Coffeeplus播客 - 83 创意特调咖啡是“糖水刺客”吗？ - EarsOnMe

Coffeeplus播客
83 创意特调咖啡是“糖水刺客”吗？

时长：

92分钟

播放：

2.76万

发布：

2个月前

主播...

Yujia_66

yike_s

简介...

嘉宾：铅笔｜BATHE COFFEE 主理人
近两年，从城市街头到咖啡节现场，几乎每家新店都想做出一杯爆款特调。有人说它让从不喝咖啡的人第一次觉得“好喝”，有人说它是提高客单价的秘密武器，也有人觉得它就是“糖水刺客”。
其实，早在“特调”这个词流行之前，类似的花式咖啡就已经出现——比如皇家咖啡、爱尔兰咖啡。它们和烈酒、香料、奶油结合，在视觉和口感上都极具仪式感。而如今我们喝到的创意特调，很大程度得益于精品咖啡赛事中的“创意咖啡”环节——这是它与传统花式咖啡最大的分野：它生长于精品咖啡的语境之中。
不过争议也随之而来：自制糖浆就一定高级吗？看起来像果汁的特调，还能叫咖啡吗？风味搭配有没有底层逻辑？本期节目我们就来聊聊创意特调咖啡的底层逻辑，不光打破特调咖啡的购买信息差，铅笔也会分享他多年的研发思路与风味设计技巧——那些关于“好喝”这件事的真正诀窍。
听完别忘了留言告诉我们，你还觉得创意特调咖啡是“糖水刺客”吗？
本集听友福利由上海永康路的BATHE COFFE赞助！铅笔当初抱着“喝咖啡像泡澡一样放松”的念头，打造了这家被称作澡堂的咖啡店。在饮品方面，BATHE COFFEE 主打特调咖啡，结合季节性食材和独特的风味组合，带来丰富的味觉体验。我们将在评论区抽选3位幸运听友送出“创意特调咖啡霸王餐”，可以在规定时间内到店兑换，在当季菜单上任选一杯特调咖啡免费喝，福利支持转送他人！
本集嘉宾：
铅笔（李惟沁）｜BATHE COFFEE澡堂咖啡主理人
2023 WCIGS世界咖啡烈酒大师中国区总决赛冠军
2023国际调饮师全能挑战赛中国区总决赛冠军
2021年CFCA第一届中国精品巧克力饮品大赛冠军
本期内容：
02:09 认识铅笔和BATHE COFFEE
03:25 特调咖啡是不是正经咖啡不重要，好喝是王道
花式咖啡，特调的前身？
04:53 从花式咖啡聊起
09:31 古早的花式咖啡：皇家咖啡
11:49 咖啡与烈酒经典元老：爱尔兰咖啡IRISH COFFEE
从花式咖啡到特调咖啡
17:53 脱胎于精品咖啡赛事，特调咖啡逐渐火爆市场
21:27 咖啡鸡尾酒和有酒的咖啡特调，不一样吗？
23:43 拒绝原料堆砌，但自制食材就一定高级吗？
29:14 特调咖啡是糖水刺客吗？
怎么做一杯好喝的创意特调咖啡？
33:27 怎样算好喝？
36:07 揭秘食材搭配的N种方式
38:57 食材处理方式：奶洗、油洗、澄清
46:36 为什么不爱用发酵液备料
47:58 低温慢煮，制造风味的载体
49:33 为什么要自制风味糖浆
50:21 冠军铅笔的风味秘籍，听懂绝对赚到
55:00 拆解一杯特调咖啡的香气组合
57:22 要想特调喝起来有高级感，不能忽视这些
01:00:50 咖啡豆的风味应该被凸显还是被平衡？
01:04:32 咖啡豆品质对加满料的特调咖啡还重要吗？
01:08:17 反例：最不能接受的特调咖啡
特调咖啡市场万象
01:11:22 猎奇食材博眼球？别太抽象
01:14:19 你卖的是故事还是咖啡？
01:15:54 咖啡师热情解说，i人的我不知所措
01:17:19 热特调为什么比冰特调更难做
01:21:23 国外为什么不流行特调咖啡
01:22:57 夏天自制冰特调提案
01:26:13 给咖啡人的创意特调咖啡入门指北
01:27:39 “每一杯特调咖啡里，都是来自不同地域的食材”
BATHE COFFEE
主播：Yujia
片头音乐：Country Cue 1 - Audionautix
片尾音乐: Time Slips By - Go By Ocean _ Ryan McCaffrey
封面图：BATHE COFFEE
小红书：@咖啡播客的Yujia @Coffeeplus播客
微信订阅号：Coffeeplus播客
如果觉得内容还不错，请记得订阅节目，您的每一次评论、转发和分享，都会让这个小播客走向更远的未来！🫰
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评价...

空空如也

小宇宙热门评论...

沙发de土豆

2个月前上海

知道的第一杯特调咖啡是从台湾小说《第一次亲密接触》里，里面对“爱尔兰咖啡”的描述成为我小时候对咖啡小资情调的所有美好想象。长大后以小镇做题家的身份来到上海，在这个充满浓郁咖啡文化的城市，喝遍了各种咖啡连锁店和精品咖啡店的手冲，却从未想起喝一杯爱尔兰咖啡。听到播客里男嘉宾提到“爱尔兰咖啡”，一下唤起了童年的记忆，居然这还是咖啡比赛中的必选科目。是时候找时间去特调咖啡店寻觅一杯爱尔兰咖啡了！

咖啡酥皮大瑞克

2个月前浙江

很有帮助的一期节目！因为自己也转换方向做了一些特调，对创意特调咖啡的看法从自己开始做了之后有所改观，很多的乐趣在于两个不相关风味的搭配。现在想想自己对特调的要求，其实也有点像是从喝冲煮咖啡那带来的饮用习惯，酸甜平衡、余韵、触感，都是我会更在意的部分。在当下对糖浆的想法在于对新鲜食材的延伸，也就是用一小部分的糖来提升风味强度，更多的部分还是用到新鲜食材进行处理，这样也可以保证整杯饮品的酸甜更在掌控之中。还有一点很有意思的部分在于，研发的过程也是对风味加深记忆的过程，接触到了很多以前不会在意的水果、香料等等，对香气的捕捉还有酸甜的感受会更细致一些。

HD720990s

2个月前上海

说实话，特调咖啡填补了没有小杯奶茶/果茶的空缺。很多时候想treat一下自己，点无糖/微糖的饮品体验又没那么好，那多放一点点糖就会导致一大杯喝下去会有极强的负罪感。。所以很多时候想搞点小糖水的时候特调真的是一个很好的选项……

Nan12

2个月前上海

对特调咖啡保持开放态度，很看重调味是否和谐，特别不能接受那些把当地小吃融合咖啡对乱七八糟的咖啡….之前在深圳一家咖啡馆喝过芭乐dirty，杯口一圈南姜酸梅粉，奶里融合了芭乐汁和奶油，口感非常丝滑配着酸梅粉的味道🥹太棒了

新酱的左卫门额

2个月前湖北

听过铅笔老师的分享会，真的收获很多

心悦_EsRN

2个月前安徽

很巧的是，周一我和自己的酒吧老板朋友们去Bathe的时候正好铅笔在和主播录这期，而我们下午去过的几家以特调知名的咖啡店里，都遇到了很多酒吧从业者，这或许也呼应了节目里说到的，可能最早咖啡特调的很多技巧与思路借鉴于鸡尾酒，但反卷之势值得瞩目，以茶为主元素的酒吧已经当红，纯做咖啡酒的Bar还会远吗

Yujia_66

2个月前浙江

🎁留言告诉我们你对特调咖啡的看法，我们将抽选 3 位幸运听友，送出 BATHE COFFEE “创意特调咖啡霸王餐”，在规定时间内到店可兑换，在当季菜单上任选一杯特调咖啡免费喝，支持转让给他人！ 📅开奖时间：05 月 29 日 20:00 本活动最终解释权在Coffeeplus播客🫰 👀其他信息、时间戳等请查阅show notes单集简介，中奖的伙伴请记得及时来兑奖哦！ 💡相关单集：https://www.xiaoyuzhoufm.com/episode/66b2ef164b8eba7e7e1aa874 👏Coffeeplus播客和李震共同出品的付费栏目https://www.xiaoyuzhoufm.com/podcast/64b6391cd0844ea812e4d90d 上榜2023年小宇宙年度付费内容，非常感谢大家的支持！

Yubin_Z

2个月前广东

11:19 早。。。抓记忆的故事，想当年威士忌倒一点去烧糖，再倒一点自己喝🤣。爱尔兰在客人面前烧裂了杯。。

微胖的烘焙师

2个月前未知

今年去得最多的上海咖啡店无疑是 Bathe，想法很简单，出去就得喝在家里喝不到或者不好做，同理家里做的就该做外面也没有的那种。

Maeve_6lL0

2个月前广东

铅笔老师真的不是主持人专业吗？语言表达能力太强了😂😂

panda_坚果

2个月前广东

最早认为特调是咖啡行业对调酒的模仿，但真的喝了才发现，好像不是那么简单

HD419617s

2个月前广东

16:57 西安芷果咖啡还有做皇家咖啡和爱尔兰咖啡

王小懒_2DY0

2个月前山东

收听完简直收获满满。对特调咖啡又重新定义。特调咖啡就像是咖啡界的“混搭艺术家”，把咖啡变成了充满创意的味觉冒险。特调咖啡就像生活本身，既让人上头，也让人纠结，但无论如何，它都在重新定义我们对“一杯好咖啡”的想象。

xiaoxiaoo

2个月前四川

谢谢jia播让我们对特调更多了一点理解。最近几年越来越喝不懂特调，有些一喝真的就是连糖浆牌子都知道，但同样是酸甜小甜水，有些确实觉得是自然有层次有复杂度的，到底怎么去定义一杯好的特调很微妙，说不清，而且和每个人的“口味审美”有很大关系。另外感觉铅笔老师是个实在人，喜欢！

hygge417

2个月前上海

我觉得主播把特调咖啡和鸡尾酒放在一起，类比还是蛮有趣的说法，确实鸡尾酒最初是为了调和烈酒难入口的问题。特调咖啡增加了酸甜苦辣，也有一定原因是要中和平常黑咖啡研磨出来的苦涩。那么多不同的咖啡馆，就像我们会有那么多风格各异的融合菜、酒吧、剧院、艺术馆等等，都不是为了提供完很统一很标准化的菜单，也不是只能给特定的受众，而是可以很包容很自由的，根据顾客自己想要的感觉，想品尝到的味道来独家供应这一杯专属。特调咖啡馆一定就是一个创意的容器，主播的这家bathe浴室咖啡，真的很有趣，一定会去尝尝！

玻利维亚的栈道

2个月前上海

第一次去喝bathe还是我住在永康路附近的时候，那时候和家属的公司都离那边比较近，有时周末会散步去那边喝喝咖啡，记得那之前对什么精品咖啡以及特调根本毫不了解，作为一个打工仔基本上还停留在咖啡是功能性饮料的认知上，家属是个及其爱好精品咖啡的人，说要带我尝尝非常好喝的特调咖啡，就这样踏进bathe我就笑出声来了，真的店如其名，非常“澡堂风”，一看这个装修就对味了，连点的小甜点都做成了肥皂形状，真的特别可爱，点了有两三杯，是很难得把各种复杂的味道融入的恰到好处，而不是简单的夏日小甜水。但真正让我觉得这家特调有趣的也不止这些，我记得当时铅笔坐镇吧台和另外一位咖啡师，一边聊着天一边在探讨酒精和咖啡融合的问题，我想店内的装修和主理人的创意以及足够友好的氛围，这才是一家特调店应该有的样子。再后来我和家属去陆家嘴咖啡节，去展会看all star里铅笔的展演，家属特意为了铅笔做的那杯威士忌特调，拒绝了我带她去国外烘焙商展位逛逛的想法😂，看着bathe也重新装修归来，我想铅笔你也是该努努力壮大一下你的生意了💪毕竟我觉得你的特调很有创意，不只是单纯的冠军头衔而已。

LocoLoco

2个月前广东

嘉宾老师思维逻辑跟表达能力好强好细腻，感觉店里出品也肯定很不错

Zermmmmmman

2个月前上海

‘特调咖啡是成年人的合法任性’，奶茶式甜腻和精品咖啡的傲慢都不要，专治上班族的苦，建议直接出个反内卷特饮：名字就叫‘老板少CPU我’！”

Zermmmmmman

2个月前上海

传统咖啡把时间磨成禅意，特调咖啡把生活摇成万花筒——当代人早就不满足'喝咖啡'，而是在液体里寻找自己的分身。

好丽谢

2个月前北京

1:09:28 是的！我的印象就是橘衣服（不过没想到铅笔老师的声音是这么温柔粉色感的哈哈

HD5805q

2个月前黑龙江

1:01:38 这个思路真的学习到了，以咖啡为圆心，照搬的风味融合会搅扰到对这一支咖啡的原初印象，拼接和拓宽的风味实验，才会衍生意料之中又出其不意的美感和趣味。之前去过一次咖啡节对特调的概念完全是如标题的观感，这期节目完全可以做到对于一些乱象的纠偏和思维方向的指导。

Yujia_66

2个月前浙江

🗓Taste of Yunnan 2025云南新产季澳洲巡回分享会: 5月23日/5月28日悉尼 6月10日阿德莱德 6月底布里斯班 7月初墨尔本 ✨25支咖啡，5大产区，10家庄园，在海外也能体验到浓浓故乡味！ 📝活动详情可参见xhs账号澳洲咖啡二姐yike

天天想翘班的小王

2个月前浙江

14:12 🟣紫色的蜂蜜🍯。。哈哈哈哈哈哈

_L1na

2个月前湖南

平时传统咖啡喝的较多，不过也还是不排斥特调，比如上次在大名鼎鼎ops喝到的西瓜风味现在还有记忆

Makitoo

2个月前上海

一直以为单纯浴室打卡的网红点～但还是挺客观的，调酒师和咖啡师角度去看特调。好奇风味叠加的快乐！

潘家聖JasonPan

2个月前安徽

什更新的太是时间了，刚上高铁哈哈哈啊哈！！！感恩 coffeeplus

FanFan_yyyy

2个月前广东

10:32 皇家咖啡去哪里可以喝到🤣

Chrisshi

2个月前湖南

13:50 爱尔兰咖啡！皇家咖啡！我的回忆！好古早好怀念！如果有一家咖啡馆现在在做这些咖啡我是愿意去喝的！

落英缤纷_9f4T

2个月前上海

很棒的一期节目，之前对特调咖啡还存在着各种偏见，看来是没有喝到好喝的，一定要去Bathe打卡。作为一个食品行业的从业人员，很感谢铅笔老师对食品工业的理性态度。从食品工业目前的发展来看，我们其实已经通过工业化的发酵来实现产品风味的升级，这几年上市的很多康普茶，发酵果蔬汁，都是在安全、健康、可控、合规的情况下完成的。发酵的方法能够给风味带来更多的可能性，希望有机会你们也可以试试这些发酵原料。

雯名霞迩

2个月前上海

没喝过特调的纯消费者视角，没听到家庭版有点遗憾，下次去嘉宾店里试试

我床

2个月前湖北

1:16:41 咖啡师表示...介绍的时候确实很需要信念感

哩哩哩哩哩栗梨

2个月前上海

bathe是我五年前刚来上海，在永康路溜街探店时候就觉得好喝的店。那个时候流行永康路三巨头，但我却被bathe的肥皂甜品吸引。姐妹从苏州找我玩，在bathe拍了很多难忘的合照，也喝了好几杯好喝的特调。特调在我看来做得好还是挺难的，需要对食材的特性很了解，达到和咖啡结合1+1>2的效果，而不是无脑进行排列组合或是添加工业糖浆。尤其对我来说，如果是光看菜单就能想象出什么味道的话会感觉非常乏味，喜欢有惊喜而不是惊吓的搭配。