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简介...
作为一个日料爱好者，几乎已经三年没踏足过日本本土吃日料了。倒也不是不想在国内吃，但看着节节攀升的价格、跟价格说不上完全匹配的食材和味道，又自己打了退堂鼓。
也因为认识一些长期运营日料店的主厨、食材供应商和餐厅老板的关系，有时候会和他们聊到一些国内日料店的食材虚构、价格乱象和技法忽悠。今天也终于请到（跪求）了一位愿意公开谈论这些的朋友，录下了「厨此以外」第九期。
这期播客的备选标题有这些：
1）《来自日料主厨的自白：有80%的食材是国产的，但这也许是好事儿》
2）《在国内日料餐厅吃国产食材，你愿意花多少钱？》
最终选择了这个标题——《日料餐厅的不可能三角：进口食材、价格便宜和真诚相待》，真诚相待是相互的。
【时间轴】
0:00 为什么想聊日料餐厅和日料食材
2:15 日料店食材的成本可能比中餐厅和西餐厅都要高
11:19 但很多日料店老板口中的「天然鲔鱼（金枪鱼）」是假的
17:30 怎么分辨天然和养殖的金枪鱼，又怎么分辨日料店老板的鬼话
20:14 日料店爱用的「熟成」又是什么意思
26:06「熟成」是为了增添风味还是节约成本，还是根本就放坏了
29:01 对「Omakase（厨师发办）」的误区
34:46 一些贵食材海胆、鱼子酱、鲍鱼的偷梁换柱和坑蒙拐骗手法
42:34 居酒屋、烧鸟和其他平价日料店的成本如何
44:26 如果现在想开个日料店，难吗？
46:03 如果明年可以日本自由行了，对国内日料店的影响大吗？
【本期鸣谢嘉宾】
一位匿名的日料主厨兼老板。
【本期参考图片】
来自中盘商「山幸」的金枪鱼
酱油渍金枪鱼赤身
赤身
中腩
小肌
中盘商山幸旗下品牌「希海」的海胆
日本产黑鲍
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
妙极妙极
2年前
山东
2
这里的货币单位是日元还是人民币？嘉宾说的云淡风轻的
歪歪
2年前
上海
3
刚好昨天去吃某家号称食材成本60%的千元价位天花板，食材确实还行，但搭配和调味太差了。八寸里的每样小菜都不好吃，和牛寿喜烧好咸好咸，碗物里碎渣渣的酒酿看得我黑人问号脸。这个主厨应该是觉得自己在食材上很对得起客人了，但审美上限真的太低了…该说不说上海最好的日料还是那家争议很大的贵价店，只是他吃不能出国红利也是吃得蛮明显的。
唐嘉澍Jason
2年前
北京
4
神经缔在鱼民中的普及还是太低了，主要据说是担心鱼尾的伤口会影响整鱼的价格。不过估计是受到钓客的影响，这两年一些渔民已经开始懂得放血插冰了。
Mokona_琳子
2年前
陕西
5
喜欢吃日料听这期还是很过瘾的，可以多安排几期多聊聊，哈哈~
在西安吃了好几年的一家日料店是早些年前去日本进修过的西安索菲特大厨自己开的一家居酒屋形式的日料店
虽然不像一些日料店都会选用昂贵的进口食材，但他有自己的要求，每天都会去市场亲自挑选新鲜优质的食材回来，从来不会用冻货，各种搭配的酱油和一些小料也都是自制调配的，不同的米也有不同作用的考究
这几年每次带朋友去都能吃的尽兴而归。价格相对于大多日料店是相当亲民的了
听完这期打算最近约着朋友再去吃一顿，已经馋了😋😋
橘橘
2年前
云南
5
日料！“食是美食的食，见是看见的见”
巴道
2年前
北京
6
这个人讲话听起来好费力
东方靓
2年前
浙江
6
主播换个麦吧，一直能听到莎莎的杂音，好影响听感。
Miableem
2年前
北京
6
我最爱的北京日料店： 宝屋 1300+，一阳寿司600+，凤寿司980，然寿司钱粮胡同店2000+，本格500+
HD234779z
2年前
浙江
7
40:59 米雪吗
编号2538
2年前
澳大利亚
7
02:37 西餐的人工成本高，食材成本低20％左右；高档的中餐厅食材成本30％；日料最高，食材成本50％甚至更高。
yanjingjin
2年前
上海
7
北京日料自成一派这句太夺笋了。在omakasa流行之前的日料对于魔都人民来说，就是古北日本人社区的一家居酒屋，拉面店，或者酒吞这样的综合性日餐。有些吃食材，有些吃气氛，有些就吃个对胃口。最近这几年高端日料的风太大了，再加上之前都能去日本吃，大多都是期待大于实际吧。吃过一家人均2k的怀石，煮物里的白子有烧焦的味道，连续两道菜都用的醋味啫喱调味。因为是客户爸爸请客的，进门就说这位厨师如何厉害，就全程陪着笑脸啥也不说了。
这该死的踩屎感
2年前
美国
8
惊呆！bj现在什么物价水平？300刀可以吃米其林三星了，5k米其林三星配酒加税加小费都多了
宇宙人莱斯利
2年前
广东
8
国内日料目前给我感觉就是鱼龙混杂，曾经吃过一家价格不菲的店，看到厨师完全学厨状态，问隔壁的师傅怎么切，然后切坏的就放嘴里吃掉。（当时也是有点震惊，啊我还坐在吧台呗
壮游者领头Yang
2年前
北京
8
感谢，让我省钱了。
杨大壹
2年前
北京
11
来了来了 我也日料爱好者🙋♂️
欢乐马_tzpW
2年前
广东
12
该不会是米雪吧
陈宇慧
2年前
北京
14
赶上岁末年初，本期播客评论区仍然送出两份灶王兔年历（现在已经买不到了！）。欢迎在评论区留下你对国内日料的看法～
公共聋哑
2年前
北京
18
日料我只选Lvpaul.鮨.omakasee
牧羊人总是在狐狸座读书
2年前
河南
64
日料小白学到了很多名词！虽然暂时没💰💰吃高端日料，但是先储蓄点知识哈哈，万一以后能用上🍣
1.僵直期🐟：鱼体肌肉由开始僵硬至变软所持续的时间。
2.熟成♨️：成熟情况、完成情况。鱼、肉等食材用得最多。但牛排跟鱼的熟成是有所区别的。比如寿司的鱼并非是新鲜的就最美味，而是要搁置一段时间，依照各种鱼、肉的种类不同，需要的时间也不同。这段过程，就叫熟成，这段搁置的过程已经是料理的步骤。
3.天然的鱼🐠更具风味，养殖鱼则更肥美。
4.omakase是无菜单📄，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。不止寿司，任何都可以omakase，甚至沙县omakase🐶
5.kol这个词语是Key Opinion Leader的简称，意为关键意见领袖。
野狐馋
2年前
福建
76
餐饮创业新idea：「沙县omakase」（bushi）