时长：
52分钟
播放：
9,615
发布：
4个月前
简介...
- 主播 -
海博
- 嘉宾 -
魏水华，「食味艺文志」主理人
- 你会听到 -
02:05 西湖醋鱼怎么就「配不上我们」了？
04:31 杭州餐桌上的风味：吴越共存
08:08 糖醋鱼的做法：鲤鱼焙面、松鼠桂鱼
11:26 腥味之争：水煮与油炸
13:24 西湖醋鱼的前身：一鱼两吃
20:58 被认定的名菜
23:21 断裂与发明的传统
33:01 层垒的西湖醋鱼，被发明的左宗棠鸡
37:25 大盘鸡在新疆与中亚
42:28 消失的菜系之争
45:40 台州菜的崛起：温州的食材、粤系的包装
50:00 「最好的演员都在这里，为什么最好的厨师不应该在这里」
- 制作团队 -
制作人：高海博
声音设计：孙称
封面设计：Jessi
海博
- 嘉宾 -
魏水华，「食味艺文志」主理人
- 你会听到 -
02:05 西湖醋鱼怎么就「配不上我们」了？
04:31 杭州餐桌上的风味：吴越共存
08:08 糖醋鱼的做法：鲤鱼焙面、松鼠桂鱼
11:26 腥味之争：水煮与油炸
13:24 西湖醋鱼的前身：一鱼两吃
20:58 被认定的名菜
23:21 断裂与发明的传统
33:01 层垒的西湖醋鱼，被发明的左宗棠鸡
37:25 大盘鸡在新疆与中亚
42:28 消失的菜系之争
45:40 台州菜的崛起：温州的食材、粤系的包装
50:00 「最好的演员都在这里，为什么最好的厨师不应该在这里」
- 制作团队 -
制作人：高海博
声音设计：孙称
封面设计：Jessi
评价...
空空如也
小宇宙热门评论...
母雞啊
4个月前
福建
23
11:57 我作为厨师、餐饮行业从业者，且农村吃河鲜长大。西湖醋鱼腥很大一部分是食材不行，现代餐饮大量出品，本身是很难保证食材的质量。其次，虽然草鱼便宜，但是现杀、打荷、水煮、浇汁，前三个步骤都是耗费人工。如果要在食材、出品同时保证西湖醋鱼好吃的情况下，成本可能会让你放弃选择这道菜。
而另外一个例子，松鼠桂鱼反而相对好操作非常多。因为可以“预制”，因为最后都要油炸，冷藏和新鲜一般食客是吃不出来。完全可以开餐前备好菜，成本控制上对店铺友好非常多。而且有刀工，好看还买得起价钱。
美食一切都是经济账。(一家之言，轻喷)
满洲急电
4个月前
法国
16
元、清都不封闭啊。嘉宾的历史叙事太 old school 了，都被现在的史学否定了。
busiji
4个月前
上海
11
我有时候怀疑自己是不是全中国唯一爱吃西湖醋鱼的人
拉斯卡
4个月前
浙江
8
别说西湖醋鱼，你说的正面例子宋嫂鱼羹也不能代表江浙菜，这类只存在于老杭州城里的东西都不能代表。杭州（老城）毕竟太特殊了，好几次受北方政治中心的直接空降，和周边吴语区差别很大，别说和绍兴了，就连郊县的余杭临平都不是一家人。另外，所谓吴文化越文化的差别一方面完全是刻舟求剑，战国后期就已经统一了，再加上后来一次又一次地汉化，早就是一体了；另一方面，就算吴越分野时期，其内部主体族群也是一家人，语言通文化同，且都不是汉人。
陷在镜子里的猫
4个月前
山东
7
42:03 强行附会大运河裁弯取直和明清社会趋向封闭的关系。时代变了啊，大航海时代已经来了，开放的国家都走海运，何况那个时代的亚欧大陆内陆并不安全。你要说明清时期为了稳定，让百万漕工有饭吃，保留运河航运而不用海运，还说得通。说因为不用丝绸之路了而保守了，真是可爱。
一粒沙粒
4个月前
北京
4
41:46 元朝对外交流的活跃程度怎么想也不应该低于唐宋吧。至于大运河是元末筹划明朝实际实现的南北改道，原因其实和当时东西的目的是一致的，就是解决首都官僚机构庞大粮食不够吃的问题呀。
至于丝绸之路的断绝，应该是蒙古帝国崩溃后中亚西亚七河蒙古地区的政治持续对峙和混乱。外加海运时代的来临双重因素导致的此增彼减吧
chaumontch
4个月前
福建
4
老饕就只管吃就好，强行攀附风雅不好。
chaumontch
4个月前
福建
3
莫名其妙？陆上丝绸之路在明就迅速衰落了，元后西亚陆路就通向困难就转海上了，跟大运河拐不拐弯什么关系？
Bonki
4个月前
日本
2
第一
东东木木
4个月前
美国
2
杭州饮食的变化和清朝南下说不定还真没啥关系，清朝皇帝恰恰担心旗人被江南文化“腐化”；江南的满汉全席做成那样应该是意识形态的产物，如果真做一桌子地方珍馐，你说皇帝心里该怎么想？
HD945716s
4个月前
北京
2
主持人做了很多研究，嘉宾感觉随口在讲
星野23
4个月前
日本
1
47:19 是这样……所以新荣记在温州本地人这里就会感觉，这些食材不就是温州人日常吃的，而且老板也是温州人（只怪温州菜没有包装呈现好）
HD478695x
4个月前
浙江
1
嘉宾的咖啡豆不便宜哦，有买过的来说说，有没有踩坑，毕竟快团团连评价都看不到
百禁无忌
4个月前
湖北
1
如果一个人喜欢吃鱼腥草那他会喜欢吃西湖醋鱼吗？
_N6oe
4个月前
上海
0
嘉宾不要强行挽尊，而且用私货挽尊私货
汗蒸电饭煲
4个月前
广东
0
26:18 南宋杭州是什么地位，全国首都，而且还是宴请帝王级别，当然是穷奢极欲。相比而言，明清杭州又是什么地位，区区地方首府而已，怎是一句文化断代可以草草概括其中差异？
妙极妙极
3个月前
山东
0
指鹿为马，燕郊黑白配色门头，大概都是如此？
一支烟的时光
3个月前
浙江
0
解放前螃蟹很贵？嘉宾应该多做点准备工作。
HDpng
4个月前
安徽
0
原来几乎年年去杭州，因为外婆在那里，突然有一年发现南宋官窑博物馆的旁边多了一个博物馆，去了之后感觉很好玩，那就是杭帮菜博物馆啊，那时候感觉杭州很有意思，别人都是历史遗迹，当代艺术的博物馆，但就是杭州建了个“好吃的”博物馆，那时还没有所谓“美食荒漠”的说法（至少我不知道），逛完了觉得还没下馆子吃过杭帮菜，但如果哪次试一下想必会很吃吧
Kurt89
4个月前
广东
0
49:15 离谱啊，美国的云南米线最好吃，完全不认同
