节目简介
来源：小宇宙=======================
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00:38 昆明的两个播客节目终于聚到了一起，欢迎 #长虫山茶话会 的安然和静茜，一起聊聊云南的发酵制品，有喝有吃
02:59 #长虫山茶话会 的安然先来界定发酵的概念：需要有微生物参与
04:52 先从茶叶的发酵说起，只有普洱老生茶、普洱熟茶和黑茶是微生物参与的发酵茶，再说说和葡萄酒发酵的一些对比
19:30 说回茶的发酵，发酵给茶叶带来了什么改变？云南制茶的发酵节点：实际上熟茶有微生物参与发酵的工艺在1973年才形成标准
25:38 云南的酸茶：厌氧湿发酵工艺
28:01 浅说一下烟叶发酵的都市传说
31:03 聊食物的发酵，先从腌菜和腌菜膏开始；各地都有让人念念不忘的发酵制品，你的家乡有什么独特的发酵食物？
39:55 云南蒲缥的发酵豆制品居然很像纳豆？再说说傣族的酸鱼酸肉
48:23 滇池流域的发酵名物“鮓”，万物皆可“鮓”
51:46 酸笋：每个人甚至在不同的阶段，对酸笋的态度都不太相同
54:40 关于酸浆米线，我们有很多话说，觉得遗憾，又有一些期许
01:05:52 同样是米发酵，甜白酒为什么没有米酵素的影响，顺便聊聊云南的酒
01:11:50 保山“”糖渣“”不是发酵制品，更像红茶工艺，是一种酶化反应
01:19:07 哈尼豆豉，很臭，食用门槛很高
01:25:54 火腿也有发酵？聊到云南的火腿，我们也有很多话说。猪好、工艺好、产量大，仿佛是个不可能三角
01:38:29 乳扇是不是发酵制品？稍微有点争议，但乳扇的确是很云南的乳制品
01:41:56 推荐各自最喜欢的发酵食品：知了推荐哈尼豆豉，小电推荐乳条，静茜推荐黑龙潭道观的素斋里的茄子醡，安然推荐老仓醋米线
谢谢收听！
小宇宙热评
共 20 条 · 按点赞排序-
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藍桉_gDxx TOP 1
· 云南
鲊的制作从做米粉面的制作开始，先将大米和八角茴香籽一起在素锅里慢慢炒熟，放凉后磨细备用。 茄子切条晒半干，萝卜丝晒半干，辣子切段晒半干。 腌制时，放入米面，辣子面盐巴，揉制，然后放入双口腌菜坛，轻轻压实，盖严罐口，坛口放入清水封存，定时更换新水，二三月后即可取出。 鲊的食用，用菜籽油与油渣一起炒熟，非常下饭。 然后，海口200号的“老奶米线”在菜市场门口，米线软糯，帽子以糊辣子面猪肉牛肉为主，口味很像老国营的米线，但不算真正的酸浆米线。
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1HD174503d TOP 2
· 四川
小宇宙第一松弛感播客，非常喜欢本期内容
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qiqi025 TOP 3
· 陕西
先mark后听🤭
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0Wantt
· 云南
沙发!hhhh!昨天刚好在听长虫山和黑总聊了会儿发酵，感觉有点意犹未尽，今天就迎来了双厨狂喜~
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0HD308686p
· 北京
酸浆米线和甘肃的酸浆面酸味有什么不同?
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NamozzZ
· 上海
49:58 喔！醡广椒是不是就是这个做法？湖北宜昌有这个
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qiqi025
· 陕西
在关中地区，最流行的发酵食品当然是面食制品啦：馒头、托托馍、花馍……甚至手工拉面扯面在制作过程中也有一定的发酵时间（醒面）～
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0HD937423b
· 云南
北方的主食，都有发酵参与，面条馒头等，提供基础的肠道菌群微生物来源，长期吃面食，如果突然改变吃大米，很容易产生胃酸，就是肠道菌群在发挥作用
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0李旭东1992
· 广东
怎么联系知了老师的团呢
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散发f
· 江苏
好吃的寺庙素食会非常好吃！所以记住黑龙潭茄子zha啦！最后推荐都惦记着以后去云南吃
