* 这期要聊的话题的直接原因是上一期播客播出后，有一位听友留言说TA以前有很多梦想，但现在的梦想是成为一名厨师。现在有些年轻的朋友的确有做厨师的想法，怎样才能成为一名厨师?进学校学习烹饪是一个最直接的方式，那么烹饪专业到底要学些什么？学了这个专业后大家都有哪些选择？这些可能是我们平时不太能了解的。这个话题我也很好奇。 这期嘉宾灵恩和景巧一位是2016级本科毕业，一位是2017级专科毕业，他们两都毕业于有川菜烹饪界“黄埔军校”之称的四川旅游学院的烹饪专业。 简单介绍一下这所学校和专业。 四川旅游学院的前身是1985年升格创建的四川烹饪专科学校，（前身是1976年筹建的四川省饮食服务技工学校），创建烹饪系并担任首任系主任的张富儒老先生，也是《四川烹饪》这本杂志的首任主编。 2013年，四川烹饪高等专科学校与四川省农业管理干部学院正式合并，建立了四川旅游学院。 2017年5月，四川旅游学院被批准为学士学位授予单位。2023年已经获批成为新增硕士学位授权单位立项建设高校。 关于川菜人才培养的更多历史，推荐阅读公众号“川菜寻游记”系列文章： 《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络》 四川旅游学院烹饪学院现在的全称是烹饪与食品科学工程学院，拥有“亚洲最大的厨房”之称的烹饪与食品实验楼。 目前学院的相关专业：“烹饪与营养教育”“烹饪与餐饮管理”“食品科学与工程”“食品质量与安全”“酿酒工程”5个本科专业；“烹饪工艺与营养”“西餐工艺”“中西面点工艺”3个专科专业，其中“烹饪与营养教育”专业为国家级一流本科专业建设点，授予工学学士学位，招生范围为理科考生/餐饮类。 【本期嘉宾】 景巧：2016级毕业生 目前从事团膳管理工作 灵恩：2017级毕业生 曾在米其林推荐素食餐厅工作，目前为中餐厅厨师 【选喜欢听的】 04:02 为什么要选这个专业 08:30 四川旅游学院烹饪专业历史沿革 09:23 相关专业本科5个、专科3个，课程有哪些？ 12:36 “亚洲最大的厨房”，最喜欢和最害怕的课 20:00 鱼香肉丝和食品雕刻 26:09 上课的菜可以吃，也是一种福利 28:20 给学校提建议：少点高数，多点实操 29:48 遗憾没有更好地利用在学校的时间 38:43 幸运进入特色餐厅厨房，也许是学校的光环 42:30 遇到魔鬼主厨，不是好朋友是好主厨 45:26 第二份素食餐厅的工作，期待高规格和完善体系 48:45 其他项目以及深造学习 52:25 现在的生活和未来的打算：当一个快乐的好厨师 54:28 烹饪是一个让人开心的专业，但也可以重新选择 57:02 最后一个“不靠谱”的建议 【延伸阅读】 《游轮餐饮见闻》 在学校的课堂上（图片由灵恩提供） 【本期音乐】 片头BGM：羊毛とおはな - Don't Look Back In Anger 片尾BGM：Pink Martini - Hang on Little Tomato ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

（明天就是播客堂会2024第一天，成都028.C小白楼不见不散~开头比较长，也可以选择从01:33开始听。） 本期是《边读边吃》开启的一个新系列「吃读食」的第一期，这个系列是想和大家分享一些看过也觉得值得聊一聊的书，是我一个人的嘚啵嘚，时间会更短。当然，仍然与吃和食物有关。本期还有一个小小福利，欢迎大家留言告诉我节目最后那个问题你的答案是什么，我会选出一名听友，送上这本《朱莉娅·蔡尔德》。希望大家收听愉快。 《朱莉娅·蔡尔德》是一本人物传记，是2019年由生活·读书·新知三联书店出版的企鹅人生系列中的一本。这本小传追溯了朱莉娅·蔡尔德（Julia Child）的童年，到成为文员、家庭主妇再到法餐大厨，最后成为一位受人爱戴的美国文化人物的历程，也能一窥20世纪中叶前后美国的饮食文化趋势和社会风貌。 （很多地方也将她的名字翻译为：朱莉娅·查尔德） 相比电影和电视剧，这本传记是作者劳拉·夏皮罗通过大量私人书信、论文和相关著作的查阅所写的非虚构的作品。应该说是更全面和准确地讲述了朱莉娅·蔡尔德的生平经历、烹饪理念、爱情、友谊，以及她在荧幕之外的人生故事。 【选喜欢听的】 01:33 《朱莉娅·蔡尔德》里的一段描写：“祝你好胃口~” 03:00 企鹅人生系列的一本传记，相比电影和电视剧也许更全面和准确 06:03 为什么朱莉娅有那么大的影响力？故事从她52岁时说起 09:15 朱莉娅的伯乐：编辑朱迪丝·琼斯 （右为朱迪丝·琼斯） 11:18 她的贡献不亚于一位知识分子：家庭烹饪、出版与学科建设 12:56 “烹饪可以是一个有才华的人毕生的挚爱，也可以成为一项终身事业。” 13:23 对烹饪的标准和对好厨师的定义 （书中也写到朱莉娅曾因为荧幕压力而整容 ） 14:40找回家庭烹饪的力量和乐趣 16:15 M·F·K·费雪和詹姆斯·比尔德，美国美食界的“八卦” 19:03 “要是没有保罗·查尔德，我不会拥有如今的事业。” 19:38 劳拉·夏皮罗的四本书都与食物及女性有关 21:08 你喜欢哪种厨师，欢迎留言~ 【扩展阅读】 《我的法兰西岁月》：（美）茱莉亚·查尔德、亚历克斯·普鲁多姆 /苏西/重庆出版社 【本期音乐】 片头、片中BGM：《朱莉与朱莉娅》电影配乐 片尾BGM：Bordeaux, Aussi Une Couleur（波尔多也是一种颜色）-Jasing Rye ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 策划|制作|编辑：王某某

20世纪80年代，广东的餐饮业为了更好地适应潮流的需求，许多大型餐饮企业不惜重金，纷纷聘请港澳名厨前来担任总厨或经理，在菜式的变化、酱汁的创新、经营理念的调整等方面，都起到了很大的推动作用。 上世纪90年代，粤菜在全国攻城略地。 刊载于《四川烹饪》2002年的一篇粤菜厨师的投稿《厨师江湖记》，写到：“上个世纪九十年代初，粤菜在全国各地盛行，很多外地老板到广东来找厨师，听说先出去的人都发了大财,每月少则几千，多则几万。经常听说这个师兄到某地当了总厨，月薪上万，那个师兄到了某地当了总厨，老板给了他一辆小车。传说让我们这些很容易满足的人听了都心动了。在外地，竞争比本地肯定要弱一些,同时还可以多见世面。就这样，我也外出闯荡江湖去了。在外地，广厨的身价比当地的厨师要高出许多，享受的待遇也要好许多。这和武侠书中多么的相似——大小门派行走江湖会受到不同的礼遇。去外地也大都和广东差不多，大佬带着一帮手下接了一个场子，再在当地招一些小工，当然是大佬拿大头，我们拿小头，可我们的薪水还是要比在广东时高两三倍。” 这期的嘉宾辉哥正好经历了那个属于粤菜的年代：上世纪80年代在香港师傅的指导下学厨，90年代来到成都，最早在锦江宾馆，接着自己开餐厅21年，在成都整整度过了25年。而今年年底，他即将和家人一起移民。 我们从一桌菜聊起，聊了粤菜的几种常见的技法：烧、炸、焗、炆、炒、蒸，也聊了粤菜中的一些常见食材，穿插着回忆了辉哥学厨和开餐厅的故事。 辉哥的店“品粤大厨烧鹅皇”在9月30日已经闭店。在此之前的9月10日，他发了一条朋友圈：“今天是一个特殊的日子，阳光明媚，九九年的今日第一次跨省工作，人生第一次乘坐四川航空班机，从深圳宝安机场出发到四川双流机场，慢慢降落到地面，转眼间在成都走过满满廿五个年头，风雨同舟，感谢遇见的你与我一起走过的日子，即将离开的我真的有点舍不得……成都真是来了就不想走的城市。” （书法家刘栋先生赠送给辉哥的字） 【本期嘉宾】 辉哥：品粤大厨烧鹅皇老板、主厨 文不名：老饕食客、饮食写作者 【选喜欢听的】 03:10 本着“压榨”辉哥这个宝藏男孩的目的，点一桌菜 04:41 烧-黑棕烧鹅：有的标准化有利于中餐某些菜的推广 07:37 煮-海南文昌白切鸡：广东人对“爽”的口感追求 11:02 现在很多鸡都没有鸡味了 12:42 焗-上汤焗波龙+竹升面：粤菜的中西融合代表 14:28 20岁开始跟随香港老师傅学厨 16:13 粤菜的高光年代，辉哥都经历了 18:55 2003年开了第一家店 21:38 炸-蒜香骨：三次改良，蒜和糖的比例要好 27:03 第一次吃到辉哥，鲜鱿鱼打开了新世界的大门 28:40 品粤老顾客的画像，很多已经是朋友了 30:06 一幅字：“阿辉粤味蓉城第一” 33:41 喜欢成都的休闲、包容、友好 37:04 突然推荐了几个广州好吃的地方 38:26 沙姜、干葱头和花生油在粤菜里的使用 43:10 江门山顶上的鸡煲和油盐饭，城里吃不到 45:50 炆-支竹炆羊肉煲：广东人吃羊肉主要用腐乳 45:50 啫-猪肝鱿鱼粉肠：粉肠就是十二指肠 51:23 炒-胜瓜炒牛肉+蒜蓉炒广东芥兰+虾米鸡蛋炒粉丝 55:44 居然在粤菜里找到了川菜的记忆 58:28 蒸-金蒜蓉蒸面包蟹肉饼：只是看似简单而已 1:00:54 高兴，遗憾，不舍 1:03:33 祝辉哥一路顺利，身体健康 【本期音乐】 片头BGM：送别 片尾BGM：告别的年代 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这一期播客节目是真正意义上我的第一期播客，我请到了一位饮食非虚构写作者、餐饮行业观察者苇杭，录制时她正在上海出差，我们在线上完成了对话。 苇杭总是给我行动力和精力都非常旺盛的印象，这让我很佩服。（同时也很佩服她的腹肌，看她发健身的朋友圈，都想感叹一句：好woman） 我们从她的一篇10万+文章聊起，谈到了她对饮食写作的深入思考和体会。除了写作，最近她和朋友Jason在北京发起了一个名叫“杂食者餐桌”的活动。 她告诉我，9月底刚好是她自由职业一周年的时间，所以这期播客算是做了一个小小的总结。而这一期我的感受是，她已经不仅仅满足于作为行动的“饮食写作”，不止做一个观察者，她想要开始更多的行动，引起更多的变化。 （由于是线上录制，苇杭也风尘仆仆，所以收音效果不够好，但绝对是值得认真听的一期，苇杭分享的饮食写作经验，对于喜欢或有志于饮食非虚构写作的人来说，非常值得参考。为了弥补遗憾，之后我会将这期对话整理成文字版，放在我的公众号：边读边吃，欢迎关注。） 【本期嘉宾】 苇杭：饮食非虚构写作者、餐饮行业观察者 （小红书：苇杭EaToday 公众号：食在当代EaToday ） 【本期提到的文章、书及纪录片】 《在中国，还有多少人在种香榧？》 长江三鲜系列： 《鲥鱼灭绝了吗？》 《无毒河豚还值得一吃吗？》 《Bling Bling 的刀鱼不灵了吗？》 人物专访： 《31 岁这年，张祎决定回到中国》 《张弥曼：只属于极少数人的夜晚》 （作者李斐然，收录于《她们和她们：《人物》杂志女性报道集》/2022/乐府文化） 《杂食者的两难》：[美] 迈克尔·波伦 / 2017 / 中信出版社 《故事：材质·结构·风格和银幕剧作的原理》：[美] 罗伯特·麦基 /2016/ 天津人民出版社▪果麦 （“人物弧光”：电影编剧经常使用的一个理论。即一个人物最能打动人心的时刻，是TA身上发生剧情“反转”时，观众看到的能让人物“升华”的东西。） 纪录片《Omnivore》（《舌尖上的世界》）：美国 / 2024 /Rene Redzepi 纪录片《cooked》（《烹》）：美国 / 2016 /Michael Pollan 【本期提及媒体机构】 @一大口美食榜 @FOOD＆WINE吃好喝好 @仔猫食处 @食通社 【选喜欢听的】 02:39 进入一个餐饮行业自媒体，从运营转变成了自由撰稿人 08:49 聊饮食写作，从《在中国，还有多少人在种香榧？》开始 17:00 饮食写作的方向，“故事、事实和情感编成网” 21:21 长江三鲜的写作，感谢qinou“内卷” 28:33 美食写作或饮食写作，可以是严肃的非虚构写作而非闲谈 32:10 人物稿的写作是更复杂的，它不是“造神” 40:37 相比“纯甜”，也许现在大家更愿意接受有“苦度”的内容 46:34 自由职业一周年，有什么可总结的？ 54:13 “杂食者餐桌”的形式和主题 1:02:51 在当下，媒体如果只做传播已经不够了 1:11:35 既关注餐厅也需要关注农业 1:15:06 中国食物多样性与所谓“在地化” 1:21:24 饮食非虚构写作影像化的可能性和意义 【本期音乐】 片头BGM：Adrian Younge, Ali Shaheed Muhammad - Omnivore（《Omnivore》片头曲） 片尾BGM：Dan Deacon - Early Mornings（《Omnivore》插曲） ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

严格来说，这不算是一期串台节目。 6月的时候，收到小样和Tiantong的邀请，我在《饭桌上的家》和他们聊了聊杂志、菜谱与食谱。更早之前，我参加了《鲸鱼赫兹》一期关于江湖菜选题的节目。在每天都会打开小宇宙之后，我决定转变自己的身份，从嘉宾变为主播。征得了小样的同意，将这期节目也作为我的第一期播客，忐忑又好奇地开始我的播客“生涯”（希望不要太短暂）。 正式介绍一下，这是一档分享食物，以及食物饮食图书相关话题的播客。主播是王某某啊，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 【本期主播】 《饭桌上的家》：小样、Tiantong（公众号：小样Young） 《边读边吃》：是王某某啊（公众号：边读边吃） 【选喜欢听的】 07:13 四十年的生命力是从哪里来的？ 12:41 当吃饭成为一种工作，就不享受了 16:56 记录了很多平凡厨师的故事，也是他们的发声平台 22:04 菜谱在四十年之间发生的变化 38:54 菜谱和食谱之间的区别在哪里 47:01 烹饪短视频和食谱书是一种互补的关系 1:00:01 短视频可能影响了父母辈做饭 1:08:12 为什么发起“1000小食”计划 1:12:30 菜谱和食谱还有更多可能性 1:15:13 为自己和家人做一顿饭，是开了一次治愈的“处方” 1:20:38 希望出版机构的老师们引进一本书！ 【选喜欢看的】 《未经删节》：（英）戴安娜·阿西尔 / 曾嵘 / 四川人民出版社▪后浪 《细说川菜》：胡廉泉 罗成章 / 四川科学技术出版社 《喻家厨房》：喻波 /重庆出版社 《家常菜的制胜一击》：陈宇慧（田螺姑娘）/中信出版集团 《诗意食谱花之宴》：（美）玛利亚·J. 莫斯 / 四川人民出版社▪鲸歌 《人生厨房》：（日）桧山民 / 英珂 / 成都时代出版社 《朱莉娅·蔡尔德》：（美）劳拉·夏皮罗/生活·读书·新知三联书店 《小火：厨房里的史诗》(Small Fires: An Epic in the Kitchen)：未引进 【本期音乐】 片头BGM：Dinner-Loopy Luke 片尾BGM：Little Things-Adrián Berenguer