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简介...
韧得咬不动的面包皮，撕拉费劲的面包组织，不上色也绝无香气的面包体，不明觉厉的但毫无感知的风味酵种……
不知道其他人买面包会不会和我有一样的疑惑，这几年面包店用来描述制作工艺和面包状态的大词儿是越来越多了，但吃起来仍然一头雾水：这个面包的口感和风味，它对吗？
面包是个舶来品没错，但这不是用话术来掩盖制作问题，甚至忽悠客人的理由。
【时间轴】
1:44 西餐厅说配餐的面包是「现做」的，但不太可能
7:48 坚硬的法棍和我脆弱的上牙膛，注定只能留一个
20:55 面包是零食还是主食，是两条截然不同的路
27:47 上色不足是国内面包的通病
31:18 像打了柔光板一样水灵的面包
32:44 像拍西瓜一样选面包
33:34 法棍的三个渐变色
36:14 外观挺拔、层次清晰的可颂，不一定代表美味
39:47 为什么很多咖啡馆只卖可颂面包
42:33 有些面包无论外表和价格都很像切糕
45:50 天然酵母和大气孔是一个美丽的误区
54:56 揉出手套膜的吐司，体现什么水平
【本期配图】
几张好吃好看的欧包，可以观察一下内馅儿的组织、光泽、皮的厚度和烘烤的火候
【本期鸣谢嘉宾】
匿名嘉宾，曾做客厨此以外第24期。开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。
【本期配乐】
Violin Concerto No. 2 in B Minor, Op. 7, 'La Campanella'
.
「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。
主播...
陈宇慧
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
-鳄鱼听了都要做噩梦_
1年前
浙江
2
想问一个问题，为什么法棍用微波炉加热和用空气炸锅复烤，口感完全不同？如果只有微波炉的话，应该怎么加热法棍口感才会更好呢？
chaumontch
1年前
福建
5
可能中餐菜肴滋味丰富多彩，注定多数人无法接受较重口的主食碳水，相较法棍酥脆的口感乐趣我们更注重滋味乐趣，多数时间并不需要各种坚实口感的主食欧包。
想想恰巴塔这种轻食面包可能最适合调剂一下我们的口味。除了直接吃酥脆之外还比较好咀嚼，蘸着吃高含水大孔能蓄汤汁还不会马上吸入软烂；夹菜肴则形体比法棍更适合，酥脆表皮又比汉堡有食用乐趣，两面薄壳又比土司三明治适用菜色广。
唯一缺点就是贵，明明不费工就是难度大点的面包，我进城才买得到巴掌大的12元一个起，各种加料更是常常比大2倍以上的法棍还贵。如果能解决预制速冻生胚还能尽量保留口感应该是有前景的。
Heng_oxpc
1年前
上海
5
29:18 据我理解“上火”现在的解释是，因为碎屑很小很尖锐刺激到了喉咙表皮导致发炎。所以嗑瓜子的碎屑会上火，烤焦的面包同样也是碎屑多会上火。
她戴星星形状的项链
1年前
福建
5
我爱吃面包但是我自己不爱做面包 嫌麻烦 那就买面包。本地的面包店基本都尝过了 也锁定了自己喜欢的面包种类和口感 气孔什么的不懂 就第一口吃下去能征服我 就是我认为的好吃的面包 😍
Bluejay
1年前
澳大利亚
5
28:03 啊啊看来我是少数派，从小我喜欢的面包就是硬、哏、扎实的，法棍、贝果、乡村面包、碱水这一类，而且我就喜欢干吃，不抹果酱也不夹东西（当然做成三明治或者涂抹奶酪果酱之类的我也很喜欢）
寒带雨林
1年前
天津
5
“知其然（然后跨越一点认知门槛）知其所以然”的过程能带来很多抵挡营销焦虑的安心感——上次发评论的奖品《面包学》的小读后感。看完就明白了法式/德式/美式/日式面包从制作原理上的区别；关于气孔大小、使用所谓天然酵种是否是更高级等等令人迷惑的概念，书中平实的文字说得清清楚楚。在附注里还提到了2007年日本行业协会对“天然酵母”的话术容易误导消费者所以对其实行了禁令这样的事件。
HD879149o
1年前
湖北
6
恰巴达就是没有糖的剁馍，但凡我买得到剁馍我就不会去消费面包，中式餐点缺乏推广和营销
暴躁橘皮
1年前
四川
6
08:36 我第一次吃法棍是大概98年那阵还不知道是法棍，就是好又多超市买的🥖这种形状的面包，我妈那阵没时间给我做早饭每周去超市买一个然后也不切就直接啃，就每天早上啃一点，开始两天是软的，然后逐渐每天变硬，就会沾水或牛奶每天上学之前啃一点，每天进步一小截，一根刚好吃五天🤣
斜桥
1年前
上海
6
面包这种价格怎么当主食？如果也是一两块钱一个自然有更多人买来日常食用
雨前羽街
1年前
北京
6
听到一半忽然收到一条市公安局的短信说“谣言不可信……”非常贴合主题了
我不跑调
1年前
福建
6
21:43 和日本人的牙口有没有关系 🤣
柚在听什么
1年前
四川
7
好喜欢这期的嘉宾！面包方面的专业知识讲述地非常清晰、表达准确流畅。好适合做专业讲师的感觉，希望田螺老师多多请她来做嘉宾！
雨前羽街
1年前
北京
7
全白的面包不就是馒头了么……
桃奈小安
1年前
福建
10
我自己做的面包隔天就老化了 就算加了老面 波兰种之类的也很容易老化变硬，复烤吃起来也没第一天好吃 面包店买的一大股香精味，而且放几天都还很松软 现在的添加太多科技了
Dasein_
1年前
上海
13
16:37 在法国经常卡着面包店法棍出炉时间去排队，下午四五点就能看见街坊邻居的队排起来了，是跟馒头一样现买现吃的普通主食，拿到手的时候还是烫的，空口吃就很好吃
貓老師
1年前
河南
16
想吃最朴实的原味面包有点难度，前阵子好不容找到一家可以出原味恰巴塔的店，六个起订😂原味贝果是直接找不到，好像还是那种香香软软皮薄馅多的面包受众面更广……
啃自己
1年前
北京
22
我之前晒自己做的欧包 就会有人说那你一定要自己养酵母呀什么的 我其实就有点反感 就像节目里说的发酵孔洞并不是和面包好吃画等号的 现在过度解读就很多 🫣所以自己会烤后就不去面包店消费了（北京的面包店确实也不太行 行的可能也不在我消费范围内）感觉店里卖的就是包子吧 全是馅料 问题还不如包子好吃。另一个想法就是 我们没有把面包作为主食的选择的原因 可能是我们各个省份都有自己的淀粉食物 比如烙饼 发面饼 馕 烙馍等等 它们花样繁多且更符合大家的口味 所以面包作为舶来品的市场份额就会小 但大城市的饮食习惯可能会留给它们更多空间吧
貓老師
1年前
河南
34
26:03 我个人基本就是面包主食化，但也不是完全白人饭，也会用恰巴塔或者法棍夹梅菜扣肉🌝还有一些凉拌菜也可以夹进面包，基本等同于馒头或者烧饼哈哈哈哈哈哈
杨大壹
1年前
北京
36
28:39 蟑螂色这个名字是认真的吗👀
王哈罗
1年前
天津
105
不会只有我自己觉得现在面包（欧包贝果啥的）的价格越来越离谱（贵）吧