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简介...
年后好啊各位！不知道大家新年有出行计划吗？
我本人计划多到时间都不够用了，不夸张地说，吃完年夜饭就开始蠢蠢欲动...也就是今年过年酒店机票人流都太夸张，稳住自己在家多呆了几天。
关于出行和食物的记忆在过年期间逐渐复苏，从前按季节寻找觅食目的地的能力像寄养的小狗回了家，热烈地扑向了我。在出门过个晚年、吃江鲜、吃野菜还是原地吃春饼之间纠结了一会儿，小狗鼻子说这个季节的腌笃鲜已经灵了，还没特地去吃过呢！走起！
不过话说腌笃鲜这种家常菜式，有必要专门跑一趟吗？当然吖！在「厨此以外」听完腌笃鲜每个环节的小秘诀，回自家厨房就可以实践啦。
【时间轴】
0:00 既熟悉又陌生的腌笃鲜
4:12 咸肉晒红了，笋也冒了尖，有了腌笃鲜
7:49 腌笃鲜用什么肉才鲜
10:38 现在吃腌笃鲜不用等到春天了
11:24 腌笃鲜用什么笋才鲜
20:21 腌笃鲜怎么「笃」才鲜
23:35 现在吃腌笃鲜也越来越容易了
28:39 本来不想说的小秘诀
【本期鸣谢嘉宾】
响马老黄，杭州「花房私厨餐厅」老板。淘宝店「虞府的厨房」，微店「百年虞府-响马老黄」。
【本期提到的部分食材名称】
出缸肉
砻糠笋：砻（lóng）糠指稻谷经过砻磨脱下的壳，利用砻糠的保暖和肥效可以促进笋的生长。
【本期参考图片】
「花房私厨餐厅」店里挂着的「雪舫蒋」火腿
用来炖腌笃鲜的出缸肉
当年的出缸肉，骨头位置是鲜红的
咸鸡也可以做腌笃鲜哦
午市前，店里明档大锅里的腌笃鲜，汤色还清
腌笃鲜刚上桌的时候，汤的浓度还不够
风味和浓度刚刚好的腌笃鲜，会在嘴里挂壁
土猪油炒的冬笋和泡儿菜
【本期配乐】
Vivaldi, The Four Seasons, Spring
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
zhouxiaoyu
2年前
上海
1
28:56 撒花！！！黄老板、田螺老师功德无量！！！感恩！！！🥰之前只做过一次笋，有苦味，这几年都没敢再做，怕糟蹋东西。也在网上搜过说要焯水，但我也是想的焯过之后就损失鲜味了呀。昨天福至心灵买了笋，还没想好怎么处理，今天就听到方法啦~✌🏻️
FinnnShaw
2年前
浙江
1
28:40 还是不大清楚哈，是直接用略黄的猪油泡笋还是淘米水加猪油再泡下去,也是胃不好喜欢吃笋，😂
世界的清晨
2年前
澳大利亚
1
10:21 难怪，买他们家的出缸肉用田螺的方法，味道会淡
三羊羊羊_
1年前
澳大利亚
1
作为上海人虽然喜欢吃腌笃鲜分的出好不好吃但是不知道好的标准是什么，听了这期长了好多知识！我们家腌笃鲜是习惯吃冬笋，感觉更肥更好吃😋
负一级大厨
2年前
福建
1
今晚的刀削面里加了点笋，一边吃一边打开这期播客，收获了双份春天。听师傅讲腌笃鲜的那些手艺，好吃总在细节里，受启发啦！
by白云
2年前
上海
1
28:44 秘方大公开，土猪油厉害了👍🏻
Siobhan_
2年前
北京
1
07:43 只有我想知道老板的咸肉在哪个 tb 店嘛
茶陵路老许
2年前
上海
1
一个“泡”字，让我触类旁通到“泡菜牛尾”菜谱的泡的步骤
唐嘉澍Jason
2年前
北京
1
03:54 春天啦春天啦🎶
吃肉不长肉_infp
2年前
上海
1
淘米水+猪油，GET！
小茹_SNjk
2年前
北京
2
去黄山的朋友家玩，带我们去山上竹林挖笋子（冬笋），他全家只有他妈妈老家在山上，能慧眼看出“土缝微微裂了”、从而找到土下的笋尖尖，甚至她指给我们都看不到。刚挖出来的笋子回家马上切片煮，真的是鲜甜的，太好吃了！
脆皮小胖
2年前
上海
2
喜欢腌笃鲜，在外面餐厅很少点。但是每年这个时候在家，这是我小时候少数会催妈妈做的。现在变成我自己做了。相较于火腿和咸肉，我们家会用南风肉，介于火腿和咸肉之间的一种，秋天买，存起来。现在再做。试过加莴笋、百叶结、排骨、腊鸡。最后还是觉得 南风肉 蹄膀 春笋的搭配最好。一般还会配咸肉菜饭一起，吃到最后把汤泡饭一起吃下去，就是春天的味道。
jAhAtA
2年前
北京
3
29:06 田螺老师的魅力啊
GeneralMilk
2年前
浙江
4
来自雪舫蒋产地的人表示也是长大了才知道腌笃鲜，但是放了咸肉和新鲜肉的各种汤确实是家乡味（私心认为要加入煎豆腐才最对味）
陈宇慧
2年前
北京
5
喜欢或者好奇腌笃鲜的朋友，可以在评论区留言，会选三位朋友各送一份刚刚晒好的「出缸肉」哈，大家吃好喝好！❤️
李小花哈哈哈
2年前
北京
6
陈老师—秘方情节的破壁人
果木烟熏小牛排
2年前
江苏
9
音乐结束的时候，耳旁老黄的话音袅袅。不说绕梁三日，却也是挂了壁，意犹未尽。食材选择要讲究，春笋处理要尽心，关键是火候要足，汤头才足够浓郁。又要恰到好处，鲜之一味才能从内到外再从外及内，步调统一，贯彻始终。常说人生五味，酸甜苦辣咸，辣其实算不得味觉，但鲜却应在其中。光有鲜味其实还是单薄了些，还得香。鲜味就像空中花园，灵动而引人入胜，但是没有咸肉、鲜肉还有猪油带来的肉香作厚味支撑，汤头哪能浓白，回味也不够悠长。就像单单春笋，光滑挂不住汁，挂壁没了，味道就淡了。
我肚子大到你了吗
2年前
福建
10
「挂壁」这个词真好，一时也想不出另一个词可以形容那种汤已入胃，鲜味犹存的悠长感。
我不跑调
2年前
广东
12
这一期的剪辑量感受到了！描述➕实战（吃东西）➕田螺老师自己的感受，内容好精心，结构也很完整。音质几乎对信息没影响，很喜欢黄老板讲话，特别坚定的感觉，而且金句频出🤣🤣（报名出缸肉🙋）
YOKO的非遗作坊
2年前
浙江
19
18:55 我来剧透一下老板说的秘诀：就是用淘米水浸泡一下！