的奇特搭配
21:36 齐宣王“滥竽充数”VS.齐闵王“独奏之乐”
24:55 昆明人与小锅米线，是身与心的乡愁
31:02 大锅米线行云流水，各类帽子任君选择
34:12 凉米线是婚宴标配，过桥是从碗到碗的行为
37:50 草芽口感水灵脆嫩，配清汤鲜到掉眉
41:44 米线背后的食物、人与现代性的思考
46:00 好好吃饭，好好睡觉，便是参禅
47:55 私藏米线推荐：云南永远给我们惊喜
本期嘉宾🎙️
曹雨：饮食人类学者，《中国食辣史》《一嚼两千年》作者
斑马：松赞产品经理，「大观书屋」主理人
泓嘉：「隐秘之门」主持人
▲芒市早点店陈列的米线和各类“兄弟姐妹”米制品
▲户撒过手米线：米线煮好摊凉后放置手心，烤猪肉与豆粉调制成糊状，佐以花生蒜末，再配以烤至焦香的辣椒、清脆的折耳根，一壶酸浆点睛，层次丰富。
▲苦撒米线：用牛的苦肠液和各种香料作蘸水，每次吃苦撒就像开盲盒，因为每头牛的苦肠内容都独一无二。
▲米线店中壮观的佐料台，可以无限自助，撂成小山状。
▲木姜子棍：用小刀削木姜子屑是吃米线重要的仪式。
▲放了海量薄荷、芫荽、香柳、韭菜的清汤牛扒烀米干。
▲稀豆粉米线：底汤是用豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥，咸香浓稠，搭配米线或米干口感奇特。
▲小锅米线：昆明人的最爱，通常用红铜小锅加入骨汤，放入肉沫、腌菜、臭豆腐等配料，现点现煮，米线可以最大限度地吸收汤汁的味道。
▲大锅米线有很多提前炒制或熬煮好的帽子（浇头），单帽或多帽任君选择。
▲草芽米线：草芽属香蒲科植物，其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，吃起来清香水灵，大多配以清高汤。
▲一碗熟悉的米线，是云南人最小单位的乡愁。
私藏米线地图推荐：
昆明：
* 福桥园卤面馆
* 铁棚小锅米线
* 盈江傣味园（螺峰街店）
* 文山荷鲜居（翠湖店）
* 木木小吃（昆明市电信局宿舍点）
* 银生食府（艺术剧院店）
* 德宏饭庄（崇善街店）
* 晨曦豆花米线（翠湖店）
* 上坐过桥米线
德宏：
* 银家早点（芒市南蚌路）
* 烂路早点（芒市河东路）
* 河边小厨（盈江县芒允镇）
* 海涛家米线店（盈江县平原镇）
西双版纳：
* 伍号勐混牛撒撇米线店
大理：
* 俊鹏巍山耙肉饵丝店（喜洲）
香格里拉：
* 松赞香格里拉林卡餐厅 - 过桥米线
-制作团队-
节目制作 | Hongjia
声音设计 | 甜食
平面设计 | 秋刀鱼
照片 | 曹雨、花花
-节目音乐-
Aleksey Chistilin - Inspiring Cinematic Ambient
Kyle Preston - It All Comes Together
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
而今老调重弹
3个月前
美国
27
一边吃着白人饭，一边听着默默留下羡慕的泪水
光州之子
3个月前
云南
23
天啊，好喜欢这期，标题简直正中我们云南人靶心！我也和嘉宾斑马一样，每次回来必须要吃碗米线才觉得到家了
离青_Uxik
3个月前
广东
14
精神云南人再来推荐一波：
1.澄江县（属于玉溪但离昆明很近）
（1）羊肉米线：天麻羊肉米线。毫无膻味加上天麻香的浓厚鲜羊汤和带皮羊肉再加入薄荷和腌莲花白最后配上筋骨好的米线，鲜香爽脆！现舂辣椒是这家羊肉米线的灵魂，在店里可以任意吃，好像也可以单独买打包带走。
（2）扒猪脚米线：当地人多的一家就行，猪脚其实更类似猪肘子，肉很耙很香。
（还可以逛下澄江县菜市场，云南当地物产很丰富文山草果、宜良烤鸭、昭通苹果都很新鲜在地，县城逛吃后可以顺便去抚仙湖住一晚看看水吹吹风，个人感觉冬天更美，不过水深注意安全）
2.玉溪
（1）鳝鱼米线：铭记嘎洒生态鳝鱼米线 。 薄荷和韭菜是灵魂，鳝鱼量可以的，但汤底味道比较咸 。喜欢鳝鱼的可以试试。
（2）羊肉米线：婼茜小吃。离鳝鱼米线超级近，羊肝很香，有一整排的大桶佐料任意放，清汤和红烧都可，是清真餐厅挺干净的。
3.大理
凉鸡米线：酸酸甜甜凉凉爽爽很开胃。
4.文山
如果喜欢米线也不要错过文山，鸡肉米线猪肉米线牛肉米线。随意找一家当地人比较多或者在菜市场或者赶街附近的小店味道都不差。因为田野点在广南八宝镇，在当地呆了好一段时间，几乎每天都去街中心区丁字路口那家吃一碗米线，很多料，汤底很浓郁，甚至有点腻，但很怀念hhhhhh。八宝镇原来是贡米产区，米的品质较好，米线口感也是，比昆明米线明显要细，汤底浓郁的话更显鲜美。
5.红河
（1）哈尼红米线。用红米做的，米线是红色的很有特点，汤底和帽子都差不多。
（2）蒙自菊花过桥米线。撕一把新鲜的菊花瓣撒到又大又烫的汤碗里，清新的黄菊花瓣和鲜亮的高汤油花相互成就，虽然不解菊花为什么会在蒙自流向餐桌，很有意思。
6.昆明。（作为省会好在比较方便可以找到各个地市的特色饮食，我爱昆明。除了必吃的小锅米线还有以下的品类都值得尝试 ，昆明作为米线王国不止这些！如果时间有限可以去篆新农贸市场及附近居民社区觅食）
（1）临沧土鸡米线
（2）弥勒卤鸡米线
（3）罐罐米线
（4）会泽黑山羊米线
（5）豆花米线
（6）柠檬撒撇米线
（7）稀豆粉米线
（8）花生汤米线
最后最后在米线王国昆明我还要重点推荐昆明卤面！！有年头的社区店几乎都好吃，酱汁甜咸浓郁来昆明一定不要错过。食物的美味不仅仅取决于味道口感，还有不可或缺的在地环境和人。作为精神云南人，云南永远可以成为我的下一站，希望大家都能在这片土地上收获美好。
大观的大斑马
3个月前
云南
13
米线是我真正的乡愁，那一碗热腾腾的臭豆腐小锅米线，我的味蕾拼图的最后一块，就严丝合缝的拼上了～
homewithu
3个月前
日本
11
34:25 终于有播客提到这个了哈哈我一直觉得琢磨云南各种宴席上标配菜品也挺有意思的 我就是长大了也要第一个挑席上凉米线吃的人😂先把一碗蘸水都浇上去，然后夹掉两片凉片再从底下揪米线出来再搭配肉片一起吃 酸酸辣辣还回甜 满足感巨强
无人机系荔枝来
3个月前
上海
10
文山荷鲜居真的太好吃了 感觉早上吃一顿这一天都快乐了！！！
perkkk
3个月前
重庆
8
38:52 重庆人好好奇草芽的味道啊
行舟缓行
3个月前
新疆
7
好想吃啊🤤 另外，三位都好有趣哇！
白浚
3个月前
云南
7
啊啊啊啊啊！好激动终于有学者专家专门聊米线了！很遗憾曹老师来云南吃米线的时候没有联系上，我是一名短视频创作者，就垂直拍云南米线。吃遍了昆明的100家米线店，现在吃遍云南十六个州市的米线几乎搜罗完了。如果知道曹老师来，我真的非常乐意把我搜集的关于米线的视频资料跟老师一起讨论，也学习。
homewithu
3个月前
日本
6
就算是最简单的杂酱米线（三个基本要素：米线，帽子，高汤）各个小店做的风味也都不一样，再加上各家备的不一样的腌菜泡菜各种小料，同一款米线在不同店吃味道也都不一样这点真的很迷人😋
HD515636d
3个月前
云南
5
好喜欢主持人问的都是我想问的，哪怕我就是本地人
一天到晚游泳的鱼1
3个月前
福建
5
差点错过了，一打开声音很小，就直接想跳过了。男主播知识储备丰富，很理性的描述，比如热成形、冷成形，水粉占比等。果断关注！
是皮卡啊
3个月前
广东
5
这期太香了，我已经仿佛看到小锅米线摆在我面前，咕咚咕咚的声音，冒着香气，真的太馋啦。好喜欢这期节目，美食与人文的结合真的太棒了。去了两次云南一直难以忘记就是那边的风景和美食，以后有机会要去那边旅居哈哈哈🥰
perkkk
3个月前
重庆
4
04:34 杭州吃面，是不是也受到宋朝南迁的影响？
秋天的木木
3个月前
云南
3
39:44 喜欢这期！无论去哪儿，回到昆明第一件事一定是吃一碗小锅米线。
HD696453k
3个月前
上海
3
42:34 我暴言一句：并不是“米线是反现代性”，而是“现代性是反人类”。
叹世界
3个月前
北京
3
我还记得抵达昆明的第一口，在树影下等待了半小时的小锅米线，岔开腿坐在小马扎上，一口米线一口酸角汁一口臭豆腐，路边车来车往，老板在抽水烟，阳光打在我的后背上，此刻的我真有人样儿……对云南的感情约等于圆周率（无限不循环小数），“乡愁”是无限，“好奇心”是不循环～
什么样子啊
3个月前
福建
3
四年云南大学生，一生云南米线情😭离开云南后我真的再也没吃过好吃的米线了，更别说卷粉饵丝。
homewithu
3个月前
日本
3
19:08 我也还是更喜欢吃稀豆粉配油条，虽然稀豆粉米线跟豆汤米干也都很好吃，但一个是碳水浇碳水一碗下去顶半天，一个是放的佐料种类比单吃稀豆粉的更多更杂感觉豆粉的香味多少有点被盖住了（虽然可以自己少放佐料但让云南人吃米线只放一两种佐料是不可能的！
F-KK
3个月前
云南
3
红河州人来报道！欢迎大家来红河州吃米线！！
hannah223
3个月前
云南
3
苦撒真的就像豆汁一样，爱的超爱，不能接受的🆘
kirakira耶
3个月前
中国香港
3
听饿了，准备去吃个早茶……
盘腿大仙
3个月前
广西
3
一大早啃着贝果听的，又想出发了😭
田岁晏
3个月前
四川
2
云南人的吃辣能力也不容小觑，哈哈
谈得来
3个月前
吉林
2
这位男嘉宾是谁？太武断了，南方米线主要是因为南方米生长期太短，做米饭不好吃才磨成粉做米线类似于面条，而且米线或者面条保存容易，煮起来也方便，根本不是什么文化使然，仅仅是地域不同，东北大米饭味香糯，饱满深厚，所以蒸大米饭东北大米最好吃！
播客内容需要客观表达。
Rawine
3个月前
上海
2
37:45 气候也是吃的也是，真的被宠坏了
啾啾Qiu
3个月前
福建
1
口水直流，又想再一次去云南了
孤独的消波块
3个月前
江苏
1
好可爱，今天就想吃一碗云南米线
诉卿
3个月前
云南
1
每次到云南的各个地方都想体验各个地方不同的米线，每次在昆明路过东风广场都会去九九小锅米线吃一碗酱香小锅米线或者卤鸡凉卷粉，去钱局街附近也会去吃文山荷仙居，甩一碗烫烫的米线是疲惫行程中的一种慰籍
PP_EKH1
3个月前
浙江
1
来普洱吃酸醋米线
鬼灯的冷彻
3个月前
云南
1
06:02 云南人家里做不了米线，做不了一点！工序太复杂了！
小雪_d86u
3个月前
北京
1
做为南方人任何地方的米线都超级爱
HD192283z
3个月前
云南
1
乾隆下江南可还行hhhh
刘大柚
3个月前
澳大利亚
1
在墨尔本的精神云南人只能吃价格高昂但是味道差很远的米线😭许愿年底能再到昆明吃味道浓郁、香醇的豆花米线🥹🥹
perkkk
3个月前
重庆
1
49:04 mark了，听完就想坐个高铁来昆明甩米线😋
屿见
3个月前
云南
1
方圆卤面家的卤米线也很好吃
jinghui蔡景晖
3个月前
云南
1
快到中午，听饿了😋
Jimmy_73CW
3个月前
北京
1
16:28 等等，喂，我不同意折耳根的香味，撤退
Apiaooo
3个月前
上海
0
25:56 精神云南人了 每次回上海第一件事就是刘和园米线😋
狸狸安
3个月前
黑龙江
0
稀豆粉米线！味道像KFC的原味鸡拿铁
藏包
3个月前
上海
0
魔都人民吃了几天松赞洱丝 到家必须来碗荠菜大馄饨
qioqio123
3个月前
云南
0
小锅米线值得等待！臭豆腐必加！！！（清汤没灵魂哈哈
