时长：
68分钟
播放：
1.55万
发布：
3个月前
主播...
简介...
在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。
很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。
所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？
【时间轴】
0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜
4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？
12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？
26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜
40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化
50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化
【本期鸣谢嘉宾】
贺凌子：北京「湘临天下」主厨
【本期配图】
1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆
2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘
3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛
4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜
5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南
6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙
7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足
8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜
9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜
10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋
11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）
12. 餐厅门口展示的各种辣椒
13. 餐厅门口展示的各种腊味
14. 餐厅门口展示的部分配料
【本期配乐】
Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。
所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？
【时间轴】
0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜
4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？
12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？
26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜
40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化
50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化
【本期鸣谢嘉宾】
贺凌子：北京「湘临天下」主厨
【本期配图】
1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆
2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘
3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛
4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜
5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南
6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙
7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足
8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜
9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜
10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋
11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）
12. 餐厅门口展示的各种辣椒
13. 餐厅门口展示的各种腊味
14. 餐厅门口展示的部分配料
【本期配乐】
Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
Moonchild97
3个月前
湖南
58
1:08:25 感谢田螺，你的节目对我的意义就在于，比起用舌头丈量一道菜的好吃程度然后大放厥词(各种网络标题式)地推荐店铺，更重要的是带着听众去拆解一家好的美食店背后，对食材/用人/运营的那些十足用心的大小细节
BlinkGu
3个月前
上海
42
喜欢这期的嘉宾 能感觉到对烹饪的真诚和热爱 思路很清晰 是个好老大
Moonchild97
3个月前
湖南
29
02:57 光听师傅这个口音就觉得做菜肯定正宗了hhh
排档养鹅碗
3个月前
上海
17
48:27 听美食节目，学团队管理心得
蛋卷77
3个月前
浙江
17
38:08 哈哈哈哈哈我们超爱听这个
Moonchild97
3个月前
湖南
10
52:27 我记得小时候生活在厂里家属区，类似现在的社区店的那种小菜馆，也是爸妈直接带着我去后厨点菜，每个小篮子里装着各种各样的菜，有什么菜、想吃什么菜就随便搭配随便点，没有固定的菜单，其实现在一想对厨师要求还挺高的！
panda爱吃鱼
3个月前
上海
9
46:02 笑死，把锅的大小都固定了，大厨绝对精准把握了控制点的核心
我是花子
3个月前
广东
8
1:08:25 听完好感动，是今年听到的最喜欢的一期播客！主厨真的诚意满满，对食物和团队都有自己独到的见解，按厨师们的性格来划分各自负责的菜品好有意思，看着是很简单的道理，但是在职场中能做到的很少；以及太赞同一家店把招牌菜做好是基操，能把蔬菜做好太难得了，等去北京了一定要去尝尝。
lulu半夏
3个月前
河南
8
盲猜又是一期塑普含量很高的节目☺️
蛙蛙2023
3个月前
浙江
8
哇好喜欢这期嘉宾能力强思路太清晰！这期是我最爱的一期！！！希望能多多做客！
歪SS
3个月前
北京
7
48:38 哈哈哈论性格与炒菜，确实有点意思🤣
Coloo
3个月前
江西
7
听着田螺的呼吸，都知道田螺听的特享受
mav
3个月前
北京
6
刚开店就去过，当时不太满意🥲，也是觉得在商务风格下感觉是想做土菜，但当时的菜单还是没能太看出来与北京市面普通湘菜馆的区别…最满意的是臭豆腐和炝拌包菜，当时主打菜出现了令人遗憾的失误，后来就很久没有再去了。今年在田螺的推荐下发现菜单大变化！精神湖南人感觉受到了召唤！希望这种把本地化搬到北京的店可以做得越来越好啊
Moonchild97
3个月前
湖南
6
47:41 根据人的性格来分配负责的菜，好有意思
HD101953x
3个月前
浙江
6
1:04:17很多探店视频的评论区，会出现，你怎么不点它的招牌？是你不会点，它的招牌才好吃。。。一个店的招牌好吃是起码，不然就是砸招牌。可是不应该写在菜单上的每道菜都没有大缺点的吗？再次，致敬注重把蔬菜做的好吃的师傅。₍₍Ϡ(੭•̀ω•́)੭✧⃛鞠躬致敬( ദ്ദി ˙ᗜ˙ )
栗子圆
3个月前
上海
5
46:13 嘉宾说到这种原则问题，明显语速都加快了情绪都起来了，是真的用心真的热爱。
寒带雨林
3个月前
天津
5
30:25 上周末在长沙南门口菜市场买了一份擂椒皮蛋，老板听我们外地口音问要什么辣度，我说不要太辣，他就给加了一半长条的青椒、一半红椒，没放另一种比较短的小青椒。我惊了，原来他是用不同品种的椒来控制辣度……（我从没想象过在擂椒皮蛋里放红椒）
ulian西西赛斯
3个月前
上海
4
我是不懂餐饮行业的，也不了解主厨这个角色，但是这并不妨碍我对贺主厨的评价，真的就是一位有想法有头脑的主厨
能把菜烧好很好很厉害，但是能把团队带出来并带好，能有自己的理念想法，并有方法践行之，且能验证之，这是大厉害！视野，角度，格局，绝不是一个厨师能比的
我想说，如果我在北京，如果确实觉得消费有些贵，那就想去5次的改成去3次就好了，少吃点没事，但一定要去是真的
谢谢田螺💜💙💚
祝湘邻天下生意兴隆，财源广进。愿你们能一直秉持着自己的理念，坚定长久地走下去💜💙
迷你鲨鱼小吃
3个月前
北京
4
38:06 根本也听不明白但就爱听~
Ling啊Ling啊Li
3个月前
四川
3
05:57 湘潭人，确实小时候路边摊都很多卖雪水臭豆腐的，我姨娭毑以前也会自己做
斯里普摩尔
3个月前
北京
2
原来雪水是融化的雪，我一直以为是雪菜的水🤦
