112 名菜的发明与流变：从西湖醋鱼谈开去

11:57 我作为厨师、餐饮行业从业者，且农村吃河鲜长大。西湖醋鱼腥很大一部分是食材不行，现代餐饮大量出品，本身是很难保证食材的质量。其次，虽然草鱼便宜，但是现杀、打荷、水煮、浇汁，前三个步骤都是耗费人工。如果要在食材、出品同时保证西湖醋鱼好吃的情况下，成本可能会让你放弃选择这道菜。 而另外一个例子，松鼠桂鱼反而相对好操作非常多。因为可以“预制”，因为最后都要油炸，冷藏和新鲜一般食客是吃不出来。完全可以开餐前备好菜，成本控制上对店铺友好非常多。而且有刀工，好看还买得起价钱。 美食一切都是经济账。(一家之言，轻喷)

元、清都不封闭啊。嘉宾的历史叙事太 old school 了，都被现在的史学否定了。

别说西湖醋鱼，你说的正面例子宋嫂鱼羹也不能代表江浙菜，这类只存在于老杭州城里的东西都不能代表。杭州（老城）毕竟太特殊了，好几次受北方政治中心的直接空降，和周边吴语区差别很大，别说和绍兴了，就连郊县的余杭临平都不是一家人。另外，所谓吴文化越文化的差别一方面完全是刻舟求剑，战国后期就已经统一了，再加上后来一次又一次地汉化，早就是一体了；另一方面，就算吴越分野时期，其内部主体族群也是一家人，语言通文化同，且都不是汉人。

我有时候怀疑自己是不是全中国唯一爱吃西湖醋鱼的人

42:03 强行附会大运河裁弯取直和明清社会趋向封闭的关系。时代变了啊，大航海时代已经来了，开放的国家都走海运，何况那个时代的亚欧大陆内陆并不安全。你要说明清时期为了稳定，让百万漕工有饭吃，保留运河航运而不用海运，还说得通。说因为不用丝绸之路了而保守了，真是可爱。

主持人做了很多研究，嘉宾感觉随口在讲

41:46 元朝对外交流的活跃程度怎么想也不应该低于唐宋吧。至于大运河是元末筹划明朝实际实现的南北改道，原因其实和当时东西的目的是一致的，就是解决首都官僚机构庞大粮食不够吃的问题呀。 至于丝绸之路的断绝，应该是蒙古帝国崩溃后中亚西亚七河蒙古地区的政治持续对峙和混乱。外加海运时代的来临双重因素导致的此增彼减吧

老饕就只管吃就好，强行攀附风雅不好。

杭州饮食的变化和清朝南下说不定还真没啥关系，清朝皇帝恰恰担心旗人被江南文化“腐化”；江南的满汉全席做成那样应该是意识形态的产物，如果真做一桌子地方珍馐，你说皇帝心里该怎么想？

福州人也不会在家做佛跳墙的，不能用普及度来代表知名度