界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔 许悦

制图 | 顾乐晓

*原文刊发于2024年01月18日

海底捞创始人张勇曾在一家店里亲眼目睹了顾客失望的表情。

有一位顾客想吃鲜鸭肠，但划了好几下海底捞点菜的平板电脑，都没有看到这道菜，于是让服务员把店经理叫来。鲜鸭肠是大部分川渝火锅店里最稀松平常的一道菜，但他在海底捞却吃不到。

店经理急忙跑过来和他道歉解释——在海底捞面向全国的供应链体系中，确实没有鲜鸭肠这一项。

一种蔬菜或者肉类要进入到海底捞的菜单中，背后是无尽的考量，包括品控，供应全国时需要的保鲜、物流条件，它的采购量是否能够达到一定的标准，以及大部分市场的接受程度等等。

它们可以被三个字概括——标准化。

这三个字是张勇的骄傲。海底捞从四川省简阳县城四知街上的一家火锅店，成为坐拥近1400家门店的中国连锁火锅品牌，靠的就是标准化。通过标准繁多的采购流程将菜品经过中央厨房处理好之后，再运送到海底捞门店里进行加工与销售。

诸如麦当劳、星巴克这样全球知名，并且获得长期增长的餐饮品牌，无一不是在标准化上做到了极致。这意味着稳定的出品和可复制化。海底捞也通过这种工业化模式，实现了快速全国铺开。

但那一天，在海底捞已经诞生了快30年之后，张勇在顾客脸上看到了失落。

01:46 标准化带来的矛盾日渐尖锐。

07:23 重视标准化的同时，强调个性化。

13:48 海底捞的标准化并不仅仅是菜品，还有人。