细讲分层萃取，很费手，但真有用！

我来分享笔记了 酒店 美式 2/3 后面颜色变黄变淡关掉 只取前段 加水 一、超萃所需要的条件： 1.超萃并不一定超高萃取率，普通豆子 口粮豆 不需要追求高萃取率。 2.使用变压器咖啡机 传统9bar效果不好，尾端涩感 3.加的水 不太一样的水 钙镁碳酸氢根 需要调配 4.分类 长萃取 预浸泡变压的意式 往年的超萃 烘焙，浅烘焙 打破烘焙的边界 模拟手冲 5.单品烘焙豆更好 烘焙豆 程度 90 二、超萃意式 1.垫滤纸 实验室定性滤纸 2.5微米 给粉饼增加阻力，防止形成通道 低于100微米 极细粉 薄的 一般滤纸 加快流速 2.预浸泡 打穿粉饼 吸饱水份 烘焙状态浅，需要提高压力 3 流量控制 压力 萃取效率 流量 影响口感 * 细节 高流速 高压力 出更强香气和甜感，但是过度容易口感涩低压力 适口性 触感比较好，但是风味出不来，一直低压喝起来比较寡淡，容易单薄 三、 超萃冲煮 （1）超萃冲煮版本1.0 1.咖啡粉17克粉 摩卡壶的研磨度，比一刀流手冲细，比浓缩粗 2.上下垫滤纸 上面滤纸 爱乐压或者贴合粉碗的滤纸，不要用特别小饭滤纸，容易出现边穿效 下面滤纸目的是冲煮更干净，用实验室定性滤纸 2.5微米 3.旋转填压 4.全程只看流量 中浅豆子 萃取浓度相同 5.冲煮过程 70克液重＋160克水 第一段 30克，每秒5-6克 高压力 4pa 风味 高流量出香气 第二段 40克，降压降流量，每秒2-3克 低流量出触感 Tds 目标1.30 （2）超萃冲煮版本2.0 1.超萃研磨度与杯测研磨度不一样，最后风味不一致 2.细研磨 低温段 容易涩感 味道垮掉 回到杯测研磨度，19克粉 3.增加预浸泡 4.旋转填压 5.《欧洲食品研究与技术》19年的期刊文章提出 不同研磨度拼配粉饼 三种不同研磨度 粗粉底部，中粉中部，细粉上部 研磨度分别调粗，调细一格，中间是杯测研磨度 流速差异小，稳定性好，可以换烘焙程度 6.罗伯特 前苹果数据化工程师《设计更好的浓缩咖啡》 滤纸放在最上面，边穿效应严重 滤纸可以垫在中间和下面（萃取更均匀） 二次分水网 感官无影响，保护咖啡机分水网 粗粉在上面，中粉在中间，细粉在下面（涩感消失） 自己在家可以试两层 粉饼上层受到压力大，下层受到压力小，效果更好 四、超萃咖啡运营版 1.19克粉，杯测矫正筛75左右 摩卡壶的研磨度，比一刀流手冲细，比浓缩粗 2.上下垫滤纸 上面滤纸 爱乐压或者贴合粉碗的滤纸，不要用特别小饭滤纸，容易出现边穿效 下面滤纸目的是冲煮更干净，用实验室定性滤纸 2.5微米，厚滤纸 旋转填压，尤其是粉管小 3.预浸泡10秒，每秒2-3克，出液3-4克加压， 如果短于10秒，出液3-4克说明研磨度醋粗了，或者加压高了 4.高流量4-5克，出液到45克 每秒1-2克，出液到100克， 5.萃取时间45秒及以上 50秒以上酸甜平衡 兑水130-140克 五、超萃家庭升级版 1.19克粉，一半粗研磨，一半细研磨， 细粉在下层，用滤纸压一下，放粗粉再压一下 2.超萃过程同第四点 3.兑水140-150克 六、超萃懒人版 1.一比五比例是正常的，开始摸索 萃取时间够45秒 2.18进，90出，先用45做分界线 苦了，涩了，缩短高压 缺乏风味，增加高压 3.不要用太新鲜的豆 1-2周后的豆子 不要用太少的咖啡粉 4.“37萃法” 7bar到底也还可以，时间够45秒 如果有涩感3bar低压一半的时间

1:05:36 请问老师，为啥厌氧放上面风味弱，按道理不是上面是接触新鲜的水，萃取能力更强，风味也更强么？

原来沙发是这么用的

冲

11:25

打卡

能请才鸟老师分享一下您家里在用的萃取机（咖啡机）和磨豆机吗（也许不好用hhh）

图中的滤纸“F开头”是笔误了吗？F开头的只有一款玻璃纤维的…

1:08:39 请问拼豆出品手冲/超萃，是否有一些条件限制？比如从均匀萃取的角度出发，是否要至少满足，选拼的两支豆子（甚至更多种）的烘焙度要一致呢？（感觉产区和处理法的影响因素并不大？因为这更像意式拼配的逻辑，可以选几款不同产区不同处理法的豆子一起烘）。想跟老师们探讨下！😆😆

博主有推荐适合意式soe的单剂量磨豆机吗