时长：
56分钟
播放：
1.5万
发布：
3个月前
主播...
简介...
无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。
但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？
不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。
【时间轴】
0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做
17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」
20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我
31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化
41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量
46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿
51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务
【本期鸣谢嘉宾】
曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板
【本期配图】
1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜
2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉
3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭
4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻
5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉
6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠
7. 质地非常柔软的双峰油豆腐
8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜
【本期配乐】
After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？
不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。
【时间轴】
0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做
17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」
20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我
31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化
41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量
46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿
51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务
【本期鸣谢嘉宾】
曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板
【本期配图】
1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜
2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉
3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭
4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻
5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉
6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠
7. 质地非常柔软的双峰油豆腐
8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜
【本期配乐】
After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
PLMAY
3个月前
上海
13
确实和上一期餐厅定位很不一样，经营重点也很不一样，而且老板和主厨的视角也很不一样了！有意思！
Spencer21
3个月前
北京
10
湘彬萱老是去吃，刷菜单很多菜都去吃过，紫苏鳝鱼黄瓜，青菜芋头排骨汤，虽然不火，但也值得推荐大家尝一尝
湘临天下是上周听完田螺老师推荐当天就去吃了，两人套餐很优惠，搭配的也不错，酸辣椒炒鸡，白辣椒卜豆角（非常好吃，很推荐，白辣椒和卜豆角这两样食材确实比湘彬萱选料更精致，包括搭配的小油渣，也比单纯用猪油和配猪肉去炒更香），雪水臭豆腐，这一套吃下来，感受到湘菜里的配菜部分，其实对发酵的理解还是很深的，还包括剁辣椒，酱椒，黄贡椒，刨腌鱼的处理等等
还挺期待能听到田螺老师详细聊聊湘菜中关于发酵这个topic的探讨~
李月亮950302
3个月前
新疆
6
开心开心（厨此以外更新啦）
基基
3个月前
北京
5
湘彬萱和湘中缘都吃过很多次，甚至这几年生日都会选择和朋友们去这里吃，但整体感觉下来湘中缘菜品的稳定性还是不如湘彬萱，但餐前送的红薯片实在是让我没有办法说它半句不好，毕竟对湖南人来说能在北京吃到脆脆的红薯片还是挺开心的😂
贝壳小贝贝
3个月前
上海
4
37:05 什么时候开到上海？
退役熬夜第一名
3个月前
湖北
3
这两期听得好欣慰（找不到更合适的词了😭 看到还有认真做菜不砸钱营销的店们 而且都活得很好 就很开心
君惜_gK9J
3个月前
北京
2
已经去过湘临天下了，又有了新的可以去的餐厅!
mav
3个月前
北京
2
哈哈湘彬萱来啦！第一次去的时候带领眼神迷茫的家属穿越了翠微停车场，开门的一刹那看到毛嗲嗲，心里就觉得ok稳了！家属成了他家的鱼杂锅爱好者，鱼籽鲜香鱼泡软糯，最重要的是他家真的明白“微辣”是什么🤣。虽然住得远，还是经常跑去吃，后来在东边开了湘中缘，方便了很多，推荐东边的小伙伴可以去尝试，而且不会排队❤️
周妍彬
3个月前
北京
2
想问如果去湘彬萱免小米椒，微辣，对菜品味道有多大影响？我希望除了辣之外还能吃出菜品的其他风味。
小青青vOv
3个月前
福建
2
43:19 真的耶，这个大哥跟上期大哥完全不一样，他好时髦，完全focus在营销
戴俊
3个月前
加拿大
1
多请好吃餐厅老板来哈，听起来就流口水了，主播和老板的交流也很有深度
李月亮950302
3个月前
新疆
1
马上8万啦！，到时候来一期更新，顺带宣传《谁来决定吃什么》
cy_dDl0
3个月前
北京
1
16:59 非常喜欢三合汤，第一口就喜欢，支持老板出小份，不然两个人点菜真的很难取舍
歪SS
3个月前
北京
1
原来湘中缘真的跟湘彬萱是同一个老板呀！家附近的湘中缘已经成了我和家属的食堂了！
Wayway
3个月前
中国香港
1
好有意思，除了食物食材，还有很多商业和产品的思考！
lalah
3个月前
北京
0
00:31 老板酸萝卜可以单买不🥹每次去都想单买点但是店员都说做菜用不够🥹
Yang_2022
3个月前
湖南
0
呼唤老板开到天津来！把娄底的湘菜开遍全国！新华三合汤、双峰油豆腐！
shooooka
3个月前
北京
0
51:51 这种感觉就好像国外的中餐厅还在恪守一百年前的老菜谱。。。
温暖的小被窝
2个月前
江西
0
54:08 大家肯定优先去老店。但也不能分流老店，要保证新店不比老店差。然后，在发挥地理优势。是不?
Xiao_tR16
3个月前
新加坡
0
真是牛啊！
LYQ_HH1Z
3个月前
北京
0
种草湘彬萱了
qin揪揪
3个月前
北京
0
以前一点都没听出田螺说话的“湘”味，这次终于被嘉宾带出来了😄
HD490079b
3个月前
广东
0
看了下面评论，想起来之前和同事去吃大碗菜的擂辣椒皮蛋也是🤣同事先“试毒”，然后“嘶哈嘶哈”跟我说“你不用试了”……
我觉得我去吃湘菜遇到太辣的菜，是不会跟餐厅反应“太辣”的，我只会觉得我选错了餐厅，下次不会再光顾。
消良
3个月前
广东
0
封面图看着也太太太好吃了！
有个梨0219
3个月前
安徽
0
14:09 我发现田螺每次请的男嘉宾声音都很好听啊
井戒
3个月前
北京
0
湘彬萱的座位真的太窄了，四位的沙发座四个人坐下满满当当，桌子上摆不下几个菜
红烧牛肉面Z
3个月前
四川
0
13:54 每次和朋友吃湘菜，就会看菜单上有没有常德肥肠、鱼籽鱼泡火锅这种菜，平等拒绝每一个点辣椒炒菜的需求
四根刺
3个月前
北京
0
喜欢这两期！希望做成一个系列！
