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简介...
「壮壮酒馆」的老板和我见过的其他意气风发的餐厅老板很不同，其他老板经常说自己餐厅怎么怎么好，但壮壮的老板经常说自己餐厅哪儿还不够好。
他好像一直充满困惑，并且十分坦诚地把困惑拿出来和我们讨论。我也是第一次清晰地知道了几乎所有菜式的食材成本（并反复确认了三次这些真的不必马赛克吗？），再算算餐位和房租，确实也替老板捏了一把汗。
「厨此以外」访问过的餐厅老板并不多，但我感觉这是很值得打破的一种信息差。尤其是当餐厅老板展示出了足够的食材诚意，我也会情不自禁地开始对盈利思考解法。
【时间轴】
1:17 餐厅开了两年半，每一步的发展都很意外
5:16 离开内蒙之前不知道羊肉有膻味
13:19 手把肉冷着吃最好吃，但客人不会接受
17:44 曾经想把熟成羊肉打造成餐厅招牌
18:16 从成吉思汗时代流传下来的风干羊肉
21:15 「以前老想做创新，现在踏踏实实升级传统做法」
23:57 「西北风格小酒馆的概念看似成立，但却无法支撑」
31:41 烤乳猪，优质食材的标准可能是一样的
34:38 犬牙鱼，用心打出的西北风格擦边球
36:04 「大众点评套餐让大家吃得都一样，挺没意思的吧？」
41:46 「期待菜单上的任何一道菜都让人惊艳，这才值得一做」
【本期鸣谢嘉宾】
贾钰坤，北京「壮壮酒馆」创始人。
【本期参考图片】
一把山羊肉串配馕
手把肉
曾经的羊肉熟成柜，现在里面没有羊肉啦
风干羯羊肉
传统呼市烧麦
羊肉牛肝菌酥盒
烤大兴安岭脆皮黑乳猪
新疆晒干番茄焗犬牙鱼
炭烤时令蔬菜
【本期配乐】
Leroy Anderson: The Waltzing Cat
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
南山弦音
1年前
浙江
2
12:10 好想问怎么才能买到没膻味的，我从小到大没吃过没膻味的哭
雨前羽街
1年前
北京
3
47:56 剪的很清楚了
小鸭子嘎嘎嘎
1年前
北京
4
39:55 希望老板看到我这条：支持不上套餐 所有桌都是一样的菜式 真的很像预制菜馆 一点都不chill
园子每天6点起
1年前
北京
5
我来了！我就是去年在田螺的朋友圈里被安利到愿意去壮壮尝鲜的路人粉🙋🏻♀️😊~ 去年北京的各种小酒馆营销满满当当，因为搞不清孰好孰坏所以哪家都没去，直到田螺指名壮壮！我在平安夜和端午节各去了一次，真是很适合约会的地方，服务意识💯 环境氛围💯 菜品搭配独特且分量不大 食材来源又讲究地方风物~ 其实这样的店在上海应该会超级火吧？
唐嘉澍Jason
1年前
北京
5
这话说出来得罪人，但隐隐感觉壮壮是被PR耽误了
jAhAtA
1年前
北京
5
41:11 我是一个点评深度用户，对于第一次去的店，套餐有几个用处a.能明确实际人均消费 b.能判断店给自己的定位 c.能降低点菜的门槛儿 d.套餐作为好好琢磨过的，至少是用心的菜（用心的可能是利润/工艺/速度，反正都用心），不会是莽撞点错不擅长的。
HD419617s
1年前
广东
5
05:58 愈发觉得这句话适合所有生鲜哈哈，没有来广东前觉得荔枝一股酒味
果木烟熏小牛排
1年前
江苏
6
壮壮酒馆的老板和客人之间对这家店的认知差异其实明显的。老板给自己的定位其实就是类似日式烧鸟店那种居酒屋性质的。从对食材的品质、品类的高要求以及出品可见一斑。但是客人的对于主打西北食材的印象，我个人感觉更偏向烧烤店。所以成本居高不下，但是客人的价值感提升不上去。这个就是主要的矛盾点。毕竟在京城居大不易，开餐饮就更难了。人工房租和各种隐性成本就摆在那里，就是比其他地方高。要么老板买单要么客人买单。这个问题无法解决。但是可以从其他方面考虑看看。地方特色食材、传统做法和高品质或者说高逼格、高价值感的呈现其实并不冲突。核心在于如何更贴近当地客人的价值观。我在南京吃到过令人眼前一亮的烤羊排。肉是新疆羊肉，两根传统切法的羊排，一根肋骨上面是2-3指厚的夹花羊肉。做法也是十分传统的囊坑烤肉。肥肉烤到金黄，油脂已经逼出来不少，这个和传统烤肉没什么分别，但是瘦肉呈现的是比5分熟稍微再过一点厚切牛排的色泽和质感。粉色的切面，一眼看过去逼格瞬间拉满。而且就算吃不懂羊肉的客人看一眼就知道这个羊排肉很嫩，也很容易能接受。168一份的价格感觉上简直赚翻了。一份200g左右烤好的牛排，尤其肉质更好的情况下，客人心理价位至少200往上。价值感一下就体现出来了。这有点像西餐的理念，就是如何能呈现食材本身和厨艺附加的价值，并且能让客人明确地感知到这一点。壮壮老板想要每一道菜都能惊艳，其实还是希望客人们能吃到好东西，让客人们觉得值得，不虚此行。这可能是每一个对食物充满热爱心怀客人的餐饮人的共同心愿吧
尼二三
1年前
中国香港
7
特别赞同田螺的评价，壮壮绝对是北京为数不多的值得推荐的特色餐厅，私心希望壮壮可以维持西北风定位！
阿喀琉斯爱洗脚
1年前
广东
7
35:04 南极犬牙鱼就是俗称的真实银鳕鱼了。
柯紫
1年前
江苏
8
21:12 还想到一个问题，气候环境除了在食材生长阶段影响风味，在吃的时候也会影响，风干牛肉条在内蒙吃像饼干一样酥脆，香味浓郁，带回南京一天就变韧了咬着费劲，香味也打折，再多放几天就跟超市货一样又硬又干，还有点凉肉的怪味，馕也是类似的情况，带回来就得速速吃掉，不能像西北一样随便放很久
罗欣雨Emma
1年前
北京
9
关注田螺很多年了，之前在长沙生活后来搬来北京，几乎田螺探店过觉得不错的餐厅，只要在我预算内的都吃过。作为一个西北长大的小孩，对羊肉的品质本身就是严格的，壮壮非常会突出羊肉的特点，其他菜也做的很惊艳！从去年生日饭去壮壮开始，壮壮也成了我偶尔外地来朋友一定要带来破除“北京是美食荒漠”的打卡点，每次在壮壮就餐都非常愉悦，食材好吃酒好喝，出品熨帖又有巧思。就是能不能再把西冷羊排复刻回来，吃过一次惊为天羊肉以后再也吃不到了。每次去壮壮都会很认真的写点评，又吃了什么新菜喝了什么新酒，非常喜欢
我肚子大到你了吗
1年前
福建
9
封面是我印象最深的山羊肉串配烤馕，馋虫上头。
先感慨一下北京餐饮真难做，壮壮的客单价不算低了，竟然才堪堪保本。本来以为这个酒馆是少东家玩票性质的尝试，所以菜单天马行空，没想到老板真诚而理想主义，菜单常换只是因为点子太多。再次感谢壮壮让拒绝膻味的南方人大口吃羊。
兎该得
1年前
天津
10
壮壮 更适合中国宝宝体质的bistro 浓郁的地方特色 与味道最大化还原原产地风味的菜品 每次去北京必打卡 下次就试试手把肉放凉吃法～
Tuca
1年前
上海
15
47:43 作为一个新疆长大的人，完全同意壮壮所有对羊肉的观点，真的很看不惯用香料盖住羊肉本味烧烤，最多就三种够了，吃到重料腌制过的烤肉会直接拉黑，而且怀疑食材用的是不是不好
凌啊凌
1年前
贵州
16
39:37 我特别喜欢点套餐，也会倾向于选择有套餐的饭店。因为不用动脑子就能吃到店里面人气菜品，少了很多纠结。我觉得套餐对于一个第一次尝试一家饭店的食客来说特别省事。当引来的流量吃了套餐后喜欢上了一家店，以后自然而然会在复购时尝试其他菜品，套餐是丰富了点餐的方式。
HD258678r
1年前
黑龙江
17
非常真诚实在的对谈，老板挺直白的讲自己尴尬处境，客单价上不去，成本又下不来。感觉餐厅做贵价菜的认可度和菜品发源地的经济发展水平有相当关联。
陈宇慧
1年前
日本
18
如果在北京的朋友想去壮壮吃个饭，外地来京的朋友也行！在小宇宙评论区留下评论，我抽两位朋友给您报销100块，一点小小心意，希望您可以多点一个想吃的菜！抽取后一年内有效哈❤️
shooooka
1年前
北京
22
38:11 点评最大的坑是，运营经理经常不经允许就给商家报活动，等对账的时候才会发现【被】经理强制打折了不知道多少。然后呢，因为经理本身高流动率，可能5月的经理6月就已经离职了，所以投诉也没啥用，就一群流氓，所以千万不要轻易上点评套餐，不知道啥时候就被不知道啥时候离职的所谓经理给坑了。
Wealden
1年前
日本
27
厨此以外的访谈都好直接，美食易立竞的人设立住了！