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简介...
「厨此以外」的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。
几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。
而寻求食材「正确的打开方式」，正是「厨此以外」想做的事情呀。
【时间轴】
0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒
2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」
4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别
5:10 郫县豆瓣酱唯三原料
6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」
7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」
13:44 郫县豆瓣酱的「盐」
14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」
16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」
16:55 郫县豆瓣酱的制作过程
19:12 郫县豆瓣酱的年份
24:50 郫县豆瓣酱的咸度
28:25 关于「红油豆瓣」
30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异
33:06 关于「快速豆瓣」
34:40 关于「家常阴豆瓣」
40:30 如何辨别花椒的风味
49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别
54:21 花椒风味的递减与保存
56:56 新花椒上市的季节
1:00:10 花椒保存大忌
【本期鸣谢嘉宾】
@把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」
【本期提到的城市、品牌和食材品种】
双流牧马山（二荆条）
郫县二流板（蚕豆瓣）
自贡（井盐）
「鹃城」
「绍丰和」
茂县/汶川大红袍
汉源花椒
清溪贡花椒
会理小花椒
金阳青/九叶青
峨眉山/洪雅藤椒
「幺麻子」
【本期参考图片】
发酵中的胡豆瓣
发酵至油黑色的胡豆瓣
不同年份的郫县豆瓣酱对比
晾晒中的花椒
不同品种和产地的花椒
茂县大红袍
郫县豆瓣酱和花椒的经典搭配：麻婆豆腐
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
Yiling一灵
1年前
未知
0
郫县在成都的西部哈，不在北部
退役熬夜第一名
2年前
湖北
1
原来郫县豆瓣也不是越陈越好 花椒还会有柑橘和木质香 学到了！泡菜+花椒+羊肉的搭配好特别 感觉味道会又醇厚又清新...？
Wealden
2年前
日本
1
1:02:12 问个笨问题 如果花椒味道不容易保存 一开始就做成花椒油可以吗
李小花哈哈哈
2年前
北京
1
04:01 红油辣椒算是川菜的独有特征么
zhouxiaoyu
2年前
上海
1
02:07 太真实了！我很喜欢尝试一些新菜，但是如果之前没实际吃过而是从网上看的食谱，很多时候不知道是我做错了，还是这道菜本身就不和我的胃口。当然田螺老师的食谱从来没有失败过哈哈~
苏苏飒飒
2年前
浙江
1
第一次听到把文翰老师的声音，完全和想象中不一样，听着好书卷气，脑子里应该是江湖气哈哈哈。
把老师的店关注好多年，他家除了调料靠谱（豆瓣酱啥的不用夸了），糕点也很赞，黑芝麻糕，椒盐小酥饼每次都会买。瓦屋前冷笋干，豆筋棒也必买。
川味调料最近几年呢竹子家买的也多，竹子也很赞，不晓得田螺姑娘知道不
如雪_甜如蜜
1年前
河南
1
我婆家开封的，我只要回去，老公就带我去一家羊汤店，羊汤里有花椒味，很淡淡的花椒味，但是第一次看到他会去买泡菜放在羊汤里吃，我就觉得胡乱吃，我吃了后，妈耶，美味冲到脑门儿那里，老公说他那里很多人都这么吃。原来真是有这么个搭配法啊。
E条走廊
2年前
广东
1
19:06 这么一说就理解了，之前在白酒单位做新媒体工作了解到一些-制曲，还是很重要的。天时地利人和，长时间的培养曲池，所以几乎只有在这个地方才能常年去养成这种特定的微生物氛围。所以郫县豆瓣只能在郫县去做。真是一方水土养一方人
披萨心肠
2年前
四川
1
07:54 坐标非成都。其实我是大学毕业自己做饭才发现豆瓣酱超市有卖，从小到大都是我奶奶做一大缸，每次家里用完了去奶奶家端一缸子…还以为四川哪儿哪儿都是这样的呢😂原来正宗的只来自郫县
Wayway
2年前
中国香港
1
狂爱豆瓣酱但是不吃花椒的我，第一时间来听听我是不是对它有什么误会
乐在琦中
2年前
山东
1
山东的豆瓣酱是黄豆做的
nervoso
2年前
浙江
2
1:00:30 家庭用户其实可以考虑用夾链袋保存，手动排走袋子里的空气后把袋子封好就行，这样袋子里既没有多余氧气，袋子内的花椒也不会和外界空气接触，袋子内也不会有强力的负压。
尼二三
2年前
重庆
2
我是雅安人，当地确实没人吃郫县豆瓣，都是家庭自制，会放生清油和高度白酒防腐，成品形态就比较是“红油豆瓣”的样子。出国读书第一次买了郫县豆瓣来做菜，咸到怀疑人生，和从小吃的完全不是同一种东西。另外吃清汤羊肉用到“泡菜水”是加到蘸料里，蘸料基础搭配一般是生青椒、香菜、盐、味精，可客制化添加内容一般有小米辣、泡椒及泡椒汁、豆腐乳。说饿了，好想回家！
Olivia_z7
2年前
荷兰
3
作为一个四川人，我爸做菜一直就用鹃城豆瓣，他说其他品牌不行（也说出不为啥），出国后太想念川菜，在欧洲买到鹃城豆瓣、花椒、干辣椒、自制泡辣椒+姜，能完美复刻几乎所有川菜！当然，鹃城豆瓣酱是灵魂！
翻滚的五花肉
2年前
中国
3
豆瓣酱我奶奶以前在世的时候会做，可惜做法我爹没学。总算知道了以前买的豆瓣酱为什么会死咸，以及有辣椒皮。我爹做菜更喜欢用本地酱厂的豆瓣酱，也很香。花椒我之前买了点冻起来了，用来卤蛋很香，今天学习到不能用抽真空来保存了。我爹他小区更绝，绿化树木有花椒，这几个月他都是用到去现摘😂
Pib3
2年前
上海
5
青花椒 泡菜 羊肉 这三个组合可以参考米易延边羊肉米线（攀枝花羊肉米线）就是羊肉米线上面放新鲜藤椒加上泡菜 提鲜提麻
陈宇慧
2年前
北京
5
欢迎在本期节目的评论区留言，会揪两位朋友，分别送出我喜欢的陈酿郫县豆瓣酱，和今年的新花椒哈！
思遥吃饱没
2年前
浙江
5
郫县豆瓣从一开始只会买红油的到后面买陈酿，那种豆类特有的发酵香气，让人着迷，不再为咸而抓狂；而各类花椒似乎有很多种可能一样，比如啫时尝试放了把家的青花椒，香气扑鼻
Lanthamber
2年前
中国香港
7
43:28 花椒和柑橘柠檬都是芸香科，因此花椒刨除麻味以后能感受到柑橘香气就是非常自然的事情了
全熟鸡蛋黄
2年前
山东
10
把文翰是不是透露太多商业机密了哈哈哈真的好坦诚啊，好感倍增，感谢🙏有问有答一来一回内容太丰富了