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简介...
我拿着在社交平台上看到的帖子问朋友：
——「这条说不黄的淡奶油肯定是植物奶油，对吗？」
——「不对。大概率是奶源问题，明治、总统都比较白。」
——「抹在手上不化或者放在水里不化的，肯定就是植物奶油，对吗？」
——「不对。我们在打发奶油的时候加了白巧克力也不会化，白巧克力比动物奶油贵多了...」
甜品这东西不是从小就吃，长大了一般也不会常吃，商用和家用的原料技术差别又大，认知门槛就是有点高哈！想吃好的，但搞不清什么样是更好的。
就着这些流行的原料分辨方法，我们打开了话匣子，浅浅地讨论了半天烘焙。首先在烘焙原料好不好这件事上，消费者和店家可以达成一致吗？
【时间轴】
1:34 甜品店会用到的原料都包括哪些
2:48 用进口原料的迷茫
8:59 原料价格的波动
12:23 选择淡奶油和黄油的迷茫
17:56 兼顾甜品口味的迷茫
21:46 使用水果的迷茫
24:38 在历史长河里如何看待动物奶油和植物奶油
35:04 抹茶粉、金箔、樱花、洋甘菊、竹炭粉、鲜花在甜品中的违规风险
42:10 想吃甜品，但不想太甜
47:49 想吃甜品，也想健康
48:49 想吃甜品，最好别太贵
【本期鸣谢嘉宾】
一位匿名的甜品店老板。
【本期提到的部分食材品牌和种类】
总统黄油
ÉCHIRÉ艾许黄油
铁塔淡奶油
蓝风车淡奶油
明治淡奶油
kiri凯瑞奶油奶酪
安佳黄油
宝茸果茸
法芙娜巧克力
丸久小山园抹茶粉
【本期参考数据】
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（GB 28050—2011）
【本期配乐】
Evil Plan - Kevin MacLeod
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
艾锶
2年前
北京
1
好想知道是哪一家，想去吃😭
小能煎饼
2年前
上海
3
关于法国果酱的问题，会不会是因为原来技术和运输的局限性，只能做果酱，但是国内的鲜果渠道不是问题，怎么看都是鲜果比果酱强吧（必须用果酱的类型除外）
翻滚的五花肉
2年前
云南
3
有报道说代糖不是对人体肠道菌群不好吗，还有现在开始流行什么无麸质饮食，感觉全跟的话没法吃东西了哈。另外我觉得甜品一定要甜，但不能甜腻，我有阵子心血来潮玩烘焙，发现减糖减油减盐就不好吃了，代糖甜品我从没买过，因为讨厌代糖饮料口感，要不直接喝无糖饮料，要不就加糖的。所以我不追求减糖减油，我就是要好吃，我还能接受苦苦的巧克力（85%的黒巧我都可以）和带酸的奶酪（乳扇就有点酸）希望能吃到嘉宾的店😂
曾层无
2年前
陕西
4
吃过三次了，听完以后发现理念非常符合我的需求，以后去北京还会继续买哒
Allison_GH5k
2年前
西班牙
4
23:47 新鲜水果很多的蛋糕不是小时候的old style吗？好像很久没见过水果很多的蛋糕了
思遥吃饱没
2年前
浙江
5
像草莓挺败口感的，但很多店就是爱放，一年四季都放，不是草莓不好吃，是你放的这颗它不好吃啊
鹅好多
2年前
福建
6
作为烘焙从业人听到这期真的要流泪，太多共鸣了，相比之下客人对满杯植脂末的奶茶饮料宽容多了
采桑子0729
2年前
上海
9
我来说一下，本人糖尿病患者（初期临界点），会烘焙，里面谈到小麦粉换成植物粉，还有不加糖。这个是个很好的发展发向，但确实很难。就拿不加糖来说，我做过完全一点糖和代糖都不加的戚风蛋糕。就定型难度就大的一批，糖有黏性可以起固定作用。无糖后打发时间就长了4/1还不算，消泡是无法避免的，几乎一边打发成功一边就在消泡，到了烘烤时已经小了一半都不止，烤出来的蛋糕几乎是瘪的。
但作为糖尿病又曾是甜食爱好者，出于健康我还是凭着毅力戒糖2年了，我说下感受，人的甜度阈值其实是可以变回来的。2年不碰糖的我现在连吃蔬菜都能品出甜味了，相反市面上无糖奶茶我觉得甜的发齁都吃不下去。可最近一时间吃代糖导致我最近甜度阈值又回去了（很不好）。
然后说下口感，其实大自然本身所有食物都含糖，牛奶有乳糖，植物都有葡萄糖和果糖。控制甜度方面果糖要比葡萄糖甜。这就是有些水果平均含糖量很低却很甜的原因，比如西瓜。对糖尿病患者真正完全戒糖的来说，主播小姐姐们说的口味反而不要担心，我吃我做的无糖戚风都津津有味。因为牛奶天生甜味足够了。面包方面，我连盐都是减半的，完全无糖，无泡打粉，但习惯了也ok，很香。
蛋糕我在找方法，有人提到煮鹰嘴豆的水也有固定作用，我下次试试。我觉得完全无糖是做不到的，但只要做到不添加额外添加剂就ok了
littlecandy
2年前
美国
9
我听到泡打粉都不用简直惊了。虽然我知道是专门做甜品的店，但是这个添加剂之少我好羡慕。在美国就普通的大众超市，咱不说wholefoods那种高端一点的（不常在wholefoods买东西，但我觉得也好不到哪儿去），在pastry区随便拿起一个马芬或者类似牛角的巧克力酥皮点心，上面大概都有10+重我不认识但一看就是添加剂的成分。是超市店家烤的，保质期只有十来天的那种哦，不是有品牌的保质期几个月的那种蛋糕面包。 以前总说国内的食品安全问题，其实美国那哪儿安全有问题啊，很多欧洲或者国内限制使用成份直接就是合法的。比如瘦肉精在一定剂量控制内都是合法的，很多种水果为了增长保鲜期都是打蜡的，虽然是食品蜡但还是心里不舒服。我就在amazon fresh见过蔬果区明确列出标识那些水果蔬菜是打过蜡的。
桃酥酥酥
2年前
上海
10
20:35 说的没啥意义呢，全程不说普遍怎么做，消费者怎么挑，就说自己家做的多好
无人机系荔枝来
2年前
上海
10
47:10 过量糖的危害是已知的, 但是代糖在科学领域基本上还属于黑箱状态, 我还是选择承受已知的风险😂要么不吃要么吃真糖
小能煎饼
2年前
上海
12
嘉宾对不甜的理解是不是和消费者有偏差，因为传统的甜品容易齁，现在追求的是微甜，所以夸奖甜品不甜并不矛盾呀
Mokona_琳子
2年前
陕西
15
大概各个行业都会存在这个情况
在商业环境的现状下，精品小众这个细分领域在培养消费者这条科普路上都路阻且长
但跟客人的交流中也会发现，认识到一些优质客人开心的不只是自己，这种愉悦和满足感是相互的
用好料嘛，不仅吃开心还要吃安心😋
董哈尼
2年前
辽宁
18
48:24 老板真好啊🥲 家有糖尿病人的人（还有老板这种专业的人）才会知道，升糖的不止是糖，还有精致碳水🥲 手作店的乱象太多了。
粒粒-津津有味
2年前
北京
19
感觉猜出来的大家都在默契地守护着“匿名”这件事
zhouxiaoyu
2年前
上海
20
22:59 我其实也算一个这样的消费者，因为说实话对我们这种非职业人士，对果蓉果酱的一个重大疑虑是，我完全无法知道它的质量是不是好的，新鲜水果一吃就能吃出来好不好。如果要放下疑虑可能需要店家和顾客有更多交流以及长时间形成的信赖。
雨前羽街
2年前
北京
21
真实拜托老板好好弄弄产品宣传页吧！一点儿文字信息都没有，不能指望客人认真阅读使用说明书啊😮💨
橘橘
2年前
云南
30
30:49 植物奶油和燕麦奶这差别待遇笑死🤣
粒粒-津津有味
2年前
北京
62
33:40 我翻了翻我两年写的一段笔记：
其实在国内正规商家，通过标准的植物奶油反脂含量几乎都在千分之五以下，而正常优质动物奶油的反脂含量也有千分之2-3，所以事实上，合格的植物奶油的反脂也有可能是低于动物奶油的。
当然两者口味口感差别是非常大的，植物奶油更细腻稳定，口感偏干，入口乳化比较差。动物奶油相对不稳定，容易化，口感湿润，带着一些动物的腥味，所以也相对不太容易腻，乳化比较好，吃完口腔不容易形成蜡感。
两者有价差但是无优劣，喜欢哪种味道口感选哪种，毕竟哪种都有反脂。
反式脂肪不是某一种东西，而是某一类东西。它其实不是单纯性的人类氢化反应的产物，而是自然界中原本天然存在的东西。只是几十年前氢化技术不成熟，导致它的比例过于太高导致健康问题，现在正规大厂的技术早解决这问题了～
简单地说就是——植物奶油不存在正常动物奶油外的额外已知健康问题，动物奶油吃多了导致的健康问题植物奶油同样会有，动物奶油贵的原因只是保质期短难储存+原料成本高+大多数人觉得它好吃～
以上回答无论动植物奶油统统基于合格的标准。
不是为植物奶油洗地，只是单纯为了表达动物奶油没那么无害健康[呲牙]
不知两年过去了，学界又有啥新认知没2333（
果木烟熏小牛排
2年前
江苏
165
感同身受！就是正儿八经学法甜出身的甜品师在国内市场转做奶油蛋糕的时候都会有这种不适感。这个实际上是客人和店主在“价值感”上的差异。简单来说就是我花这个钱吃这个东西值不值。应该是由消费习惯带来的消费观念的冲突。就像播客中说的，抹一个奶油蛋糕20分钟完事，而法甜的一个小挞可能就要花2小时。但是客人不会这么算，他只会说蛋糕那么大一个卖那么便宜，你的挞这一点点还要卖这么贵，隐性成本是无法体现的。另外，就奶油蛋糕来说，奶油抹的厚薄，水果的多少，就是大部分客人用来衡量“值不值”的参考标准。奶油抹的少没关系，可是蛋糕顶上堆满了新鲜水果呀。客人一看，这个蛋糕又大又厚，水果那么多，肯定值。可是里面主要是蛋糕胚撑起来的，像较于面粉糖鸡蛋这些东西都成本，奶油成本还真就挺高的。节约成本就意味着多赚钱，而且客人买的时候也觉得实惠，何乐而不为呢？说回原材料的问题，就是我们以法甜的理念精心调配出的味道，可能大部分的客人其实不会去在意其中精细的差别。他只会觉得，这个挺好吃的，跟其他家不太一样，但好像也没那么大差别。举个最简单的例子，我曾经把甜点中的川宁伯爵茶换成了立顿的茶包，甚至有客人会觉得用立顿的更香。这就好像用总统淡奶油和伊利淡奶油抹奶油蛋糕，同样的配方下客人可能觉得用总统淡奶油的没味儿。原料供应商告诉我，某个店面全是粉色的大品牌连锁都用了伊利。这个非常能理解，和总统相比较，单升成本差了超过10块钱，这是个很恐怖的成本差，奶油本身的差异呢，有兴趣的人可以去看一下这两者的配料表。还是那句话，在味道口感差距不是太大的情况下，店家肯定优先考虑成本。至于为什么更便宜的植物奶油几乎被淘汰呢？因为口感差距太大了，植物奶油过于甜腻，在动物奶油普及以后客人的消费观念发生了变化。这也可能就是为什么很多客人对于甜品的追求是“不甜”。很简单，留在记忆中对甜品尤其是蛋糕的印象就是小时候用植物奶油的那种甜腻腻的感觉。甜品在我看来，并不是夕阳产业，只是可能一个店主或者甜品师“用好的原料做好吃的东西”的理念和消费环境、习惯以及“价值感”产生的差异，没有办法很好的平衡。本土成长起来的蛋糕店不存在这种问题。我曾经住过的某条街，方圆500米范围内有三家老式奶油蛋糕店，开了十几二十年，一直活得好好的。有时候看到这些店就会很沮丧，我们这些坚持用更好的原料追求“更好吃”的甜点师意义何在呢？后来，一位以前在我家订过一次白巧克力伯爵茶奶油蛋糕的客人，时隔两年，又找到我订蛋糕。他说：“吃来吃去，还是你们家蛋糕最好吃。”这可能就是我们这些人还能坚持下去的原因吧。