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简介...
「厨此以外」的第二期，从云南回来之后，有喷薄的欲望聊一聊菌子。
【时间轴】
00:00 又冲着菌子去云南了
01:31 这次对云南菌子的新认知
04:45 赶上了鸡枞菌的旺季
06:28 到底怎么挑鸡枞？鸡枞的种类和品质如何判断（现场版）
09:50 鸡枞的开伞不完全代表品质，要看怎么吃怎么用（现场版）
10:17 不同的鸡枞适合怎么吃（现场版）
12:15 爱上油鸡枞
12:35 荔枝菌也是鸡枞的一种
13:50 为什么会有油鸡枞这么美妙的东西哦（现场版）
16:17 鸡枞在云南人心里的地位
17:39 今年气候对油鸡枞的影响（以下均为连线版）
18:30 连云南人都没吃过的油鸡枞口味
20:50 油鸡枞的正常制作配方
21:48 油鸡枞的判断标准
22:54 什么样的鸡枞适合做油鸡枞
26:24 油鸡枞适合用什么油
27:09 制作油鸡枞的第一难题
29:30 制作油鸡枞的第二难题
34:15 为什么油鸡枞是最好吃的油菌子
35:30 为什么鸡枞是野生菌的无冕之王
36:35 本期评论抽奖
【本期鸣谢嘉宾】
「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板
知了，长居云南，有播客「从菜街到厨房」
把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」
【本期提到的城市和市场】
昆明
易门
木水花野生菌交易市场
昆明大观篆新农贸市场
【本期参考图片】
各种各样的鸡枞@昆明，木水花
全开的超大鸡枞@昆明，木水花
鸡枞颜色对比@昆明，木水花
最嫩的鸡枞@昆明，木水花
半开伞的「荔枝菌」，鸡枞的一种@广东，增城产
鸡汤煮鸡枞菌@云南，宜良
油盐蒸荔枝菌@田螺
鸡枞菌蒸糟软骨@田螺
各种各样的油鸡枞@昆明，篆新
油鸡枞@把文翰
油鸡枞炒茭白@田螺
油鸡枞蒸蛋@田螺
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
Jingxi_ccs
2年前
2
原来鸡枞有那么多学问，听完嘴角流下了不争气的泪水，立马去搜了把文翰的淘宝店，鸡枞油怎么还没上架。。。。。
999你知道我是谁
2年前
2
求出一期去云南怎么点菜的，去了一趟吃当地菜特别是小店，因为不了解，云里雾里的吃不出所以然来，谢谢田螺
慢慢遥
2年前
2
呜呜呜呜大半夜我人生的第一次炸菌已失败告终所以又听了一遍🤣
J_Sjhl
2年前
2
明天就要去云南开启食菌之旅啦，这段播客太应景了！喜欢单炒干巴菌，牛肝菌焖饭，松茸刺身，油炸鸡枞，哇哇哇口水🥹🥹
HD886362q
2年前
2
记得小时候（90年代）小学门口就有卖五毛钱一袋的油鸡枞，不知道什么时候开始鸡枞菌变得那么贵了
一颗芝麻糕
1年前
广东
2
突然发现漏听了这集讲鸡枞的！作为云南的兄弟省份贵州，每年七八月份的菌子多到吃不过来，小时候的记忆里鸡枞是最高贵的品种，嫩的直接煮汤鲜掉眉毛，现在冰箱里还冰着爸妈炸的鸡枞油，吃面来一筷子别提多香啦，从田螺这里学会了菌油炒蛋的搭配，还反向安利给了爸妈，他们惊呼竟然还有这种操作哈哈哈哈
玄小月
1年前
浙江
2
刚开始一听到田螺老师讲阴山阳山就很有亲切感，小时候我家和外婆家隔了一条河，我家这边就是阳山，外婆家那边就是阴山。阴山的好处就是每年一到捡菌儿的季节，阴山那一面的山上就特别多，阳山这边几乎没有，除非爬到很高很高的山上。我外公是我们那的捡菌高手，特别是捡鸡枞，他知道什么地方会长，然后每次捡的时候不能把根刨断，盖上土，后面就还会长，有些比较心狠的人把鸡枞窝挖空了，下次就不会长了。每年一到季节就能吃到好多好多，腊肉炒鸡枞，鸡枞烧汤，炸鸡枞油……已经流口水了。还想起一件事情就是鸡枞上面裹了很多泥巴，特别难洗，我们要去摘南瓜叶子来洗，因为南瓜叶子上有毛毛的小刺，很容易把鸡枞腿上坑坑洼洼的土洗出来又不会伤到鸡枞
白bye
2年前
2
鸡纵油各家有各家的味道吧，我家以及身边人家炸都不放太多香料和辣椒，听见这期市面上的是重盐麻辣口，可能本地人很少去市场上买吧都是每年自己家做，不知道市场的麻辣口是什么味道，毕竟鸡纵油上到八十几下到几岁的全家小朋友都一起吃的，香料辣椒并不多那么重，感觉麻辣口的听上去像零食哈哈
然后熄灭
2年前
2
全程吞口水，脑子已经在回忆鸡枞的香气了，这是一期光听就能干三碗饭的节目😍
我就是大气
2年前
3
一直听陈老师喊“把大爷”，潜意识里以为是年纪很大的人，没想到听声音这么年轻！哈哈哈。另外我从来没有尝过菌菇油呢！很好奇是和芝麻油花椒油一样香气扑鼻，还是主要吃一个鲜味😁
HD234779z
2年前
3
下周出发了 先预习一下下
田悦
2年前
4
谢谢主播的分享，关注你的公众号和小店很久了，推荐都很美味实用。这几年夏天由于疫情都是在北京吃菌子，真希望哪天可以去产地吃呢
V_v
2年前
6
17年炸过一次油鸡枞，从中午弄到半夜。两斤鸡枞，第一遍洗泥就花了两个小时，第二遍清理加撕成条四个小时，又小火熬了两个小时。做好后有种被年货过冬的感觉😂
进击的阿Ling
2年前
7
从小承担着家里洗鸡枞重任的人大笑经过。洗这个是很烦，菌柄部分粘的红土要用小刀刮干净，菌伞和菌柄要掰开，然后用水波一荡一荡把褶皱里的泥沙细细地浪出来，一次又一次过水。我在攀枝花长大，这是一个名义上属于四川辖区，坐落在横断山脉间物产非常接近云南的城市，夏日雨后山里就会有各种菌子出来，鸡枞是菜市场无可置疑的菌中之王，也最贵。20年前都要十几块钱一斤吧，现在听说要100多一斤了。鸡枞油也是我们小时候热爱的恩物，家里炒当然是宽油小火慢慢炸了，把亲手洗干净，撕得细细的鸡枞放进菜籽油，炸出异香扑鼻，为今年的每一碗面条赋予美妙鲜浓的灵魂，也是小时候父母的持家之道。这么一想，也是20年多前的事了。原来我的乡愁是鸡枞油？
晓罗依墨
2年前
8
我妈妈一直很想去附近山上找野蘑菇，但是也知道危险（主要是没有指导老师）所以作罢。在微博看到田螺上山找菌子后，我七找八找发现了一个“云南高端找菌子团”。兴冲冲告诉我妈，结果她撇撇嘴说“摘了现场吃了，拿回来又不新鲜了，没意思没意思”，啊，妈妈果然更想的是让全家都吃到啊～
陈宇慧
2年前
10
对本期内容或者对野生菌/油鸡枞感兴趣的朋友，欢迎在评论区留言，会揪两位朋友送一点小礼物哈！（礼物🎁肯定和菌子有关啦）
斯里普摩尔
2年前
10
我本来是不吃任何菌菇类的，闻不惯菌类的气味。但是云南的舍友从老家带来的罐子里给我夹了一些油鸡枞下饭，是真好吃呀，不禁感叹。鸡枞确实是一绝。
翻滚的五花肉
2年前
11
云南楚雄人来补充一下，炸鸡從油我家这边就只放点干辣椒（不要太辣的）和花椒，盐，最多丢一两颗八角或半小个草果，没有放蒜的习惯。我们觉得蒜夺味。炸的时间长短影响鸡從口感，有的人喜欢干的（我觉得太干就没有鸡從特有香气了），有的喜欢活（软点的）的，干的相对“活”一点的耐保存。鸡從油要一直油盖住放冰箱才不会发霉，露出油部分很容易霉，所以要用宽油炸（我家及周围都是菜籽油，本地也产菜籽油）。油牛肝菌不知道是不是指我们的过油保存，一般这个季节，我爸看到大量上市的牛肝菌和干巴菌，会过道油冷冻起来，春节的时候拿出来回一下。牛肝菌里有一种，楚雄这边叫香碰头（非白牛肝黄牛肝黑牛肝），学名我不知道，我觉得最好吃，比见手青好吃，还无毒。松茸大概是08年以后（金融危机松茸出口受影响，本地及国内市场开始接受）才开始流行吃的，以前在云南还没出口松茸前，本地人不爱吃。我妈说她小时候满山都是松茸，没人捡，一股草味，对现在松茸如此贵无法理解，觉得都是炒起来的😂以及，我及我认识的云南人是不会买菜场炸好的鸡從油的，因为大概率有用便宜菌子来掺着炸。以前小时炸鸡從油都是全家上阵洗半天，炸到晚上。如果有云南人送你自家炸的鸡從油，那真的是很看重你了
粒粒-津津有味
2年前
13
哇，首页了呀！
Sunny丹小狐
2年前
15
对于菌子的了解和熟悉都来自于关注你之后，后面就跟着你推荐在把大爷那里买了四瓶油鸡枞和牛肝菌！好好吃！打开味觉的新世界大门！今年自己也试着买了新鲜的牛肝菌煎～用黄油和青椒🫑都试过，都乖乖按时间煮够！