脑力有限 - Vol.22 夏至日，又到了无锡人吃馄饨的日子 | 脑力自习室 - EarsOnMe

缠耶

1年前江苏

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14:41 我一直以为pan肉馄饨是“碰肉馄饨”…因为小馄饨馅很少，舀肉的勺子就到皮子上碰一碰

此曲

1年前江苏

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作为一个无锡土著，至今消化不了小笼包的甜蜜,对馄饨倒是很长情。从菜肉大馄饨、开洋馄饨、绉纱小馄饨，来者不拒。开洋其实是海米的本地叫法，小海鲜，开洋荤，吴依软语的幽默在习以为常里被淡忘了些魅力。馄饨也非此地独有，死面皮裹馅儿的形式在五湖四海内乃至全球内都有形式相近。苏州的小馄饨叫泡泡馄饨，无锡的绉纱接近薄面皮儿汤水，苏州讲究皮内裹包气,一个个漂浮清汤上点缀上碎绿香菜叶、白韧干丝、黄澄澄蛋皮丝儿才圆满。四川叫抄手，包抄手区别于馄饨的对折，以对角线折起，竖起尖尖角的缠绵着红油芝麻，福建叫扁食，接近小馄饨，吃扁食方言里用喝馄饨，喝字对汤水的把握也是很绝妙了;更妙的属肉燕，以肉打成泥拌入木薯粉，开做皮脆。港粤话作云吞，鲜虾入馅儿，碱水薄皮尔泛着黄，Q弹鲜香,配上竹升面或者虾子面，黄澄澄的一碗很合适。提到南方的馄饨,必须有北方的水饺,皮更厚实，形圆润，讲究手擀，包裹的更紧致，捏边儿花样繁多，比起馄饨,饺子往往承受的住更多里外汤汁儿的浸润。当然排名第一的属Q小姐的家常派，吃馄饨除了特定节日节气习惯，也是周末不晓得吃啥的选择。青菜、荠菜、香菜、韭菜都是常客，水分大的蔬菜先焯再挤去多余水分，香菇丁煸香，剁好肉馅儿，三者的组合已是满分，虾仁、开洋、难般的蟹粉就是附加题了。没有北方擀水饺皮儿的热闹劲儿，但是处理菜肉馅儿，尝咸淡，裹馄饨，亦是全家总动员。坐定后一盘盘的白胖胖，晾凉后的皱巴巴，下油锅的金灿灿，与醋总是相得益彰。周末有客来，愁于迎宾菜单的Q小姐又额外备上了馄饨，看着一大盆和好的的酿心儿，你中有我我中有你，突觉馄饨大抵源于混沌，细细磨合，万般共存。