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节目简介
来源：小宇宙
这期名字取得不是很满意，开始想叫“中国火锅后传”，但想想讲的都是当下头部品牌，实在也不算后，所以就叫了个正传，但其实也没那么正。火锅是正餐里面标准化程度最高也是最大的一个赛道，除了遥遥领先的海底捞和紧追其后的众多名牌，还有很多偏门小众的吃法和客单价贴地飞行的小火锅品牌。不管你好哪一口，都能在芸芸众火锅店里找到能抚慰你的中国胃的那一家。那到底是哪一家呢？坐吧，来份冰美式锅底，我们边吃边聊。
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时间轴：
00:01:48 海底捞创始人张勇的早期生活
00:14:38 海底捞第一家店开业
00:34:55 海底捞高层变动与战略升级
00:45:48 呷哺呷哺的创立历程
00:57:57 凑凑火锅：呷哺集团旗下的高端品牌
01:11:18 小龙坎火锅品牌的发展历程与挑战
01:21:12 巴奴火锅的发展历程
01:39:27 中国火锅消费市场的变化
02:03:05 彩蛋：念评论环节
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海底捞2025年8月在多伦多市中心开出的全球第一家麻辣烫餐厅（听友风风提供）：
火锅赛道按门店数降序排列：
小众细分口味火锅搜索热度统计：
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主要参考资料：
- 各品牌官网
- 《海底捞你学不会》 黄铁鹰 中信出版社
- 《从4张桌子到年入400亿，海底捞梦从这里启航》 方志简阳
- 《在海底捞工作是什么样的体验？20余年老员工告诉你答案》 海底捞火锅
- 《全球最贵火锅上市 海底捞“涮出”近千亿市值》 中国基金报
- 《海底捞突发：CEO杨利娟辞任！从月薪百元服务员做到身家百亿高管！继任者是他》 中国基金报
- 《海底捞，扩张不能停》 杨立赟 财经杂志
- 《小火锅立百年志——访呷哺呷哺（中国）控股有限公司董事长贺光启》 谭长春 企业家杂志
- 《贺光启：你今天呷哺了吗？》 环球商界人物
- 《关店求生的火锅“星巴克”，拖垮了亲爹》 张一弛 金错刀
- 《呷哺呷哺上市十年沦为“仙股” 贺光启独揽大权四年累亏12亿》 木予 新浪港股
- 《从“连锁火锅第一股”到关店潮——4年亏12亿，呷哺呷哺为何跌落神坛？》 吕敬之 融中财经
- 《深度剖析全球400多座城市开店1400家『小龙坎』集团背后的华人餐饮艺术家“吴东”的品牌江湖》 华餐总会
- 《小龙坎:从川味火锅到全球餐饮巨头的十年进化论》 乐大师餐饮AI俱乐部
- 《短短7年，它如何从17张桌子，发展到900+店的现象级火锅品牌？》 田果 火锅餐见
- 《探店海底捞、呷哺、小肥羊、小龙坎……为你揭秘火锅暴利与亏损的真相》 蛋解创业
- 《成都曾经最火的火锅店，融资了》 投中网
- 《“剩锅底端给顾客”上热搜、被监管局通报批评……吴东和“小龙坎系”，是否已迷失于生意场？》 财联社
- 《巴奴火锅：一片毛肚撕开的流量密码》 中新经纬
- 《匠人精神的“巴奴“，打造火锅品牌单品IP》 李玥 消费日报
- 《巴奴，火锅界的“搅局者”还是“破局者”？》 红餐品牌研究院
- 《巴奴下架一款菜，网友吵翻了：太常见也会被淘汰？》 吴海舒 董昊 大河财立方
- 《巴奴卖的贵，杜中兵错了吗？》 薛芳 饶富英 深网·腾讯新闻小满工作室
- 《月薪5000，别吃巴奴？》 范建 斑马消费
- 《人均消费138元 你吃的毛肚火锅品牌巴奴要冲击上市了》 李文瑶 环球网
- 《巴奴火锅赴港上市：一块毛肚背后的高端突围与争议平衡术》 远舟 知顿
- 《深度解读 2024-2025 中国火锅行业：韧性驱动下的分化重构大揭秘》 新餐饮研究院
- 《中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》》 中国饭店协会
- 《2024年中国火锅行业发展白皮书》 沙利文
- 《《火锅产业发展报告2025》发布：求新、求鲜、性价比、重视体验，四大趋势推动火锅赛道发展》 红餐产业研究院
- 《中国火锅变局：从群雄逐鹿到双雄角逐》 赵同 一点财经
- 《新晋“排队王”？餐饮品牌三出山开创火锅新赛道》 今报在线
- 《咖啡锅底、现舂锅底，这些“锅底新物种”还能火多久？》 七饭 餐饮老板内参
- 《开业即天天排队！小火锅正抛弃“野蛮生长”》 火锅餐见
- 《销售额增幅达1049%！地域火锅集体大爆发》 餐饮老板内参
片尾曲：
马思唯 《吃儿火锅》
本期制作人：
圣文
本期封面由 ChatGPT 生成
评价
空空如也
小宇宙热评
听余音未尽
8个月前
河南
58
1:31:16 郑州人，深刻体会过巴奴对海底捞的各种追赶和嘲讽，说实话看到那句“服务不是巴奴的特色毛肚和菌汤才是”我是觉得有点尴尬的，给我一种感觉，巴奴整天向海底捞开炮而海底捞都没咋搭理过它，而且主打的毛肚真是越来越贵，上次吃应该是一份毛肚六七十还是七八十，一碗冰上铺层毛肚，有一说一口感确实好，这个黑不了，但价钱也是不敢恭维啊，十二金刚也都是价格重量级，相同的价钱我更愿意去海底捞，服务碾压，感受更好，而且像家人朋友过生日，带着孩子吃火锅的话都更愿意去海底捞吃一顿，会赠菜，会送个小礼品什么的，来很多服务员给你唱生日歌（虽然很社死），临走给你一袋子零食，上厕所洗完手出来都有人递纸，成本都不高，但情绪价值拉满，很被重视，这些都是选择海底捞的原因吧，会让你觉得钱花得值，而且如果比较社恐的人也是可以给服务员说不需要过度服务的，服务员就会减少对你的嘘寒问暖，巴奴品质很好但我选海底捞，海底捞你学不会。
hedge_hog
8个月前
陕西
49
28:15 为什么西安人这么喜欢海底捞，那是因为本地人开的店服务态度是真的太差了，方方面面的差！我第一次去深圳都惊叹于服务行业态度原来可以这么好！
听漫画
8个月前
江西
48
b站最近完结的海底捞纪律片很好看：《人生海海》
福音战士立马逗
8个月前
广东
32
“呷哺呷哺”和“哔哩哔哩”相似还真不是偶然，因为它们其实都源自日语，准确地讲是日语里的拟声拟态语。常看动画的人应该对“dokidoki”“wakuwaku”等等叠词的发音不陌生，这些就是拟声拟态语，其实这种词在日语里的数量相当多，比例上应该远大于中文里类似的拟声词。“哔哩哔哩”是对静电的拟声，B站用这个名字是出自角色“超电磁炮”的外号，这个应该很多人都知道。而“呷哺呷哺”是对火锅沸腾翻滚的拟声，它在日语里是指某一类火锅，是品类而不是品牌。
付胜昔
8个月前
河北
24
哈哈，毕业之后的我也算是续上海底捞三年学生特权卡🍲（明天就去吃😋）
jessiel
8个月前
上海
19
49:55 应该就是日语的shabu shabu，涮锅
滴滴-
8个月前
广东
15
24:10 要雇佣一个员工的大脑，这句话听到虎躯一震，很多公司企业宣称客户是上帝却并没有在意员工本身。那么“客户是上帝”就只是一句口号罢了
学着坚定不移
8个月前
上海
13
29:08 听起来，海底捞和胖东来，很像，把员工当人，把顾客当人。
克拉克明天依旧灿烂
8个月前
江苏
11
可以讲一期卤货，周黑鸭，久久鸭，衢州鸭头
三分钟热度的卢
8个月前
江苏
11
看到这期就立马就下楼去海底捞边吃边听，真是别有一番滋味，ps（小料台的牛肉粒再也回不来了，第一回吃番茄锅配芹菜牛肉粒简直惊为天人！）
取名真麻烦
8个月前
山东
8
00:00 听完周刊听这个，爽
住在蓝色星球的夜夜
8个月前
广东
8
我爱火锅🥰🥰很有幸福感的一种食物。看着他咕嘟咕嘟冒泡就很幸福啊真的，海底捞番茄锅先让人喝一碗的那个牛肉粒汤真的好好喝
Funa
8个月前
中国香港
8
58:16 凑凑奶茶真不错，但是火锅不怎么好吃🙃
JadeYork
8个月前
澳大利亚
7
啊哈哈 来了
更马
8个月前
四川
7
推荐看b站的纪录片《人生海海》，有点红楼梦2025的意思
眼睛牵我飞
8个月前
甘肃
6
26:37 这样为员工着想的态度是大多数老板没有的
蒋大神_J
8个月前
浙江
6
43:31 不得不说海底捞很吸引小孩子，只要有小朋友去就能得到小礼物，哪个小朋友不喜欢呢？女儿现在7岁，除了一周岁不在海底捞过的，其余六个生日都是在海底捞过的。她说要在海底捞过到18周岁，看看她啥时候会变心吧……绍兴柯桥万达的海底捞确实服务不错，只要备注过生日（性别年龄写清楚的话），还会根据这个来布置～
XavierHuang
8个月前
重庆
6
作为一名商业综合体招商人员 每次听到分享品牌故事和发展历程的主题我就特别兴奋，一方面可以补充一些我不了解的品牌故事帮助我加深品牌认知，另一方面也可以对比检验一下我自己了解的内容真实性。
说到湊湊高管团队离职这里我很有感触 他们离职后于21年创立了全新的品牌“谢谢锅”，工作关系有幸和几位大哥多次见面，在一群年近半百的中年人身上竟然看到了年轻创业者的激情和期望，当时真的非常震撼和感动，他们也随着资本的入驻（融资10亿）开了很多一二线城市的地标项目，谢谢锅融合火锅、烧烤、酒吧、茶饮、甜点等多种业态，虽然可以满足不同消费场景，瞬时也得到了大多数消费者的认可，但是也需多种供应链和人力成本，备货、压货、资金周转就会变得很笨重。此外，谢谢锅选址商场，这与谢谢锅全时段运营相悖，商场营业时间较短，需高翻台率维持营业成本。但是不管怎么样 这群人我依然respect ，他们的产品也确实给我留下了很好的印象。也希望他们可以再次东山再起。
蒋大神_J
8个月前
浙江
5
39:10 太牛了，杨丽娟
王哥的大白屁股
8个月前
广东
5
广州人，给大家分享一下广东这边顺德的一种独特的火锅吃法，叫桑拿鸡。具体吃法如下：先在大锅里加入鸡菌汤（是鸡肉和一些菌菇熬成的汤底）在上面放上蒸架，蒸上鸡或者鱼啥的一些食材，蒸熟后就真的非常嫩！吃完食材后，就可以喝下面浓浓的鲜汤，还有吸满汤汁的鸡肉，在下一些桑叶或者别的菜，吃饱之后感觉整个身子暖暖的，强烈推荐！（我是广州一名地地道道的小学生，欢迎两位主播来广东吃桑拿鸡）（第一次投稿，希望能被选上！）（上次去杭州01咖啡没看到你们😭😭😭有点小遗憾）
