节目介绍： 本期食日谈的嘉宾黄国良是一位资深的乡村工作者，和圈里的其他朋友一样，我们更习惯称他为“老六”。 自从2005年投身乡村建设至今，老六从事乡村工作已经将近20年。老六告诉我们，当年他就是因为在陕西支教时，目睹了乡村教育之破落，留守儿童问题之严重才走上这条道路的。在这些年里，老六的干过的事情不少，建农民学校、办农场、做基金会的项目官员、自己创立公益机构，支持农民向生态农业转型。 当年，他们是走在前面的先锋：在河北定县的晏阳初乡建学院，帮助农民建合作社，教他们怎样不用农药化肥也能种地，甚至如何用生态的方式自己建房，就是想让农民自己组织起来自力更生；又以北京的小毛驴市民农园作为窗口，帮助市民了解城乡问题。 回到广西，在这片仍保留着大量小农的土地上工作多年，老六有不少的独特看法。比如，他就认为，老种子保护应该融入当地的文化和生活，生态农业也应该首先以个人的安身立命为先。看到一些生态农业的从业者对于常规农业“势不两立”的态度，老六认为，共存并互相学习才是更现实更合理的态度。他在言语中流露出的好心态，也让我们也理解，为何这几年他在广西一直推动的“生态农业培训”，如何能聚集不同的农民？哪怕在培训结束之后，农友之间还能维持友谊。 再回首，20年前困扰农民和农村的问题，今天似乎已经解决了不少：路修通了，人脱贫了，村集体更有钱了，这些都有赖于大量外部资源进入乡村。然而乡村的问题是否都解决了？在医疗、养老、教育“新三座大山”下，快速变换的农产品市场的冲击下，农民应该如何“安身立命”？虽然老六也曾谦虚说，他不懂大问题，但他无疑用这些年的行动做出了回答。 就请你打开这期播客，听老六分享他的故事。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 老六：本名黄国良，广西合浦人，2005年开始从事乡建工作，先后参与创建晏阳初乡建学院生态农业工作室、北京小毛驴市民农园、重庆国仁打平伙社区食堂和南宁都市农墟，创办广西国仁农村扶贫与发展中心，并发起广西地方品种在地保护平台。目前主要扎根广西，以自由身份参与生态农业相关工作。 #本期主播 天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人。虽然从事食农系统工作十多年，但自知能力有限，只能在城市工作。特别佩服直接在农村社区工作，并且做出成效的伙伴。 王昊：食通社编辑。据说去南宁就是为了见老六一面，作为后辈，在本期中听到不少过去的故事。 年轻的老六在河北定县的晏阳初乡建学院。 和黄志友（现任小毛驴市民农园总经理）在学院的生态建筑前。 在北京小毛驴市民农园，2008-2009年，众人从一片荒地（上）建设出菜园 这片菜园后来成为北京市民食物运动的重要基地。 2012年在重庆办国仁打平伙社区食堂 食堂提倡“本地生产，应季消费”，由买卖双方共担成本。 广西生态农友年会上，生态农友交换各自带来的种子。 图源：山水涅槃朴门中心 老六在广西国仁办水稻选育班，有人能认出这张图最右侧的人是谁吗？ 水稻选育班帮农友对老种子做引种、保种、留种、提纯复壮。 老六在广西国仁办土壤班，名为土壤班，其实是更广泛的农业技术培训。 用生态农业更有优势的操作帮助农友降成本、稳产量、提品质。 时间轴 00:48 听有丰富乡村工作经验的老六，谈他自己的工作和中国的农村农业过去 20 年的变化。 04:45为乡村重建合作社，如何在乡土重建有序的额状态？他们的努力最终也间接推动了《农民合作社法》出台 23:12在西北农林大学学治沙的年轻人，怎么没去做环保，而是投身于乡村建设？ 24:39 重新定义农民的价值：在当下新的经济环境中，农民如何找到自己的定位和价值？乡村就是城市生活的附属，从而要被城市不断攫取吗？ 26:58 回广西做生态农业，老六遇到怎样的机遇和挑战？它也开启老六对于城市与乡村重新思考：城市教育注重专业化分工，是否让今日的我们成为了视野狭隘，只会从一个角度看问题的“螺丝钉”？ 39:25推动地方品种，保留老种子，到底有什么意义？为什么“保护老种子”说必须融入当地人的生活？ 50:42 重温在陕西支教的体验，老六分享为什么走上乡建道路。 56:26 走入土地，抛弃对常规农业和生态农业“势不两立”的看法，思考二者如何相处。 71:12农人面临的三座大山：生活、教育、医疗，如果无法在乡村得到妥善安置，乡村现状则会一直止步不前。 75:28 推动生态农业的使命感：尽管无论农民选择怎样的生产方式都应该得到理解，但如果推动不可持续的生产方式则应该受到批判，因为受到伤害的还是农民自己和广大公众。 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 在本期节目中，我们趁开会间隙，找到了老朋友黄亚军。 作为一名资深的乡村工作者，80后的亚军在十几年间已经经历过乡村发展的多个阶段，从民间的自发探索到政府主导的脱贫攻坚和乡村振兴，在不同的村子里，他和村民种过水稻、卖过大米；养过鸡、卖过鸡蛋；采过青梅、酿过青梅酒；开过旅社，做过乡村旅游……也经历过不同的挫折。 而这次促成对话的想法则缘起于一篇学术论文。文章作者认为，亚军他们在乡村的工作，有悖于整体“以工业化和城镇化为代表”的现代化进程，所以才会屡次失败。 然而，什么才是发展的趋势？是否应该“顺势而为”？对这些问题也许每个人都有不同的回答。十几年间，不同的理论“你方唱罢我登场”，都试图指导乡村发展的实践，但对亚军来说，重要的是，实践者也应该有自己的判断和反思。 本期播客的内容就是亚军作为实践者的陈述。它不仅代表乡村工作者眼中的意义，也让我们再度思考乡村问题的去处。诚然，在社会的变迁中，不是每个村子都能发展起来，但总需要有像亚军这样执著探索的人。 食通社也希望，所有身处城市的读者都深切地感受到食品安全、社会公平、人口与劳动力等等问题与乡村的复杂联系。如果不理解中国乡村，我们恐怕也无法真正理解切身面临的诸多社会问题。相信这期节目能为你带来启发和思考。 2012年前后，亚军在云南的村里和养殖合作社开会 合作社在装运鸡和鸡蛋 另一种合作经济的探索：广东从化仙娘溪村的“七仙女”在村里一起开旅舍。 仙娘溪村的发展期青梅产业，离不开公益机构的支持。图为2023年青梅合作社的村民在采摘后熏制乌梅。 深耕的工作也不只有经济合作。图为深耕在仙溪村给留守老人办“爸妈食堂” 组织老人一起种菜园 嘉宾介绍： #本期嘉宾 亚军：来自广州市从化区深耕社会工作服务中心，农村工作者。驻过村，种过田，在农村工作中打通自己的过往和未来。 #本期主播 天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人。虽然从事食农系统工作十多年，但自知能力有限，只能在城市工作。特别佩服直接在农村社区工作，并且做出成效的伙伴。 王昊：食通社编辑。去年曾经和亚军在村里短暂地一起工作。 时间轴 00:27 在乡村发展的浪潮中，不只有“乡建”：亚军和他的团队也是乡村浪潮里的多样化尝试之一。 06:46 在城市化高度发展的今天，农村的存在就只是为城市服务吗？农村是否有更多可能性？ 08:26 亚军和同事驻村工作，为农民们创办了水稻种植、青梅加工等等合作社 09:52为什么农民要抱团成立合作社？拎着自家的鸡去菜场卖不行吗？原子化个体存在的农民面对市场会发生什么 13:37帮农民们建立标准化的生产体系和合理的销售渠道，要面对多少困难? 19:49年轻人为什么愿意“进村”做公益？抱着朴素理想的年轻人，怎样才能真正了解乡村？看看亚军他们在乡村的工作方式。 37:33学术研究和在地工作间，是否可以有更紧密的互动？除了批判，学界是否通过观察与反思，对实践者有更多支持？ 43:33如果理论认定“乡村没有出路”，就应该放弃吗？不能抹杀行动的必要性。 延伸阅读： 引发这期播客的学术论文： 当乡建情怀遭遇经济规律：对当代新乡村建设运动的反思 深耕团队对于论文的回应： 回应《反思》丨实践者需要什么样的理论工作 两年前亚军给食通社做的分享，题为《基于社区经济理念的村庄产业发展尝试》，当时引发观众的热烈讨论。它也可以视作本期播客的延伸版，亚军道明了他们的理念和困境，他对于整个团队十几年工作的反思非常有价值 亚军之前在食通社发表的文章： 干旱、烂脖子与“命”：靠天吃饭，如何丰收？ 公益组织做生意？入坑之前需三思！ 农村社工该不该回应村民的生计需求？ 为什么一百年过去了，办农民合作社还是这么难？ 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 近年来，野菜、野菌子越来越火了。 不仅各种高价野菜野菌子纷纷现身正规商超、菜市场和线上生鲜平台，而且“打野”（指到野外采摘野菜野菌子）作为一种新潮流还席卷了年轻人群体，不少旅游公司更是顺势推出了“打野”团。 一方面，野菜野菌子被视为纯天然无污染的食物受到追捧；另一方面因吃野菜野菌子住进医院的新闻又频频发生。在城市绿地里挖野菜来吃，到底安全不安全？市场和平台上售卖的野菜野菌子都是哪里来的？昆明有全世界品种最多的野菜市场，云南人是怎么把野菜经营起来的？ 不久前，食通社联合腾讯科学频道《餐桌上的物种》，邀请到了生态学者、人类学家、博物作家做了一场线上分享会，一起来聊聊关于野菜和野菌子的那些事儿。本期节目是由这期分享会转化成为音频节目，对嘉宾比较了解的听众可以略过前期介绍，直接从4分37秒开始听=） 嘉宾介绍： #本期嘉宾 孙姗：生态实践者，山水自然保护中心创始人之一 半夏：作家，致力于自然博物生态文学写作 李睿俊：华东师范大学人类学硕士，美食纪录片调研顾问 谭羚迪：山水自然保护中心成员，从事城市生物多样性保护 #本期主播 天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人 时间轴 04:37 与野菜的渊源是小时候在北京被妈妈带着采野生荠菜，长大后成为了一名允许自己的菜地里“长野”的生态小农。 06:01 宣统菜、咸丰菜，在哈尼族朋友的厨房里领略了云南人的野菜观“绿的都是菜，动的都是肉”。 11:10 食用野菜需谨慎，作为云南人，也曾因为过量食用金雀花而中毒。 14:02 在北京从事城市生物多样性保护的工作，为什么挖野菜、种野菜是工作的一部分？ 18:56 云南昆明篆新农贸市场里的山茅野菜品种，不只是全国最多的，也是全世界最多的。 24:24 在城市里挖野菜吃安全吗？除了农药和植物毒性，还需要考虑什么因素？ 28:12 蒲公英、马兰头、苕子尖、野葱、香椿、地木耳、竹笋，因为便秘才发现校园里竟然可以获取如此多种类的野菜。 35:18 被神化的松茸和松露，从人类学家的视角，怎么看野生菌的爆火？ 44:14 人工种植“野菜”正在加速，种植出来的“野菜”还有野菜味吗？ 48:52 国外的野菜采集都有哪些讲究和传统？ 53:13 为什么有些植物能够被驯化，而有些植物就一直没有被驯化？ 57:41 自然教育最好的地方，就是从餐桌开始。 有106种山茅野菜的店铺，这只是其中的一角（图/半夏） 山茅野菜摊点。这张图里的食材你能认出几种来？（图/半夏） 学校草坪上随处可见的蒲公英，嫩叶拿来炒了吃，根晒干泡水喝（图/李睿俊） 学校实验室楼旁边的河岸的野生马兰头（图/李睿俊） 便秘患者采完马兰头采草头（图/李睿俊） 开白花的野豌豆，又叫小巢菜；开紫花的野豌豆，我们老家叫苕子尖（图/李睿俊） 草地上发现的野葱，还有夜鹭吃剩的螺蛳壳（图/李睿俊） 竹笋、马兰头和地木耳煮汤，十分鲜爽！（图/李睿俊） 在售卖的鸡枞（图/半夏） 刚刚破土的松茸，小心翼翼地从土壤里刨出来（图/李睿俊） 半夏买到过的最大一颗松露，174.6克（图/半夏） 北美原住民的“姜”。多年生的森林植物，根部散发的鲜香气息令人难忘，也是药食同源的植物。（图/孙姗） 渥太华野生采集小组的户外课程，冒雨认识森林植物。真正采集的很少，但是过程非常受益，在森林里找植物，学习的是读懂森林生态系统的语言。（图/孙姗） 一次四个小时的野生采集课程，一位参与者所有的收获，菌子、野菜、茶、指甲锉（木贼）、坚果、树芽...（图/孙姗） 和北方森林生态系统共生的猪牙花(trout lily)和宽鳞多孔菌(dryad's saddle)（图/孙姗） 延伸阅读： 本次分享内容在食通社的文字版本： 绿的都是菜，动的都是肉｜食物与生物多样性 路边的野菜要不要采？ 书籍： 《Field Guide to Edible Wild Plants》 《杂草的故事》 《看花是种世界观》 电影： 《松露猎人》 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：天乐 制作 ：小葡萄 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 哪一部纪录片曾经影响了食通社的同事们的职业选择，促使我们决定投身于食农行业？ 也许就是这一部《食品公司》（Food, Inc.）。作为一部上映于2009年的纪录片，本片揭露了美国食品工业的内部运作，特别关注食品生产过程中存在的健康、环境等问题。上映当年，就引起舆论的关注，并提名奥斯卡最佳纪录片奖。 一转眼15年过去了，2024年春季，续集《食品公司2》在北美上线。今天，工业化养殖、营养单一化、种子巨头垄断等等问题依然存在。借此机会，同事们围坐在一起回顾了《食品公司》第一部的内容，一起聊聊：我们亲身所了解到的情况是否真如片中那样糟糕？美国食物体系中的问题有哪些在中国同样在发生着？ 希望这部影响我们个人观念的影片也能够打动你，因为正如影片所言，作为消费者，“你可以投票来改变我们的食物体系。每天三次。” 《食品公司》中展现的鸡舍散发着刺鼻的气味，糟糕的环境对于家禽和养殖者都造成了健康威胁。 食品工业彻底改变了鸡的饲养：相较50年前，白羽鸡从开始饲养到宰杀，只需花70%的时间，却能长到2倍大（1950 vs 2008）。今天，白羽鸡成熟期已经缩短为38天。但从生理结构上看，过大过快生长的鸡胸肉，已经让心脏难以负担其血液供应。 超市里的食品选择看起来非常丰富，但绝大多数都含有以玉米和大豆。通过化学处理，玉米可以被加工为糖浆、黄原胶、双甘油、维生素C等食品原料，表面上的“多样化”背后潜伏着食品营养失衡的隐患。 在食品公司上映的2008年，美国90%的大豆种子都含有孟山都公司的基因。因为这些种子受专利保护，农民被禁止留种。渠道垄断和基因漂移使得自留种的农民也难以独善其身。十几年间，由于孟山都法律团队的不间断的侵权诉讼，多数农民从愤怒变为默默接受。 嘉宾介绍： #本期主播 天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人。 泽恩：食通社编辑。 王昊：食通社编辑。 晓晶：食日谈主播 时间轴 01:04《食品公司》推出第二部，先回顾下第一部都说了什么？ 05:54美国的肉和奶都很便宜，是真的吗？ 08:28 49天育成的鸡已成历史，38天才有“效率”。 12:53 我们目之所及的食物琳琅满目，但无论是肉类、麦片、汽水，超过70%的供应都被把持在几家巨型公司手中。这些能量巨大的公司，就像是食品行业的伏地魔，“连名字都不能提”。 19:35 为什么自然生长的种子可以是一种“专利”？聊聊另一家大公司：种子帝国孟山都。 25:12快餐如此便宜，但食物的真实成本有多高？ 33:19 走地鸡会有沙门氏菌吗？规模化养殖的肉类也没少爆发大规模病菌感染，也许你的卫生观念该更新了。 38:19 在这部片子上映后的15年中，美国的情况更好还是更糟了？中国呢？ 41:40 回家不想做饭就点个外卖，没想到餐厅也“不想做饭”…… 47:13 “你可以投票来改变食物体系，一天有三次机会。” 延伸阅读： 纪录片《食品公司》第一部及第二部 09年的第一部 24年的第二部 本片中出镜的作家迈克尔·波伦的作品：《杂食者的两难》《吃的法则》等 《杂食者的两难》 讲述美国的跨国农业公司孟山都发展史的新作《种子帝国》 《食品公司》主演之一埃里克·施洛瑟 （Eric Schlosser）担任编剧的另一部纪录片《快餐国家》 《洋盘》：迈阿密青年和小笼包 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 制作 ：晓晶 封面：晓晶 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 北京三月的一个大风天，我们在食通社办公室和从四川亮亮农场远道而来的唐亮回顾了他的十二年返乡路。 唐亮是家里的第一个大学生。西南大学生物科学系毕业后，唐亮找到了一份收入稳定的白领工作，却在几年后做出了一个不寻常的决定：放弃城市的高薪工作，回到老家成都金堂县创办亮亮家庭农场。 最开始只有自家的几亩地，到后来面积逐渐稳定在30亩，亮亮农场堪称“小而美”的典范。唐亮结合家人的生活需求和外部市场需求，按照“金字塔”结构进行生态种植：顶部是外销的经济作物小黄姜；基部的生鲜蔬果供给自家；中间层的辣椒、花生、胡萝卜等农产品则既能自用，也可销售，十分灵活。 这样一个小规模生态农场，能让11口人的大家庭安居乐业吗？根据唐亮2018年披露的家庭账本，农场的人均月收入为2000元——在城里人看来或许有些匪夷所思，唐亮一家却生活得越来越幸福。这不仅得益于乡村养老育儿的低成本，也离不开唐亮为聚拢家庭、调解家庭矛盾做出的不懈努力。 我们还会听到唐亮讲述回乡创业的初衷：他和弟弟曾是留守儿童，不想让下一代也背负同样的命运。十二年间，一个小小农场逐步发展成今天的亮亮农场，聚合了整个家族，打造了一个温馨而有意义的生活空间。 除了“做生态人、聚生态家”，亮亮农场还致力于建设生态社区，为村里的孩子提供免费公益课程，并修建了长椅、小广场等公共空间，带动更多力量为村庄增添生机和活力。 作为食通社生态农业实习计划的农场导师，唐亮已经接待了两届实习生。他还发起了牛角堰乡村生活合伙人计划，无论你是想体验农场生活，还是入行生态农业，都可以听听唐亮对年轻人的建议。 点开本期节目，听听唐亮的分享探索生活的意义，思考生产与生活的关系，让我们一起回归初心，以生活为中心吧。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 唐亮：85后，亮亮农场主理人。先后在小毛驴市民农园和分享收获工作学习，2013年返乡创办亮亮家庭农场，践行友善农耕，凝聚乡村家庭，探索贴近生命本质的乡村生活方式。 #本期主播 泽恩：很少当主播以至于忘记在节目里介绍自己的食通社编辑。特别庆幸有一份可以出差拜访各地生态农友的工作，希望这个行业能走得更好更远。 天乐：食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人，一个希望能用自己的行动充分尊重食物生产者和劳动者的吃货。 时间轴 00:20从四川远道而来的亮亮农场唐亮，和我们在大风天的北京办公室里聊了聊 02:43 对外出品小黄姜、辣椒面等生态食材的亮亮农场，其实也有生产给自己吃的蔬果肉蛋，可以让农场十几口人自给自足？ 05:40 唐亮的家庭账本：每月每个人人均能挣2000元。有城里的朋友会问，啊这怎么活啊？不过唐亮和家人们好像生活得也挺开心 07:04从生物系毕业、在大城市工作，为什么唐亮在12年前会选择返乡做农场？唐亮说，这可能要从小时候父母外出打工，自己和弟弟成为留守儿童说起……与其说是经营农场，不如说是经营家庭。 12:24 带着3万块钱就回乡做农场，这够吗？ 14:33唐亮的小小农场，是怎么能一步一步把离散在外的一大家子亲人拉回来？还娶了太太有了可爱的孩子 18:45 “为什么在乡村就不能好好生活？”返乡十几年，唐亮的家人们在自家农场里慢慢都找到了属于自己的位置，滋养了彼此的生活。这样的生活带给人的价值感无法只用2000元人均收入来衡量 25:13在年轻人纷纷讨论“断亲”的当下，唐亮为什么要聚合大家庭？怎么样才能把家族聚合在一起，又让大家各自有独立的空间？ 26:38亮亮农场的经营经：怎么卖菜？需要扩大生产吗？我们还可以在乡村做些什么？ 35:51建设生态社区：除了农业，唐亮和家人还为村里的孩子提供免费的公益课程、给村里修可以让老人休息的长椅和小广场。不仅可以照顾家人，还可以为自己的村庄也多做一点。 40:27作为食通社生态农业实习项目的导师，唐亮和亮亮农场也接待过好几位年轻的农业实习生了。对于想要来农场体验生活的年轻人，唐亮有什么建议？ 46:24从一个农场到多个农场，从一个家庭到一个社区，唐亮对当下和未来有什么期望？ 54:13“以生活为中心，一切都要为生活服务，生产也应该为生活服务。”无论是在城市还是乡村，似乎都应该时不时停下来思考一下，让一切回归初心。 唐亮刚返乡时的大家庭 返乡后建立的小家庭 亮亮农场的老中青三代人在田间地头劳作 2024年3月，唐亮（右一）和伴侣栗子（左二）和生态农友们在成都生活市集 2024年3月，唐亮（右五）应食通社之邀在北京有机农夫市集的社区菜店“集室”分享他的返乡故事。关注食通社视频号即可观看回放。 唐亮的儿子呦呦享受着土地的滋养和家人的陪伴，比当年留守家里的唐亮兄弟幸福太多了。 唐亮经常在朋友圈分享他对乡村振兴、城乡关系的思考。 曾经的实习生唐亮也已经成为食通社生态农业实习计划的农场导师，开始指导有志于从事生态农业的年轻人了！ 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：泽恩 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 春节假期已经过去，今年回家你吃到了什么家乡味道？在这一期的食日谈中，食通社的同事们带着过年的美食记忆相聚到一起，从陕西到海南，再到哈尔滨和北京，各地都有其独特的美食文化和饮食习惯。 来自陕西泾阳的泽恩最想念的是家乡特色菜“穰饸”，一道用馒头、瘦肉、鸡蛋组合而成的冷盘，她想和家乡的长辈们学一学复刻这门手艺。海南“岛民”宁晨则分享了文昌鸡的做法以及海南人对海鲜的热忱。小亓来自哈尔滨，过年吃的是红肠、酸菜饺子、“格瓦斯”、冻梨。在哈尔滨“火出圈”后，当地的饮食文化又有什么变化吗？另一位编辑晓晶则讲述了在湖南邵阳分拿着自家的盆去“打米粉”的经历，并且体会了一把“都市指南”大众点评在小城的失灵。而留守北京，请父母一起来过年的泽恩，尝试了涮肉、烤鸭、酱菜、稻香村……她的父母感慨道：在北京买菜做饭真不方便！其中也有大城市日渐变化的脉络呢。最后，本期节目还聊到了从热门旅行地返京“务工”的奇幻之旅。 虽然记忆中的家乡味依旧，但小城小镇的饮食也在发生变化，每年都有新发现。今年春节你又有什么发现呢？希望本期节目也能够让你从美食与文化中追寻家乡的感受，体验不一样的返乡之旅吧！ 嘉宾介绍： #本期嘉宾 泽恩：一个新晋北京南城陕西人，老北京豆汁爱好者，有一个铁打的陕西胃。 宁晨：食通社新人，北方基因的南方人，茄子和西兰花一辈子吃不腻，靠徒步和瑜伽减脂继续吃喝。新年愿望是拥抱不确定性，赶不上公车也没关系。 小亓：食通社项目官员，渴望与土地重新建立联系的农学生 #本期主播 晓晶：以前基本上都在北京过年的土著主播，成为湖南家属之后很是在小城邵阳“qia”了几回地道的湖南米粉。 时间轴 00:17 来自陕西、海南、哈尔滨和北京的编辑们今年春节在哪里过的？吃了什么家乡美食？ 01:39问问来自哈尔滨的小亓：红肠、酸菜饺子、“格瓦斯”，东北人在家真的会吃这些食物吗？ 05:32问海南人宁晨：讲究鸡味新鲜的海南居民人均会杀鸡吗？文昌鸡怎么做好吃？ 10:05让宁晨最怀念的家乡海味：今年吃到了又脆又软的沙虫——不是《沙丘》里那种沙虫哦！ 11:40陕西人泽恩最想念的的家乡特色菜“穰饸”，是用馒头、瘦肉、鸡蛋组合而成加上油泼辣子蘸汁，可谓“无穰饸不成宴席”。 15:24北京人晓晶在湖南邵阳：回小城不能迷信大众点评！4.5分的连锁粉店不怎么好吃，每天早上本地人拿着小盆去打的米粉2.5分，服务为零但确实好吃。 19:01关于稻香村的编辑部大乱斗：稻香村好吃吗？装一盒点心匣子值不值？沿用老配方的稻香村什么时候能搞搞创新？ 22:19家乡的饮食消费在向大城市靠拢吗？甚至作为“中产消费代表”的星巴克都在逐渐融入小城生活 25:08哈尔滨被旅游重新盘活的本地景观：逛逛本地小馆子、服务社区的小摊，去量大管饱的东北菜市场尝尝小炸鸡、血肠和按盆装的东北大拉皮 27:32习惯了深圳遍布街头的社区菜店，泽恩的父母来到北京感到不便：随便哪个菜场都要1公里起步 29:53神奇的北京红桥市场：一段从便民菜市场到珠宝市场的改造历史 31:54奇幻返乡之旅：家住旅游目的地，机票动辄上万，抢不到火车票……海南人宁晨和哈尔滨人小亓怎么返京？ 哈尔滨人小亓镜头下的尔滨雪景 哈尔滨市民小亓今年的新发现：路上居然有各个品种的冻梨卖，还有在街上拿着边走边吃的人——“他们手不冷吗？” 陕西人泽恩的年夜饭，她在北京的小家里和父母一起过年 北京红桥市场的两次变身：从流动菜贩聚集地到菜市场，再到销售珠宝集贸商厦。 海南人宁晨家里的典型过年餐：就是要有鸡有海鲜 宁晨今年吃到最惊艳的菜色：新鲜沙虫，又脆又软 海南菜市场中的各类小海鲜 返京打工，带上海南特产“海甘草”。这种鱼的学名叫做军曹鱼 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹、制作 ：晓晶 封面：晓晶 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 如何分辨蔬菜水果的好坏？ 单凭外观的规整美观？但在农场里各种形状不完美的“丑瓜丑果”，为何一上货架就消失不见？基因没有变异，但市场有所筛选。如果消费者只以外观来衡量食物的好坏，将会有无穷无尽的“科技与狠活儿”迎合这一需求。 单凭包装上的标签属性？商品上“绿色”“有机”“高山菜”等名词层出不穷，但许多真正生产高质量农产品的小农却被排除在外。 在本期节目中，我们来到了北京昌平的平人农场，探讨大家心中“好的食物”是什么样的。听一听在荷兰阿姆斯特丹大学研究食物的在读博士周晨、种菜为业的奶爸赵飞以及爱做饭的神厨利姐各自的看法。几位嘉宾从他们的认识出发，让我们发现从土地出发，多了解食物的生产过程，动用自己的各种感官去判别，才能更接近真正“好的食物”。 就像人一样，食物也有自己独特的多样性。各种各样形状并不完美的蔬菜，背后也意味着各自不同的生长环境。就像我们谁也不愿做一颗工作环境中的螺丝钉，永远表现得像完美模版一样，餐盘的世界同样需要消费者的包容。 节目的结尾，嘉宾们也各自分享了一些简单好吃的菜谱，包括烤南瓜、蓝芝士小番茄拌芽苗菜、花生菠菜炒嫩蛋和四色地瓜。让我们一起收听本期《食日谈》，探索食物背后的故事，做更懂吃的消费者。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 周晨：关于乡村与生态食物的在读博士生。食物是一条想象力通道，带我穿入土壤和地鼠相遇，也带我走进身体，想象一蔬一食和小小的微生物成为共同的“我”。 赵飞：北京平人农场有机种植技术员 利姐：多年来坚持在家吃饭的美食爱好者利姐 #本期主播 晓晶：爱去北京有机农夫市集喝豆浆吃煎饼、买奇形怪状蔬菜的播客制作人 时间轴 00:43 什么是好的食物？好吃？健康？价格合理？本期嘉宾怎么看？ 07:56 有那么一部叫做《樱桃的滋味》的电影，主人公想要自杀，但最终被一口樱桃的甜美滋味所挽留。食物真的能好吃到令人震惊吗？ 09:58在超市见多了规整的蔬果，在农场里见到的蔬菜有时候真可谓“丑瓜丑果”，但其实它们并不是“天生有缺陷”。 11:11谁在追求蔬菜的完美品相？如果我们只是以“直的”或“头顶带花”这样的标准作为衡量黄瓜好坏的标准，市场就会有一万种“科技与狠活儿”来迎合这一需求。 16:18好吃的西红柿皮薄但是容易破，你是否能接受？如果我们对食物的外观更包容，对食物的其他属性了解更多点，或许就能更接近真正“好”的蔬果。 28:58超市中的“绿色”“有机”“高山菜”等标签到底意味着什么？生态小农生产的农产品为什么没有这些标签？ 29:57 除了看外观和品尝味道，依靠五感还能发现食物的哪些特殊之处？你的眼睛、鼻子和手还都可以用来认识食物。 30:35 用消费投票：消费选择如何体现我们对于更好、更可持续世界的支持？ 33:54 食物味道的区别从何而来？为什么要吃新鲜、吃应季？有机农场的生产主管用亲身体验告诉你。 40:11打工人饮食反思：在节奏快、压力大的大城市，讲究“去感受好的食物”这件事是不是一种奢侈？“好好吃饭”也是一种日常抗争。 46:55选更好的食材，用最简单的烹饪方式——简单好吃的菜谱大放送！烤南瓜、蓝芝士小番茄拌芽苗菜、花生菠菜炒嫩蛋和四色地瓜，哪道菜是你想吃的？ 在农场里见到的奇形怪状的胡萝卜 为什么它和市场上整齐划一的胡萝卜很不一样？ 长了一个长鼻子的西红柿 是北京有机农夫市集丑瓜丑果展上的小故事 在调研过程中，周晨发现的平人农场土中有鲜活的蚯蚓 平人农场开设了一片给市民耕种的菜园，在农场调研时，赵飞边介绍边给市民菜地里的南瓜授粉，摘一朵雄花蘸雌花们的花心 在周晨来看，食物的“本真”也源自耕种过程中的多物种生命网络，关爱与照顾其间的每个物种。 周晨自己发的芽苗菜 简单好吃的烤南瓜 芽苗菜沙拉 花花草草也皆可入菜 利姐的早餐，嫩蛋和菠菜的组合简单好味 利姐使用有机农场的松花菜和小平菇做出的清淡爽口的一餐 蜜汁烤小胡萝卜 农场鸡蛋、腊肠粒和芥兰粒炒米饭 采用生态有机的食材，，简简单单就是一顿熨帖的美味 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹、制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 欢迎收听《食日谈》！今天我们将深入探讨食通社编辑部卖菜的背后故事。 编辑部成员每年都要去卖菜，新编辑刚入职就被通知去卖一天菜，这究竟是怎样的心情呢？我们通常只是去买菜，却可能想不到一家社区菜店每天背后的巨大工作量。在北京三元桥集室，这家不寻常的社区菜店，所有蔬果商品都由本地的生态小农直接送到店里，每一棵菜都有名有姓，且不使用农药和化肥，遵循严格的生产标准。编辑部的成员，有的是农学专业毕业，却也对卖菜这一新鲜体验感到惊奇。 集室这家生态菜店脱胎于经营了多年的北京有机农夫市集，与食通社编辑部关系密切。编辑们不仅在办公室里呼吁，更走出来了解农业生态产品的最后一公里，从而有了“占领集室”的故事。 店里的产品来自不同小农户，卷心菜品种多样，满足消费者个性化需求。小农户不仅认得自己的菜，还亲自上阵分享最佳烹饪方式，展示辛勤劳动的成果。这使人更理解食物背后的知识、技术和劳动，以及其他投入，进而理解食物的真正价值。“一天只吃两个西红柿，为何要选吃100个一模一样的，而不是农夫生产的每个都不同的呢？” 通过做一日店员，编辑们开始思考我们对速度和效率的习以为常。这让我们反思，是成为“确定”的劳动提供者，还是多元、有情感的人类？在繁忙的都市生活中，现在的年轻人们是否还亲自去买菜？而在国外，去宣扬健康、生态理念的超市，如Whole Foods，是否已成为新兴、士绅的生活方式？这是否也是一种“炫耀性消费”？ 新年里，大家有什么想吃的、想做的呢？敬请收听《食日谈》，与我们一起深度挖掘食物、生态和生活的点点滴滴。 嘉宾介绍： #本期主播 泽恩： 第二次占领集室但店员基本技能已经遗忘的老“萌新”，农夫市集非专业消费者。 晓晶：爱去北京有机农夫市集喝豆浆吃煎饼、买奇形怪状蔬菜的播客制作人，明年占领集室时准备去烙比萨饼 #本期嘉宾 天乐：食通社创始编辑。说起来也算集室的创始团队成员，多年前也在集室上过班。但很快发现无神论者不配做客服，就老老实实退居二线了。但是这个除夕会和老搭档在集室当班，欢迎听众来探班。 王昊: 食通社编辑。因为吃饭口味，在南方人面前自称北方人，在北方人面前自称南方人，其实是北京人。 宁晨：食通社新人，北方基因的南方人，茄子和西兰花一辈子吃不腻，靠徒步和瑜伽减脂继续吃喝。新年愿望是拥抱不确定性，赶不上公车也没关系。 小亓：食通社项目官员，渴望与土地重新建立联系的农学生 时间轴 00:31 编辑部的故事：为什么有这么一个关注食物的编辑部，他们每年都要去卖菜？新编辑刚入职，就被通知要去卖一天菜，是什么样的心情？ 01:09 当我们只是去买菜时，可能想不到一家社区菜店，每天会有如此之大的工作量 03:59 农学专业毕业的编辑，真卖起菜来也是很新鲜 05:15 北京三元桥集室：一家不寻常的社区菜店：店里所有的蔬果商品，都是由本地的生态小农直接送到店里，每一棵菜都有名有姓，并且不使用农药化肥，有自己一套更为严格的生产标准。 06:22 编辑部当班：全部来自小农的多样化的产品，光卷心菜都有来自不同农户的很多种；要求定制化的客户，每个消费者都有想要的那一款“尖货”，而不是标准化的大路货。 09:02 小农户能认出自己的菜，还能亲身上阵请大家以最好吃的吃法，吃自己辛辛苦苦种出来的“沙窝萝卜”。所以一旦理解好真正好吃又健康的食物里面蕴含的浓厚的知识含量、技术含量和劳动的话，以及其他的投入，就会理解这个价格了。 13:35去年当过班的编辑闹了多少乌龙？请听VCR 14:06 这家不寻常的生态菜店原来脱胎于北京有机农夫市集，和同样从北京有机农夫市集孵化出来的食通社编辑部关系紧密，也才有了“占领集室”的故事：编辑不应该只坐在办公室里呼吁，更应该走出来看看农业生态产品的最后一公里 18:02 做了一日店员，开始思考我们日常生活中对速度和效率的习以为常：几秒钟就要回复的工作短信，半小时就要送到的外卖，到底意味着什么？我们是要成为被“确定”的劳动提供者，还是多元的、会有情绪的人类？ 24:19 现在还有年轻人“肉身”去买菜吗？ 25:01 卖过菜、做过一日店员后，编辑部同学们对买菜这件事有新的看法吗？ 29:08 在国外某些地方，去全食超市Whole Foods这样宣扬健康、生态理念的地方买菜，似乎变成了一种新兴的、士绅化的生活方式，这是好事还是另一种“炫耀性消费”？ 31:59 北京有机农夫市集和集室准备像全食超市一样“做大做强”吗？ 36:50 “如果我一天就吃两个西红柿，我为什么要吃100个一模一样的西红柿里的两个，而不是农夫生产的每个都不相同的呢？” 37:45 相比现在大家日益关心各类公众议题，比如性别、气候、阶级固化、边缘化群体，食物及生态的议题有什么特殊性？ 39:18 新的一年，大家有什么想吃的东西，想做的事？ 又是一年占领集室 今年这一天不仅能在店里买菜，还能逛市集、写书法、看电影、吃阿尔萨斯薄饼自助…… 上货中的王师傅 编辑部上货、整理、结账各自忙起来 泽恩听农友王鑫畅谈沙窝萝卜正确吃法之我见 市集活动牧民呼麦 忙完了一天，快活干饭呀 食通社全体向您拜年啦 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：天乐 泽恩 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 食通社的老读者一定对“扣子奶奶”的大名不陌生：从2021年开始，这位年近60的“老阿姨”选择来到福建的“恶人谷”，自己建房，亲身耕作，从一片荒地中开拓出自己的安身之所，探索一种自给自足的生活。 本期节目，食通社终于有机会拜访恶人谷，和扣子同吃同住，亲身体验扣子几年来“关起门来朝天过”的生活——在四面通风的厨房里和扣子一起做饭，想吃什么就去隔壁的地里现摘，在暖烘烘的火炕旁边品尝扣子自制的发酵食物。 恶人谷在两年中也发生了不少变化，农场新盖了两栋建筑，扣子作为半路出家的农夫，地也越种越好。在表面的变化之下，她也道出了这些变化内在的理念：在建房时尽量减少对水泥和砖块的使用，盖出了全恶人谷的第一间房子，使得生活在土地上的侵害降到最小。她不断改善，共建造了三间建筑，实现了不仅冬暖夏凉、还可独居会客，甚至还能够晾晒作物的惬意生活。作为“懒人农法”的追随者，扣子尽量种植多年生的植物，甚至稻米也要收两季，她坦言理想是“”种一回就能吃一辈子”。再加上养鸡，种水果，扣子离实现自给自足的梦想越来越近了。 在播客中，食通社也问出了我们的关切：这样的极致“生活实验”对社会又有什么影响？ 在扣子看来，这种生活满足了她对于现代人自由自主理想。但在这大问题面前，扣子决定采取一种无限向小的思维和行动方式。自从移居到乡下，扣子从每天一把药的亚健康状态中解脱出来，变得身强体健。这或许不一定能解决社会问题，但她希望以身体力行的行动让更多人看到，每个人都有可能实现自由自主，在满足个体需求的同时减少对自然环境的侵害。 从城市动物到完全生活在土地上，扣子的故事或许会激发我们重新审视现代生活方式。请点开播放键，一起探索扣子在恶人谷中的独特生活吧。 嘉宾介绍： 扣子：农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。 王昊：食通社编辑。出差中最开心的事情是和扣子奶奶一起去游泳。 时间轴 00:32 在“恶人谷”，盖出房子、自给自足地居住是什么样的体验？ 01:18 人和土地到底是什么关系？在满足人的需求的前提下，怎样建房子可以尽量减少对土地的侵害？ 07:42 一个人需要多少土地？一亩三分。需要多大的房子？32平米。用九根钢柱，加上轻钢框架，扣子就盖出了全恶人谷最大面积的房子。 09:25 在扣子的茶室喝茶，脚就在稻田里：举头是星空，俯身是稻田，耳边是蛙鸣，还能够看得到萤火虫。 11:02 在城市里，我们被水泥四壁包围，和世界的边界全都被水泥框定了，所以我们需要大的客厅，需要阳台，需要足够大的房子来“配得上身份”？ 15:35 半路出家的农夫到一片土地上，从开荒开始，有没有可能实现极致自给自足？除了部分水果、糖和盐，扣子已经几乎不用再买东西了。 19:42 “关起门来朝天过，地利于我何有哉”，不追求盈利的生命实验，以探索当代人到底能够多大程度地实现自主和自由？回顾城市生活，或许被困在系统里的不只是快递小哥。 24:38 懒人农法：目标“种一回就能吃一辈子”——只要你收的时候人别太贪心，留一些在土里，就可以一直生长。扣子的目标是，两年后，让自己的小小土地实现免耕。 26:07 “生命自主”的理想：面对巨大的社会问题，有时候人们会说，这个理想很好但我实现不了。扣子决定采取一种无限向小的思维和行动方式，从到乡下建一座房子、种一块地开始，至少让现代生活对于个体的侵害变小。 30:41非盈利的“生活型农业”到底贵不贵？ 33:20 自己建房、搭火箭炉、琢磨种地的技法，网络时代我们都很容易“掌握知识”，但需要在通过动手“与知识对话”。 47:41 还能回到城市里去吗？可以但没必要，习惯了山间明月的生活，感觉什么都有了。 50:25恶人谷每天吃什么？不用再问这个“人生的终极问题”，田里什么熟了吃什么，物产丰富，烹饪简单又好吃。 恶人谷栅栏门口的牌子，开宗明义，向外人解释了扣子在这里的生活。但善于交游的扣子还是要经常接待光顾的朋友们，不是总能“闭门谢客”。 刚入住恶人谷建起的一号建筑，露天的开放式厨房偏踞小屋左侧。 自己造房子，扣子和挖机同框。 扣子想要在厨房和会客区域开放式地板使用通风透光的网格材料，地面还可以种东西，遍植可食芳草，真正实现“从产地到餐桌零距离”……要实现所有以上需求，最理想的建筑材料，就是养猪场用的“猪屎网”。 扣子刚入住的时候用门板做的榻榻米。 在屋顶享受四面来风的空间，扣子最爱在夏天坐在这里翻书。 生活区近照。人在茶室坐，脚可以荡到田里。而且，周边的绿意都是可以吃的！ 扣子的恶人谷总有到访的好友，照片中脚下的黄土已经长满植物了。 田梗上的花不只是用来看的，也可以吃。你认识这种花吗？据说各地的叫法都不一样。 恶人谷的典型一餐，各种花和蔬果，就可以做成一锅美味的汤。 扣子招待食通社访客的一餐：自家全麦面粉做的洛神花馅包子、南瓜豆粥和煎蛋。 自己动手的生活需要用到多少工具？看看这面摆放得整整齐齐的工具墙。 传说中省柴无烟的火箭炉（这是其中之一），后面带土炕，扣子对它赞不绝口。 农场里的特别娱乐设施——爬杆，各种运动项目是扣子奶奶每天必不可少的活动。 延伸阅读： 关于恶人谷的更多故事，请看扣子奶奶在食通社发表的系列文章（目前还在持续更新中） 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹、制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 在本期节目中，我们将带你一探发酵食物“奶酪”的奇妙世界，特别是一位中国奶酪制作者的故事——布乐奶酪的创始人刘阳。匠心十足的刘老板在北京有机农夫市集摆摊已有12年，也一直在经营自己的奶酪店。他的奶酪不仅承载了时间的味道，也见证了中国人对奶酪的接受程度的变化。 IT出身的北京人刘阳在法国留学时，偶然参与了搅牛奶和制作奶酪的工作，这段“特别解压”的经历让他深爱上了奶酪这一行。08年奥运会时，刘阳在家实验制作奶酪，并亲自给法国代表团的记者品尝。这个实验给了他创业的信心：09年开设了自己的奶酪店，11年加入了北京有机农夫市集。从回龙观农贸市场的小小奶酪摊起家，布乐奶酪见证了中国人对奶酪接受程度的巨大变化。 而结合法国传统和北京的本地风土，布乐奶酪塑造了独特的产品和精神。他不仅在奶酪口味上不断创新，还与本地牧场主、奶厂合作，寻找优质的奶源，这种文化的融合使得布乐奶酪在国际大奖赛中屡获殊荣。 手工奶酪和超市里工业化的奶酪有何不同？我们将揭示奶酪的制作秘密，探讨手工奶酪如何像“开盲盒”一样，充满惊喜。与此同时，面对包括软硬、蓝纹、山羊奶、牛奶等等琳琅满目、种类繁多的奶酪，我们应该如何挑选出自己喜欢的口味？ 口味的创新是布乐奶酪的一大特点，但这也都是在“好奶”和“好奶酪”的基础上。奶酪成功的一半在于奶源。这些年来，刘阳与大大小小的本地牧场主、奶厂打交道，寻找能做好奶酪的牛奶。 我们还会讨论工业化奶酪和手工奶酪在生产过程中的区别。工业化奶酪通常使用经过巴氏消毒的牛奶，而手工奶酪则可能使用未经消毒的牛奶，以保留更多生物酶，实现更丰富的发酵风味，让奶酪产品具有更多样的选择。工业化食品崇尚的稳定风味，或许也是一种对口味的规训？ 作为少数同时制作十几种风味奶酪的独特存在，布乐奶酪也面临着从“坊到厂”的发展挑战。这一步是否需要迈出？如何跨越这个发展阶段？与此同时，布乐奶酪也在迎接新变化。你现在可以在北京有机农夫市集的社区店“集室”里，品尝到用布乐奶酪和市集生态小农食材制作的薄饼！ 最后，刘老板将分享他的私家奶酪搭配经验，无论是在西餐还是中餐，都能找到令人惊喜的味道：比如北京灰配烤羊腿的奇妙组合，让人感慨奶酪发酵不愧是一门惊喜的艺术。我们还邀请你一同尝试在家制作听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪，原来自己在家搅一搅也能实现。 最后的最后，我们将和刘阳一同探讨一个有趣的问题：为什么发酵食物越吃越有味，越吃越上瘾？ 嘉宾介绍： 刘阳：北京布乐奶酪坊创始人。法国农业大赛奶酪组评委，世界奶酪行会中国区主席，法国Saint-Maure de Touraine奶酪行会骑士勋章获得者，致力于推广手工奶酪文化。 小超：食通社前项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。 天乐：食通社编辑，北京有机农夫市集召集人。帮刘阳卖了10多年奶酪，可（suo）惜（yi）刘老板还没发家致富。 时间轴 00:40 i人摆摊：会做奶酪的中国人，但十几年前练摊只会默默煮热红酒。 01:55 08年奥运会在家实验做奶酪，惊艳了前来报道的法国记者。 02:31 第一家奶酪店：开在菜市场，左边是烤羊腿，右边是电话卡。 04:06手工奶酪和超市里工业化的奶酪的区别：手工奶酪就像“开盲盒”，可能是因为奶酪里的菌群还“活着”。 09:43 超市货架上的奶酪种类琳琅满目，软的、硬的、羊奶、牛奶……奶酪究竟应该怎么分类？ 12:12 在法国读书时偶然帮人搅牛奶，做奶酪，爱上了奶酪这一行。 15:28 北京灰、北京蓝、北京红……用中国北京的本地风土做出法国奶酪。 19:04 奶酪成功的一半在于奶源，好牛奶哪里找？和大大小小的本地牧场主、奶厂打交道。 21:41 工业化奶酪的生产多使用巴氏消毒后的牛奶，实现稳定高量的大众风味。而一部分手工业奶酪会谨慎使用未经消毒的牛奶制作，来保留牛奶里的多种生物酶，以实现更丰富的发酵风味，让奶酪产品具有更多样的选择。 24:45你是否想过，工业化食品崇尚的稳定风味，有时候也是一种对口味的规训？ 26:26 在国际上也少有的同时制作十几种风味奶酪的布乐奶酪坊，也面临从“坊到厂”的发展挑战，这一步是否需要迈出？如何跨越？ 31:23 布乐奶酪的新变化：你可以在北京三元桥集室店里，吃到用布乐奶酪和市集小农产品制作的薄饼啦！ 39:17天然奶酪的营养价值到底有哪些？不仅仅有钙、蛋白质和维生素等营养素，它们还经过了有益菌的发酵，变成了高阶营养。 41:47 奶酪到底怎么吃？刘老板的私家配搭大分享，西餐中餐都可以！比如北京灰配烤羊腿，原来竟然别有风味，怪不得发酵本来就是一门惊喜的艺术 48:03 食通社与刘老板联袂为你呈现：你知道听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪，竟然可以在家里自己做吗？这就来试试吧！ 56:53 为什么发酵食物也会越吃越有味，越吃越上瘾？我们在食物的选择上，好像是打着滚地向前走，在不断地选择和适应。如果我们身体的肠道菌群是有益菌和有害菌的动态平衡，多吃好的发酵食物，壮大有益菌，让我们的身体更加丰盈。 布乐奶酪坊的每一款奶酪都是北京有机农夫市集上的尖货 刘阳2019年去法国图尔参加世界奶酪大赛, 布乐奶酪获一金四银，牦牛大多姆-金牌；牦牛小多姆，牛奶小多姆，羊奶小多姆，盐花牦牛黄油-银牌. 马苏里拉（Mozzarella） 和乳清奶酪（Ricotta）是奶酪中的小清新，属于鲜奶酪，在家就可以轻松操作。 扯奶酪，和扯拉面一样开心 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：天乐 泽恩 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 欢迎收听本期“食日谈”！这是我们与友台“大小电波”的串台节目，也是我们的第一次串台。本期节目我们将和“大小电波”的主播古寺，以及常驻嘉宾南衫一起探索发酵食物充满创意和美味的世界。 本期节目的嘉宾南衫作为巧克力品牌“巧力可”刚刚带着她的巧克力参加了食通社的“酵醒生活节”发酵市集，在那里她见到了很多同样制作发酵食物的朋友以及发酵爱好者。 巧克力虽然常见，却鲜有人知道它也是一种发酵食物。为了讲解可可豆是如何经过复杂的制作变成真正的巧克力，饮食节目的主播们把录制现场变成了一场品鉴会——打开一枚可可果，第一次品尝到可可豆的味道，想象发酵如何改变这种神奇果子的味道。 受过专业训练的南衫让我们领教了什么是“万物皆可品鉴”：即使吃一颗普通的橘子，也可以集中你的嗅觉与味觉，感受它的气味与味道。普通人也许不需要懂得咖啡与巧克力的风味轮，但那种专注的饮食方式，却能够给人带来一种不一样的满足感。 此外，我们还天南海北地聊了许多和发酵有关的趣事：世界各国人民都发明出那些奇特的发酵食物？奶酪的制作过程为什么让北京人古寺想起豆汁和麻豆腐？吊书袋式的发酵流程最终如何败给了微观环境？发酵和农业生产直接又有什么奇妙的联系？微生物在我们看不见的地方总在发挥着神奇的作用。 最后，巧力可也分享了他们的新目标：在海南种出可可果，研究中国本土巧克力的更多可能性。敬请期待本期节目，和食通社一起踏上发酵食物的奇妙之旅！ 嘉宾介绍： #本期嘉宾 南衫：葛南杉，巧力可巧克力创始人，秘鲁商务处授权“秘鲁可可大使”，Q-grader国际咖啡品质鉴定师。因对美食的一腔热爱，创立大小咖啡，劲儿精品咖啡探寻到可可和巧克力奇趣世界。希望通过bean to bar巧克力的风土之味，把土地的魅力传递给更多人。 古寺：大小电波主播。产品经理。咖啡爱好者，目前喝的比说的多；酒精氛围爱好者，蹭的比懂的多；豆汁儿酱菜爱好者，越重发酵好奇心越强；果醋颅内爱好者，还没开始行动。 王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。 晓晶：从麦丽素（不过长大了要吃可可脂的了）到黑巧克力统统都喜欢，爱看面包的面团膨胀得QQ弹弹的面包系发酵新人。 时间轴 00:34 南衫带着巧克力品牌“巧力可”参加来“酵醒生活节”发酵市集摆摊，感觉怎么样？ 02:00咦，巧克力和咖啡也是“发酵食物”？ 06:28 砰！现场开一个可可果！可可果肉吃起来什么味道？ 10:35 看起来和巧克力颇有差距的可可果，是怎样经过“发酵”这一过程，变成可以用来制作巧克力的原材料的？ 17:05 可可果、蜂蜜、长白山的桦树汁、天贝……当人类发现了“发酵之后的食物会更加美味”这件事情之后，好像拿什么东西都会试着发酵一下。 23:16 种草环节：每人推荐一种发酵市集上自己喜欢的发酵食物 29:31习惯了用电子屏幕播放“电子榨菜”配饭，不如试试把所有的注意力都放在食物本身上面。 32:43 巧克力像精品咖啡一样有风味轮吗？ 38:42 给新手的在家发酵小贴士：其实康普茶、马苏里拉奶酪都能自己在家做！我们把详细的制作方法告诉你。 43:54 发酵的“炸厨房”时刻：为什么和康普茶放一块儿的面包老是发不起来？看上去很美的酸黄瓜，为什么竟然咸到发苦？本期走近科学为您一一揭晓。 51:19发酵人爱看的《发酵圣经》作者来中国，发现这里有这么丰富的发酵食物。你的家乡有什么？ 52:26 发酵曾经被认为是老气横秋的、重口味的、不健康的乃至不卫生的，为什么当今我们还需要吃发酵食物？ 54:42 另类发酵——堆肥。《发酵圣经》里有句话：那就是说不管有没有人类，微生物都会去继续迈向未来。自然界是由动物、植物和微生物组成的，人类只是其中的一名成员，我们需要尊重自然界中的“室友”。 61:04巧力可的新目标：融入新的发酵理念，在海南研究我们中国本土巧克力的更多可能性。 可可豆经过发酵等一系列制作过程，才会变成我们熟悉的巧克力。 秘鲁，2019 可可树的花，是精细的五⻆星形状。 1cm直径的⼩花，缓慢⻓成500g以上的成熟果实。 可可鲜果，果⾁像⼭⽵⼀样包裹着种⼦。⻛味也类似⼭⽵，更甜更复杂。 海南，2020 发酵，温度是监测发酵过程的⼀个重要⽅式，发酵过程中箱⼦中⼼的温度会升⾼到45度~55度，⾜以灭活种⼦。发酵过程中产⽣的酸，消灭⼀些致病菌。 秘鲁，2019 平切测试，观察⾖仁的颜⾊变化，主要是发酵者⾃⼰的经验来判断。 发酵产⽣的⻛味，奠定了巧克⼒的⻛味基础。 秘鲁，2019 露天⼲燥可可豆。 原本有湿度的可可⾖⼲燥⾄⽔分低于8%。7~15天不等。 南衫在巧力可举办的巧克力品鉴会上，带大家品尝小小巧克力的不同风味 可能是第一次有人在播客录制现场开了一个刚从海南带来的可可豆。 好吃好喝，开心录完！ 延伸阅读： 书籍： 《发酵圣经》 纪录片： 《发酵之旅》纪录片（8集） 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
节目介绍： 本期食日谈节目请来了两位“发酵工程专业”科班出身的嘉宾，玛丽和刘新征，一起聊聊他们是如何从自制精酿啤酒走上了发酵之路。 大学时学习的发酵工程的他们，因为喜欢啤酒，又发现市面上的酒品不能满足口味，开始自己酿制精酿啤酒，渐渐受到朋友们的认可，也因此决定创立自己的精酿品牌——九吋精酿。 在经营精酿品牌之余，他们也到各地采风，探访不同的发酵文化与发酵匠人。他们寻找国内最好的蜂蜜来酿造蜂蜜酒，挑战“臭到巅峰”的臭冬瓜，以及在广西尝试“能泡一切”的酸嘢……不同的地域孕育了不同的发酵风味，通过这些食物的窗口，他们希望能够让更多人了解世界的多样性。 玛丽说，在研发米酒时，她亲历了从稻谷种植到酿造的整个过程，这让她深切感受到“丰收的喜悦”。在她看来，不管你种植葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，都能在各自的自然条件下自发地酿制成酒，这体现了发酵文化的开放与多样。 玛丽和刘新征希望通过产品和记录，努力让更多人了解发酵，愿意尝试多元化的发酵食品。在保留传统酿造工艺的基础上，他们引入发酵专业的科研精神，试图通过优化过程来保持传统并提高品质。目前他们已经出版了第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》，下一本书也在筹划之中。 究竟人们为什么会如此热衷于发酵食品？也许听完他们的发酵之旅，你也能理解自然赋予的神奇味道，感受人类共通的喜悦。 嘉宾介绍： #本期嘉宾 马俊丽（玛丽）：媒体人/创意人。食品发酵工程专业毕业，16年时尚文化、生活方式杂志媒体从业经历。离开传统媒体后，积极探索艺文社区的市集营造和艺术项目的落地。于2015年联合发起九吋精酿品牌，探索发酵文化的魅力。《不可思议的发酵酿造》作者，目前在西南地区采风，为下一本发酵地理图书采风。 刘新征：食品发酵工程师/酿酒师/摄影师。食品发酵工程专业毕业，曾就职于中国食品发酵工业研究院，高级工程师职称。2015年联合创建九吋精酿品牌，在酒类酿造领域不断研发新品，探索发酵可能。《不可思议的发酵酿造》联合作者。 王昊：食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。 小超：离职的食通社项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。 时间轴 00:25 两个“发酵专业”科班出身的人，兜兜转转了十几年，终于从精酿啤酒入手，正式做起了自己的发酵品牌“九吋”。 02:52 大学时学习的发酵工程专业，，主要指大型的工业发酵。自己动手才发现，其实每个人都可以尝试一下“发酵”，发酵并没有那么难。 04:56 因为爱喝啤酒，市面上的酒又没有那么好喝，玛丽和刘新征开始自己做精酿啤酒，爱喝的朋友们多了，索性做出了一个品牌。 05:51 工业化的发酵过程高效、快速，但是让酒制品丧失了许多风味，也失去了许多传统。 07:15 在保留传统酿造工艺的基础上，以发酵专业的科研精神来解读和规范发酵过程，或许就能实现保留传统之上的优化。传统工艺中的经验主义能应用在工业化的发酵中吗？ 13:43 为什么人们会对发酵食品的两种极端反应：特别爱或者特别怕。 16:21 为什么我们会迷恋发酵酒？为了研发米酒，玛丽下乡收割稻谷，见证了稻谷整个成熟的过程，也亲身亲近土地，再亲手把米酒酿出来，这一过程让人天然感受到“丰收的喜悦”。 19:07 茶、咖啡、酒都需要经过发酵这一过程，能够亲身感受从食材到发酵食品的转化，可能就是它们吸引人类动手去做的魅力。 19:49 发酵食物的个性化表达，就像是在创作艺术品。 23:49发酵没有国界：不管葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，当地的居民都会自发地酿出酒来。 33:43 发酵时也是生物多样性、微生物多样性，同时也是口味的多样性， 在生产发酵食物之外，玛丽和刘新征还在继续研究发酵地理，探访各地发酵食品背后的文化，让更多人了解发酵，愿意消费多元化的发酵食品，让这些“非物质文化遗产”真正得以流传。 40:23 把泡菜和简单的原料泡在水里，它自己就变成泡菜了。这种神奇的体验，或许最早人类开始做发酵食品的共同感受。收获的喜悦是相通的，想要分享的心情是相同的，这就是发酵的魅力。 41:47 因为做发酵品牌，认识了许多忠实的消费者朋友，也一直得以体会被认可的感觉，这就是做匠人的快乐，也是坚持的理由。 48:31 继续采风：寻找国内最好的蜂蜜酿蜂蜜酒、挑战在玛丽心中位于“臭之巅峰”的宁波臭冬瓜，在广西尝试“可以泡一切”的酸嘢——走出家门去尝试，通过食物的窗口了解世界。 延伸阅读： 微信公众号搜索：九吋精酿 玛丽和刘新征出版的第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》 在不同的线下市集上，刘新征和玛丽因为酒而结识了许多朋友。 采风之一：诺邓火腿需要经过时间的沉淀，微生物充分发挥作用，转化为鲜美味道。 采风之二：在“酱缸”文化的加持之下，绍兴菜中也逐渐演化出一套独有的酱酿造与酱菜制作工艺——酱腌风味。 采风之三：傣家寨子里制作的酸鱼。 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：王昊 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]
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